3.3 Требования к качеству

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:

-- слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;

-- крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);

-- деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.

Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах -- 45; консистенция -- 25; рисунок -- 10; цвет теста -- 5; внешний вид -- 10; упаковка и маркировка -- 5.

Если общее количество баллов 87--100 баллов, сыр относят к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов.

Если количество баллов 75--86, сыр относят к I сорту, по вкусу и запаху -- не менее 34 баллов.

В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, горьким, салистым вкусом, крошливые, деформированные сыры, пораженные плесенью под коркой, с трещинами и свищами.

Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения непригодны.