Страви із вареної і припущеної риби

курсовая работа

2.1.1 Значення в харчуванні рибних страв

Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.

Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний рибячий жир, що містить більше всього в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР і т.д. Мясо риби повинно обовязково входити в раціон людей, чия діяльність повязана з підвищеним психоемоційним навантажень. Зокрема, в щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, повинна бути до 100г. мяса і як мінімум 150г. риби. Рибні страви незамінні в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають у стані постійного емоційного і мязового стресу. Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань.

« Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13 ч 23%, жиру - 0,1 ч 33%, мінеральних і екстрактивних речовин - 1 ч 2%.»[1,ст.52]

По харчовій цінності мясо риби не поступається мясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибна сировина, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж мясо наземних тварин. В рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні эйкозопентаенову і докозогексаенову, жиророзчинні вітаміни, мікро- та макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропних противосклеротичних речовин. За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (риби він становить 1,88 ч 1,90) страви вельми корисні для зростаючого організму. Білок риби добре засвоюється. По швидкості перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце. До риб, жир яких багатий полі-ненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, оселедець, мойва, а також деякі інші види риб, які традиційно використовуються в харчуванні людини. Рибні страви задовольняють добову потребу людини у тваринних білках на 7 ч 24%, в жирах - на 0,1 ч 12 %, у тому числі в полі-ненасичених жирних кислотах - до 18%.

Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D, була відома давно. Так, вже в середині XVII ст. народи Півночі широко використовували в лікувальних цілях жир з печінки тріски та підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велику кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб - тріскових (тріска, пікша, минтай та ін.), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг, Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. Особливо багато вітамінів групи В містить темне мясо атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г).

Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в мясі риб становить у середньому 0,20 ч 0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ч 70%, магнію - на 20 %.

Делись добром ;)