Сухарі на сироватці з додаванням функціональних інгредієнтів

курсовая работа

1.1 Характеристика сировини для виготовлення сухарів "Здобні". Її харчова та біологічна цінність

Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це повязане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з мякої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з мякої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових -- один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого -- 50-40, другого -- 15-5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого -- 25-15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту -- 72, другого -- 85, обойного -- 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник "білість" введено замість показника "зольність".

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 1.1. Для пшеничного борошна -- за ГОСТ 26574-85

Таблиця 1.1

Вимоги до якості борошна

Борошно

Колір

Крупність борошна

Зольність (у прерахунку на СР), %, не більше

Сира клейковина, %, не менше

Кислотність, град, не більше

Залишок на ситі, %, не більше

Прохід крізь сить, %

Вищий сорт

Білий або білий з кремовим відтінком

43/5

-

0,55

28

3,0

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу повязана з хлібопекарськими властивостями борошна -- швидкістю його набухання, водопоглинальною здатністю тощо. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15%.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку -- не більше 0,4 мг.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником -- загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кислот і кисло реагуючих речовин.

Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться у межах 5,8--6,3.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування. Середній хімічний склад борошна за видами і сортами наведено у табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Хічний склад

Борошно пшеничне

вищий сорт

І сорт

ІІ сорт

обойне

Вода,%

14

14

14

14

Білки,%

10,3

10,6

11,7

12,5

Незамінні амінокислоти, мг/100г

валін

390

510

525

550

ізолейцин

430

530

560

620

лейцин

850

880

840

990

лізин

250

290

330

390

метионін

100

160

170

180

треонін

270

330

365

390

триптофан

100

120

130

140

фенілаланін

500

580

595

610

Жири,%

0,9

1,3

1,8

1,9

Вуглеводи загальні,%

74,2

73,2

70,8

68,2

Моно- і дицукри,%

1,8

1,7

1,8

3,4

Клітковина,%

0,1

0,2

0,6

1,9

Зола,%

0,5

0,7

1,1

1,5

Мінеральні речовини, мг/100г

натрій

10

12

18

-

калій

122

176

251

-

кальцій

18

24

32

39

магній

16

44

73

94

фосфор

86

115

184

336

залізо

1,2

2,1

3,3

4,1

Вітаміни, мг/100г

В1

0,17

0,25

0,37

0,41

В2

0,08

0,12

0,14

0,19

РР

1,2

2,2

2,87

4,5

Енергетична цінність

327

329

328

323

Вода

У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів. рН води -- 6,5-9.

Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується ступенем обсіменіння її мікроорганізмами, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 37°С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 л води (колі-індекс) -- не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка (колі-титр), -- не менше 300.

Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води. Одиницею жорсткості є моль на кубічний метр. Загальна жорсткість питної води має бути не більше 7 моль/м3. За дозволом санепідемстанції допускається жорсткість води 10 моль/м1. Величині жорсткості води 1 моль/м3 відповідає масова концентрація еквівалентів іонів кальцію 20,04 г/м3, іонів магнію -- 12,153 г/м3, тобто числове значення жорсткості виражене у моль/м3, рівне числовому значенню, вираженому в мг. екв./л.

Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.

Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі має бути не менше: екстра -- 99,7; вищий -- 98,4; перший -- 97,7; другий -- 97%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5% розчину -- солоний, без сторонніх присмаків, реакція -- нейтральна.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль І і II сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль І сорту має містити не більше 0,45, а II сорту -- 0,85% нерозчинних сполук.

Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% -- міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків -- 50, вуглеводів -- 40,8, жирів -- 1,6, золи -- 7,6.

Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1:0,43).

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який складається із залишків амінокислоти цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. До складу вуглеводів дріжджів входять (у % на СР): трегалоза -- 8,6; глікоген -- 13,3; манан -- 15,2; глюкан -- 7.

У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти -- пальмітинову (75%) та стеаринову (25%), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.

Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р205 складає майже 50%, К?0 -- ЗО%. Дріжджі також багаті на сірку та магній.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. (табл.1.3.) Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам.

Таблиця 1.3

Хічний склад

Дріжджі пресовані

Вода,%

75

Білки,%

12,5

Незамінні амінокислоти, мг/100г

валін

698

ізолейцин

741

лейцин

903

лізин

913

метионін

233

треонін

644

триптофан

174

фенілаланін

496

Жири,%

0,4

Вуглеводи загальні,%

83

Моно- і дицукри,%

0

Клітковина,%

1,9

Зола,%

1,9

Мінеральні речовини, мг/100г

натрій

19

калій

560

кальцій

27

магній

64

фосфор

385

залізо

3,1

Вітаміни, мг/100г

В1

0,6

В2

0,68

РР

11,4

Енергетична цінність

85

Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять молочну кислоту.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33°С. При 36°С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40°С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-400С, після чого різко падає. При температурі 45-50С дріжджі припиняють життєдіяльність.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв., кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4°С -- не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С -- має бути не менше 48 год., спеціалізованими спиртозаводами -- 60 год.

Цукор, патока

У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75% складаються із сахарози (СІ2Н220,) (табл.1.4.). Сахароза -- дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (|1-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

Таблиця 1.4

Хічний склад

Цукор пісок

Вода,%

0,14

Білки,%

0

Жири,%

0

Моно- і дицукри,%

99,8

Крохмаль та інші поліцукриди, %

0

Органічні кислоти,%

сліди

Зола,%

0,03

Мінеральні речовини, мг/100г

натрій

1

калій

3

кальцій

2

магній

сліди

фосфор

сліди

залізо

0,3

Вітаміни, мг/100г

В1

0

В2

0

С

0

РР

0

Енергетична цінність

374

Сахароза добре розчинна у воді й погано -- у спирті. При підвищенні температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм3 води при 20°С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100°С -- 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.

Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі -- не більше 0,14%, кольоровість -- не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Олії

В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані -- очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідратовані -- очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при 170-230°С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру -- не менше 99,8-99,4%.(табл.1.5.)

Таблиця 1.5

Хімічний склад

Олія соняшникова

Мононенасичені кислоти,%

23,8

в тому числі олеїнова

23,7

Поліненасичені кислоти,%

59,8

в тому числі:

Лінолева

59,8

Ліноленова

-

Вуглеводи загальні,%

0

Зола,%

сліди

Мінеральні речовини, мг/100г

натрій

-

калій

-

кальцій

-

магній

-

фосфор

-

залізо

-

Вітаміни, мг/100г

каротин

0,04

А

-

Е

67

Енергетична цінність

899

Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.

Яйця і яйцепродукти

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин -- 12,7, ліпідів -- 11,5, вуглеводів 0,9%. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину -- у 15, метіоніну -- у 13, триптофану -- в 6 разів (табл.1.6.).

При температурі 58-65°С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів, 10% ліпідів, серед яких 8% складає лецитин. Жири жовтка на 70% складаються з ненасичених жирних кислот -- олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70% маси сухих речовин.

Таблиця 1.6

Хічний склад

Яйця курячі

Вода,%

74

Білки,%

12,7

Незамінні амінокислоти, мг/100г

валін

772

ізолейцин

597

лейцин

1081

лізин

903

метионін

424

треонін

610

триптофан

204

фенілаланін

653

Жири,%

11,5

Вуглеводи загальні,%

0,7

Зола,%

1

Мінеральні речовини, мг/100г

натрій

134

калій

140

кальцій

55

магній

12

фосфор

215

залізо

2,5

Вітаміни, мг/100г

А

0,35

В1

0,07

В2

0,44

РР

0,19

Енергетична цінність

157

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.

У жовтку містяться вітаміни А, В, В2, Р, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.

Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

У хлібопеченні в основному використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35-45 г, що відповідають вимогам стандарту.

Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.

Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт. з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць перевіряється просвічуванням їх овоскопом.

Делись добром ;)