2.5 Карта технологического процесса

название сырья

технологические операции

параметры операции

достигнутая цель

физико-химические изменения

рыба

потрошение, обработка рыбы, удаление жабр, костей

вручную, с помощью ножа

получено филе

рыба

нарезание рыбы на пласты

вручную, с помощью ножа

подготовка рыбы на пор

ции

виноградный уксус и водa

смешивание

вручную

приготовление маринада

растворение уксуса в воде

карп, виноградный уксус и водa

маринование рыбы, погруже

ние рыбы в маринад

t 2 - 6^oc, 20 - 30 мин

пропитывание рыбы марина

дом

приобретение запаха, аромата уксуса

яйца

варка яиц

в кастрюле t 100?

получение тве

рдой структу ры яйца

сворачивание белка, желтка из жидкого в твердое состояние

яйца

нарезка измель

чение яиц

вручную, с помощью ножа

получение мел

ких кусков яй

ца

Лук

нарезка на кубики

вручную, с помощью ножа

получение мел

ких кусков лу

ка для увели

чения поверх

ности при пас

серовке

Лук

пассерование

t 120 - 130^ос, 10 - 15 мин

yлучшениe вкуса и аромата блюд

Карп

oбжаривание рыбы

t 95 - 97^ос, 10 мин

размягчение структуры до мягкости

yлучшения вкуса и аромата блюд

рыба

лук

яйца

сыр

запекание

15 - 20 мин., t 220 - 250^oc

соединение и пропитывание расплавленным сыром всех уложенных слоев

yлучшения вкуса и аро

мата блюд, приобретение сырного отте

нка