Старинные украинские блюда из рыбы

курсовая работа

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях

Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне. В старину в основном использовалась пресноводная рыба (карп, судак, карась, сазан, щука, сом), в наше время и морская рыба стала широко применяться для приготовления различных блюд.

Украинская кухня - уникальная и совершенно особенная. Блюда украинской кухни издавна готовились на основе мяса или рыбы. В мясных продуктах, таких как колбасы, буженина, завиванцы, предпочтение отдавалось свинине. Из рыбы готовили уху, ee жарили и запекали.

Рыбные начинки делались для пельменей и блинов. Причём мало какие виды рыбы, известные и хорошо знакомые нам сегодня, использовались украинцами в приготовлении старинных рецептов. Чаще всего это были карпы, сельдь, караси, сомы, щуки.

Для украинской кухни характерно употребление разнообразных блюд из рыбы. Пословицы гласят: "Хорошее дело карась хоть не поешь, так продашь", "Была бы рыба, а хлеб найдется".

Популярностью пользуются караси в сметане, тарань с медом, рыбные крученики, сиченики, толченики.

Более разнообразной кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему "отпочковалась" дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты и супы.

До французов жидкие блюда назывались похлебками да юшками (от слова "уха", которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Закуски начали делать, в основном, из рыбы. На первое ели уху. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок.

В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки рыбы, что давало возможность приготовления ее во всевозможных видах: паровая, тушеная, печеная, отварная, жареная во фритюре, припущенная (в собственном соку).

Кухня англичан имеет свои особенности, отличающие её от кухни других стран. И ещё есть характерная черта в приготовлении мяса и рыбы: мясо и рыба не проваривается полностью и большей частью недожаривается. Так что в пище англичан нет недостатка витаминов. Нигде в мире не готовят рыбу и другие морепродукты так, как в Англии. Устрицы, копченая селедка, крабы, лангусты, сельдь, палтус, камбала, лосось, форель - это далеко не полный перечень обитателей моря, которые готовят в своей кухне англичане,.

Fishermens pie (рыбацкий пирог) - с рыбой, который готовили в прибрежных рыбацких районах. Эти старинные английские блюда, которые и сейчас очень популярны, вкусные и сытные. Pыбу жарят либо в кляре, либо в панировке. Традиционно, конечно - это кляр. В Великобритании иногда кляр делают на пиве, вместо воды, что придает легкую текстуру и оранжевый цвет блюду.

Жители прибрежных районов Франции используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья.

В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для детского и диетического питания.

В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле.

Довольно широкое распространение в США получили рыбные пасты, в небольших объемах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий. Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра, тунец, кальмар и каракатица.

Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайды, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания.

Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры и многие другие продукты. Сырьем для приготовления рыбной кулинарии в Японии служат димерсально-пелагические виды рыб - минтай, мар-лин, треска (наиболее массовый объект - минтай).

Пастообразные рыбные продукты издавна пользуются популярностью в Японии: существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного японского продукта камабоко. Наиболее популярно в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения. Готовят и жареное камабоко, когда к растертой рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им темно-коричневого цвета. Рыбные масла и кремы отличаются высокой пищевой ценностью. Основные компоненты этих продуктов - мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста "Океан", мороженое мясо криля, сливочное масло (маргарин), пряности.

Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом: в Скандинавских странах, Германии, Франции, Англии.

Каждому народу свойственны веками формировавшиеся кулинарно-гастрономические вкусы. Существует национальная кулинария со своими специфическими кушаньями и закусками. У многих народов Востока, например, приняты старинные полужидкие рыбные кушанья, заменяющие собой первое и второе блюдо.

На Руси еще в допетровское время было четкое разделение кушаний, составляющих многоблюдные обеды. Нашими предками созданы замечательные холодные рыбные закуски, первые (жидкие) и вторые рыбные блюда.

Именно с этих еще времен известны такие закуски, как ветряная и прутовая (вяленая) рыба и уникальные провесные балычные изделия, холодная соленая рыба в сыром и отварном виде, зернистая, паюсная и ястычная икра, визига в уксусе и другие, которые славятся на весь мир.

Простую икру так называемых частиковых рыб (карповых и окуневых) в старину приготовляли на Руси, сдабривая совершенно незаслуженно забытой у нас отличной и полезной пряностью - шафраном, а также отваривали икру в маковом молоке («ксени»). И теперь еще в странах Запада рыбные закуски именуются русскими закусками.

Из древних первых рыбных блюд уха прочно удерживает широкую популярность не только у народов СССР, но в большинстве стран мира.

Интересно вспомнить, что русские еще в XVII веке называли ухой разные бульоны и супы (например, «уха курячья»). «Парадную» рыбную уху готовили с шафраном, а обычную («черную») - без него.

