Страви із вареної і припущеної риби

курсовая работа

2.1.2 Класифікація страв з риби

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на:

· варені;

· припущені;

· смажені;

· тушковані;

· запечені.

Варена риба.

Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу.

Припущена риба.

При припущенні риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, що виходить при цьому, використовують для приготування соусів. Цілою припускають рибу середніх розмірів (судак, щука, форель, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід масою 2ч3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову, і морську.

Тушкована риба.

Для тушкування використовують жирну рибу і середньої жирності: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня. Дрібну рибу тушкують цілком з головою, рибу середніх розмірів і велику - порційними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді брусочків, або філе із шкірою та кістками.

Смажена риба.

Для смаження використовують рибу всіх видів. Її можна смажити основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні, велику рибу - порційними шматками, а дрібну - цілою.

Запечена риба.

Рибу запікають сирою, попередньо смаженою, чи припущеною.

Делись добром ;)