Старинные украинские блюда из рыбы
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях
Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне. В старину в основном использовалась пресноводная рыба (карп, судак, карась, сазан, щука, сом), в наше время и морская рыба стала широко применяться для приготовления различных блюд.
Украинская кухня - уникальная и совершенно особенная. Блюда украинской кухни издавна готовились на основе мяса или рыбы. В мясных продуктах, таких как колбасы, буженина, завиванцы, предпочтение отдавалось свинине. Из рыбы готовили уху, ee жарили и запекали.
Рыбные начинки делались для пельменей и блинов. Причём мало какие виды рыбы, известные и хорошо знакомые нам сегодня, использовались украинцами в приготовлении старинных рецептов. Чаще всего это были карпы, сельдь, караси, сомы, щуки.
Для украинской кухни характерно употребление разнообразных блюд из рыбы. Пословицы гласят: "Хорошее дело карась хоть не поешь, так продашь", "Была бы рыба, а хлеб найдется".
Популярностью пользуются караси в сметане, тарань с медом, рыбные крученики, сиченики, толченики.
Более разнообразной кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему "отпочковалась" дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты и супы.
До французов жидкие блюда назывались похлебками да юшками (от слова "уха", которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Закуски начали делать, в основном, из рыбы. На первое ели уху. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок.
В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки рыбы, что давало возможность приготовления ее во всевозможных видах: паровая, тушеная, печеная, отварная, жареная во фритюре, припущенная (в собственном соку).
Кухня англичан имеет свои особенности, отличающие её от кухни других стран. И ещё есть характерная черта в приготовлении мяса и рыбы: мясо и рыба не проваривается полностью и большей частью недожаривается. Так что в пище англичан нет недостатка витаминов. Нигде в мире не готовят рыбу и другие морепродукты так, как в Англии. Устрицы, копченая селедка, крабы, лангусты, сельдь, палтус, камбала, лосось, форель - это далеко не полный перечень обитателей моря, которые готовят в своей кухне англичане,.
Fishermens pie (рыбацкий пирог) - с рыбой, который готовили в прибрежных рыбацких районах. Эти старинные английские блюда, которые и сейчас очень популярны, вкусные и сытные. Pыбу жарят либо в кляре, либо в панировке. Традиционно, конечно - это кляр. В Великобритании иногда кляр делают на пиве, вместо воды, что придает легкую текстуру и оранжевый цвет блюду.
Жители прибрежных районов Франции используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья.
В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для детского и диетического питания.
В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле.
Довольно широкое распространение в США получили рыбные пасты, в небольших объемах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий. Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра, тунец, кальмар и каракатица.
Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайды, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания.
Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры и многие другие продукты. Сырьем для приготовления рыбной кулинарии в Японии служат димерсально-пелагические виды рыб - минтай, мар-лин, треска (наиболее массовый объект - минтай).
Пастообразные рыбные продукты издавна пользуются популярностью в Японии: существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного японского продукта камабоко. Наиболее популярно в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения. Готовят и жареное камабоко, когда к растертой рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им темно-коричневого цвета. Рыбные масла и кремы отличаются высокой пищевой ценностью. Основные компоненты этих продуктов - мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста "Океан", мороженое мясо криля, сливочное масло (маргарин), пряности.
Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом: в Скандинавских странах, Германии, Франции, Англии.
Каждому народу свойственны веками формировавшиеся кулинарно-гастрономические вкусы. Существует национальная кулинария со своими специфическими кушаньями и закусками. У многих народов Востока, например, приняты старинные полужидкие рыбные кушанья, заменяющие собой первое и второе блюдо.
На Руси еще в допетровское время было четкое разделение кушаний, составляющих многоблюдные обеды. Нашими предками созданы замечательные холодные рыбные закуски, первые (жидкие) и вторые рыбные блюда.
Именно с этих еще времен известны такие закуски, как ветряная и прутовая (вяленая) рыба и уникальные провесные балычные изделия, холодная соленая рыба в сыром и отварном виде, зернистая, паюсная и ястычная икра, визига в уксусе и другие, которые славятся на весь мир.
Простую икру так называемых частиковых рыб (карповых и окуневых) в старину приготовляли на Руси, сдабривая совершенно незаслуженно забытой у нас отличной и полезной пряностью - шафраном, а также отваривали икру в маковом молоке («ксени»). И теперь еще в странах Запада рыбные закуски именуются русскими закусками.
Из древних первых рыбных блюд уха прочно удерживает широкую популярность не только у народов СССР, но в большинстве стран мира.
Интересно вспомнить, что русские еще в XVII веке называли ухой разные бульоны и супы (например, «уха курячья»). «Парадную» рыбную уху готовили с шафраном, а обычную («черную») - без него.
Из горячих вторых блюд в XVII веке на Руси была известна рыба паровая (сваренная на пару), тушеная («таранчук» - древнее русское рыбное кушанье; «лещи пареные»), печеная («опеченные окуни») и жареная.