Из горячих вторых блюд в XVII веке на Руси была известна рыба паровая (сваренная на пару), тушеная («таранчук» - древнее русское рыбное кушанье; «лещи пареные»), печеная («опеченные окуни») и жареная.

Весьма популярны были разнообразные «рыбные кашки» - стерляжьи, судачьи, сельдевые (нарезанную мелкими кусками рыбу варили вместе с крупой в виде жидкой каши «размазни»). Подовые пироги начиняли сигами, сомом, сельдью, визигой. Были известны и «пряженые» (жаренные в жиру) пироги и пирожки, в том числе и с рыбной начинкой.

Для заправки рыбных щей уже в те времена заготавливали впрок пищевую рыбную муку (это была просто высушенная, а затем истолченная, в основном мелкая нежирная рыба).

В прошлые века в Англии, заключая контракт с нанимателем, прислуга нередко оговаривала, что хозяин обязуется не кормить ее лососиной чаще двух раз в неделю (лосось в те времена изобиловал в прибрежных водах Англии и был одним из самых дешевых продуктов питания).

Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы.

В Нормандии при приготовлении блюд из рыбы очень часто используется распространенный здесь сидр.

Tаблицa 1.3.1

Страна

Наименование блюда

Ингредиенты

Особенности механической обработки

Особенности тепловой обработки

Соус

Особенности подачи

Болгария

Cкумбрия запеченная

Скумб риямаслоуксус лимонный сок

Очистить промыть несколько штук скумбрийПосолить полить каждую 2 ст. ложками подсолнечно гомасла.Выдержать в таком виде несколько часов.

Kаждую рыбу завернуть отдельно в бумагу, намазанную подсолнечным маслом. Уложить рыбу в посуду в форму и запекать около 1/2 часа в умеренно горячем духовом шкафу

сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой

Развернуть рыбу еще теплой, уложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки Подавать с картофельным салатом или отварным мелким картофелем, залитым маслом.

Молдавия

Осетр, запеченный под сметаной

осетрсметанaперец соль

Рыбу очистить от хрящей и костных пластинок, посолить и посыпать перцем, уложить на сковороду,сверху смазать сметаной, влить 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 30 минут, периодически поливая выделившимся соком.

Перед подачей рыбу разрезать на куски и украсить веточками петрушки. На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей

Чехия

Щука, запеченная с грибами

Рыбу подготовить, нарезать посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, посыпать мелко нашинкованным луком,

зеленью петрушкиукропа,положить 2 лавровыxлиста,полить белым сухим столовым вином и поставить на 30 минут в прохладное место

Тщательно промыть, нарезать рыбу Грибы выложить вместе с образовавшимся соком в сотейник, посыпать сверху грибами и запечь в духовке.

К рыбе подать отварной картофель и малосольные огуpцы

Германия

Рыба,запеченная в тесте

С филе снять кожу,залить смесью растительного масла, лимонной кислоты и мелко нарезанной зелени петрушкинастаивать 2 ч в закрытой посуде. Муку размешать с молоком, добавить желтки, немного соли,

Подавать с отварным картофелем или пюре, тушеными овощами и белым соусом.

сахара и взбитые белки.Куски филе вилкой вынимать из маринада, быстро погружать в приготовленное тесто,класть в кастрюлю с растопленным жиром и жарить до золотистого цвета.

Венгрия

Скумбрия, запеченная с баклажанами

Филе скумбрии без костей нарезать на кусочки, посыпать солью перцем, обвалять в муке и обжаритьБаклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками,

.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.На гарнир - картофельное пюре.

посолить и выдержать 10-15 минут, после чего слить выделившийся сок, обвалять в муке и обжаритьНа сковороду положитьрыбу, затем слой баклажанов, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу до готовности

Испания

Треска, запеченная в майонезе

Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порционные куски, положить в глубокую сковороду,

Треска, запеченная в майонезе

засыпать нарезанным кольцами репчатым луком, посолить,поперчить, залить майонезом поставить в духовку со средним жаpом.

Польша

Pыба,запеченная с сухарями и лимоном

Снять с рыбы филе без костей,но с кожей, нарезать порционными кусками.Посолить

Смазать сковородку маслом, выложить слой рыбы, посыпать перцем, молотым мускатным орехом, покрыть тонко нарезанными кусочками лимона.Посыпать молотыми сухарями,

Pыба, запеченная с сухарями и лимоном

затем в той же последовательности разместить второй слой продуктов, влить 6-7 ст. ложек рыбного бульона, сбрызнуть растительным маслом. Запечь в духовном шкафу.

Белорyссия

Судак с картофелем

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжаритьСковороду смазать жиром,посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уло

Подать к столу, посыпав зеленью

жить картофель. Залить соусом,посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом,выпустить яйцо так, чтобыжелток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.

Делись добром ;)