Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

курсовая работа

4. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни

Рассмотрим примерный перечень блюд русской кухни

Рыбный студень

Ингредиенты:

Головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п.-500 гр,

Желатин-5 гр,

Лук репчатый-50 гр,

Морковь-50 гр,

Зелень петрушки-15 гр,

Соль и перец по вкусу,

Лавровый лист,

Соуса хрен с уксусом-80 гр.

Технологический процесс:

Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

Ингредиенты:

Редька-100 гр,

Творог-100 гр,

Салата шпинат-50 гр,

Сметана-50 гр,

Грецкий орех-40 гр.

Технологический процесс:

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной - двумя ложками сметаны, одна - две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зеленый салат, если надо - посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

Бигус из капусты со свиной головизной.

Ингредиенты:

Головизна-500 гр,

Капуста-500 гр,

Петрушка-15 гр,

Корнь сельдерея-15 гр,

Морковь-30 гр,

Лук репчатый-30 гр,

Растительное масло или сало-20 гр,

Маслины-20 гр,

Огурец свежий-20 гр,

Каперсы-20гр.

Технологический процесс:

Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассированными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде.

Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

Ингредиенты:

Корень хрена-200 гр,

Сметана-200 гр,

Желток-40гр,

Соль, сахар по вкусу.

Технологический процесс:

Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

Ингредиенты:

Губы-100 гр,

Язык-100 гр,

Уши-100 гр,

Сухари-20 гр,

Коренья-40 гр,

Масло сливочное-20 гр,

Молотые сухари-10 гр,

Бульон-200 гр,

Специи по вкусу,

Зелени-3 гр.

Технологический процесс:

Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. По шинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также по шинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассированные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

Сальник из ливера и печёнки баранины.

Ингредиенты:

Ливер-500 гр,

Печень-500 гр,

Морковь-30 гр,

Петрушка-30 гр,

Сельдерей-30 гр,

Лук репчатый-30 гр,

Соль, перец-5 гр,

Лавровый лист,

Сухари-50 гр,

Яйцо-40 гр,

Бараний жир-50 гр,

Технологический процесс:

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.

Делись добром ;)