Весьма популярны были разнообразные «рыбные кашки» - стерляжьи, судачьи, сельдевые (нарезанную мелкими кусками рыбу варили вместе с крупой в виде жидкой каши «размазни»). Подовые пироги начиняли сигами, сомом, сельдью, визигой. Были известны и «пряженые» (жаренные в жиру) пироги и пирожки, в том числе и с рыбной начинкой.
Для заправки рыбных щей уже в те времена заготавливали впрок пищевую рыбную муку (это была просто высушенная, а затем истолченная, в основном мелкая нежирная рыба).
В прошлые века в Англии, заключая контракт с нанимателем, прислуга нередко оговаривала, что хозяин обязуется не кормить ее лососиной чаще двух раз в неделю (лосось в те времена изобиловал в прибрежных водах Англии и был одним из самых дешевых продуктов питания).
Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы.
В Нормандии при приготовлении блюд из рыбы очень часто используется распространенный здесь сидр.
Tаблицa 1.3.1
Страна |
Наименование блюда |
Ингредиенты |
Особенности механической обработки |
Особенности тепловой обработки |
Соус |
Особенности подачи |
|
Болгария |
Cкумбрия запеченная |
Скумб риямаслоуксус лимонный сок |
Очистить промыть несколько штук скумбрийПосолить полить каждую 2 ст. ложками подсолнечно гомасла.Выдержать в таком виде несколько часов. |
Kаждую рыбу завернуть отдельно в бумагу, намазанную подсолнечным маслом. Уложить рыбу в посуду в форму и запекать около 1/2 часа в умеренно горячем духовом шкафу |
сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой |
Развернуть рыбу еще теплой, уложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки Подавать с картофельным салатом или отварным мелким картофелем, залитым маслом. |
|
Молдавия |
Осетр, запеченный под сметаной |
осетрсметанaперец соль |
Рыбу очистить от хрящей и костных пластинок, посолить и посыпать перцем, уложить на сковороду,сверху смазать сметаной, влить 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 30 минут, периодически поливая выделившимся соком. |
Перед подачей рыбу разрезать на куски и украсить веточками петрушки. На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей |
|||
Чехия |
Щука, запеченная с грибами |
Рыбу подготовить, нарезать посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, посыпать мелко нашинкованным луком, |
|||||
зеленью петрушкиукропа,положить 2 лавровыxлиста,полить белым сухим столовым вином и поставить на 30 минут в прохладное место |
Тщательно промыть, нарезать рыбу Грибы выложить вместе с образовавшимся соком в сотейник, посыпать сверху грибами и запечь в духовке. |
К рыбе подать отварной картофель и малосольные огуpцы |
|||||
Германия |
Рыба,запеченная в тесте |
С филе снять кожу,залить смесью растительного масла, лимонной кислоты и мелко нарезанной зелени петрушкинастаивать 2 ч в закрытой посуде. Муку размешать с молоком, добавить желтки, немного соли, |
Подавать с отварным картофелем или пюре, тушеными овощами и белым соусом. |
||||
сахара и взбитые белки.Куски филе вилкой вынимать из маринада, быстро погружать в приготовленное тесто,класть в кастрюлю с растопленным жиром и жарить до золотистого цвета. |
|||||||
Венгрия |
Скумбрия, запеченная с баклажанами |
Филе скумбрии без костей нарезать на кусочки, посыпать солью перцем, обвалять в муке и обжаритьБаклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, |
. |
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.На гарнир - картофельное пюре. |
|||
посолить и выдержать 10-15 минут, после чего слить выделившийся сок, обвалять в муке и обжаритьНа сковороду положитьрыбу, затем слой баклажанов, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу до готовности |
|||||||
Испания |
Треска, запеченная в майонезе |
Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порционные куски, положить в глубокую сковороду, |
Треска, запеченная в майонезе |
||||
засыпать нарезанным кольцами репчатым луком, посолить,поперчить, залить майонезом поставить в духовку со средним жаpом. |
|||||||
Польша |
Pыба,запеченная с сухарями и лимоном |
Снять с рыбы филе без костей,но с кожей, нарезать порционными кусками.Посолить |
Смазать сковородку маслом, выложить слой рыбы, посыпать перцем, молотым мускатным орехом, покрыть тонко нарезанными кусочками лимона.Посыпать молотыми сухарями, |
Pыба, запеченная с сухарями и лимоном |
|||
затем в той же последовательности разместить второй слой продуктов, влить 6-7 ст. ложек рыбного бульона, сбрызнуть растительным маслом. Запечь в духовном шкафу. |
|||||||
Белорyссия |
Судак с картофелем |
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжаритьСковороду смазать жиром,посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уло |
Подать к столу, посыпав зеленью |
||||
жить картофель. Залить соусом,посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом,выпустить яйцо так, чтобыжелток остался целым, и запечь в жарочном шкафу. |