Субпродукты
1. Субпродукты: понятие и классификация
К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: [3]
головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.
ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно- пястневого или предплюсне - плюсневого сустава)
хвосты
сердце
вымя
печень
почки
"сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа)
мозги
язык
легкие
глотки
толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)
селезенка
большой сальник
спинной мозг
пригодная для еды кожа
репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)
гипофиз
щитовидная железа
К понятию "субпродукты" не относятся:
животный жир, представленный отдельно
кишки, мочевые пузыри и желудки животных
бескостное мясо переднего края (включая щековину)
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.[7]
В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.
По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (темпе-ратура в толще ткани не выше -6 градусов Цель-сия).
По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.
К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы -- печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями -- сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соеди-нительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.
Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпро-дуктов -- и наличием костной ткани.
В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота -- куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов -- рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров -- головы, хво-сты, путовый сустав, губы, уши).
По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.
К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная об-резь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пище-вой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и поч-ки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые суб-продукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.
Субпродукты II категории -- это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой -- содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.
Таблица 1
Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов
Название субпродуктов |
Вода |
Белки |
Липиды |
Экстрактивные вещества |
Витамины, мг |
Эргетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал |
|||||
А |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|||||||
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце Уши Хвост Язык |
72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2 |
12,3 18,1 15,2 9,5 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6 |
13,7 12,5 4,7 9,5 3,1 1,8 4,2 3,0 2,3 6,5 12,1 |
0,6 0,9 1,6 0,8 5,3 1,9 0,5 2,0 2,0 1,8 2,2 |
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0, 1 0, 4 3, 2 2 0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 -- -- 0, 15 1, 6 -- 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- следы 0, 12 0, 3 3 следы |
724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163 |
Таблица 2
Содержание минеральных веществ в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части
Минеральные вещества |
Субпродукты |
|||||
мозги |
печень |
почки |
сердце |
язык |
||
Макроэлементы, мг: -- калий -- кальций -- магний -- натрий -- сера -- фосфор -- хлор Микроэлементы, мкг: -- железо -- йод -- кобальт -- марганец -- медь -- молибден -- никель -- олово -- фтор -- хром -- цинк |
281 10,5 16 167 138 321 174 2600 -- 6 25 200 19,2 -- -- -- 6 3420 |
277 8,7 18 104 239 314 100 6900 6,3 19,9 315 3800 110 63 _ 230 32 5000 |
237 12,5 18 218 161 239 256 5950 -- 8,8 139 450 89 -- -- -- 31 2320 |
260 7,3 23 100 -- 210 -- 4790 7,3 5 59 -- 18,6 -- 12,5 50 29 2120 |
255 8,1 19 100 -- 224 251 4050 -- -- 53 94 16 -- 9 -- 19 4840 |
Приведенные в этих таблицах данные свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.
Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот -- арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содер-жится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.
Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.
По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.
Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.
Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:
-- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
-- повторное замораживание после дефростации;
-- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;