3.3 Требования к качеству
Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.
В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:
-- слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;
-- крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);
-- деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.
Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах -- 45; консистенция -- 25; рисунок -- 10; цвет теста -- 5; внешний вид -- 10; упаковка и маркировка -- 5.
Если общее количество баллов 87--100 баллов, сыр относят к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов.
Если количество баллов 75--86, сыр относят к I сорту, по вкусу и запаху -- не менее 34 баллов.
В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, горьким, салистым вкусом, крошливые, деформированные сыры, пораженные плесенью под коркой, с трещинами и свищами.
Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения непригодны.
- Введение
- Глава 1. Общее описание товара
- 1.1 Сырная история
- 1.2 Пищевая ценность
- 1.3 Классификация сыров
- Глава 2. Производство сыров
- 2.1 Сырье для производства и технология производства
- 2.2 Основные этапы производства сыров
- 2.3 Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
- 2.4 Хранение сыров
- Глава 3. Технологическое продвижение товара
- 3.1 Правила приемки
- 3.2 Контроль качества сыров
- 3.3 Требования к качеству
- 3.4 Выкладка сыров
- Глава 4. Анализ ассортимента товара
- 4.1 Спрос на сыры
- 4.2 Анализ ассортимента сыров
- Заключение
- 47) Мягкие сыры
- Мягкие сычужные сыры
- Технология мягких сыров
- Мягкие сычужные сыры. Особенности производства.
- Мягкие сычужные сыры
- 50. Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, ассортимент.
- 1.2 Мягкие сычужные сыры и рассольные сыры
- Мягкие сычужные сыры
- Мягкие сыры
- 2.6.6. Мягкие сычужные сыры