Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

курсовая работа

2.1 Виробнича програма ресторану "Перша перлина"

Основою для проведення технологічних розрахунків є виробнича програма проектованого закладу ресторан "Перша перлина”, яка складається на основі меню із зазначенням найменування страв, їх кількості в цілому. При цьому враховується попит споживачів, асортимент сировини на складі та професійний склад працівників виробництва.

Слово "меню" походить від французького "menu" і означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в ресторанах, перерахування блюд для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення "меню" - це бланк, карта, лист паперу, де друкують або пишуть назви блюд.

Для кожного підприємства ресторанного бізнесу залежно від його типу і категорії встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути у продажу. Блюда і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.

Асортимент блюд і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових блюд. Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається.

Наявність меню дає можливість налагодити чітку організацію забезпечення виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи свої заявки на продовольчі бази, промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю робітників виробництва. При складанні меню також враховується специфіка підприємства, що проектується, а також технічне оснащення підприємства.

Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати добрі відповіді на питання відвідувачів про те або інше блюдо або кулінарний виріб. У тому випадку, коли попадається незрозуміла назва блюда, офіціант зобовязаний негайно зясувати про нього всі дані у кухаря або метрдотеля.

Одне з основних правил, яке необхідно дотримуватися при складанні прейскуранта порційних блюд, - різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і по способах кулінарної обробки. Тому в меню включають різні овочеві, мясні, рибні блюда, закуски, приготовані у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді. Обовязково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря.

Оскільки необхідне правильне чергування блюд по днях тижня, одне і те ж обіднє блюдо не слід включати в меню щодня. У літній час в меню включаються холодні супи (окрошка, ботвинья), супи зі свіжих ягід і фруктів.

Блюда, включені в меню, повинні бути у продажу протягом всього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яку кількість блюд того або іншого найменування необхідно готувати щодня.

Важливим елементом діяльності закладу ресторанного господарства буде виробництво страв з додаванням продуктів нового покоління, а саме зародків пшениці, зостери та стевіозиду. Жоден заклад обраного району Одеси, на даний момент не надає споживачам таких послуг, тобто не має продуктів функціонального призначення у своєму меню. Тому саме у цьому напрямку буде розроблятися проектування виробничої програми закладу.

Визначення прогнозової кількості відвідуючих за день:

кількість споживачів розрахуємо за формулою №1:

N=P*n*Kr

де Р - кількості місць у залі

n - оборотність залу за 1у годину

Kr - коефіціент заповнення зали

За допомогою цієї формули визначимо завантаженість зали ресторану "Перша перлина" та занесемо данні у таблицю № 1.

Таблиця №1

Прогнозована завантаженість зали ресторану "Перша перлина" на 140 місць

Години роботи

Оборотність місць, раз

Коефіцієнт заповнення

Кількість відвідуючих, осіб

11: 00-12: 00

0,4

0,3

17

12: 00-13: 00

0,4

0,35

20

13: 00-14: 00

0,2

0,4

11

14: 00-15: 00

0,3

0,35

15

15: 00-16: 00

0,4

0,3

17

16: 00-17: 00

0,4

0,25

14

17: 00-18: 00

0,4

0,25

14

18: 00-19: 00

0,8

0,35

40

19: 00-20: 00

0,8

0,4

45

20: 00-21: 00

0,8

0,4

45

21: 00-22: 00

0,8

0,35

40

22: 00-23: 00

0,8

0,3

34

23: 00-24: 00

0,8

0,25

28

Разом:

340

Оборотність місця в ресторані за день визначаємо за формулою №2:

n=N/P

де N - кількість споживачів за день

Р - кількість місць у залі

Розрахуємо за формулою: n=340/140=2.5

Визначимо асортиментний склад продукції за формулою №3:

Nc=N*Rc

де N - прогнозована кількість споживачів, Rc - коефіцієнт споживання. На підставі таблиці №1 та формули №2 розробляємо розбивку у ресторані по групам страв з обслуговуванням офіціантами:

Таблиця №2

Групи страв з обслуговуванням офіціантами

Найменування груп страв

Коефіціент споживання

Кількість страв, порцій

Холодні закуски

1,1

374

Гарячі закуски

0,5

170

Перші страви

0,95

323

Другі страви

1,4

476

Гарніри

1,5

510

Десерти

0,7

238

Гарячі напої

0,05

17

Холодні напої

1,5

510

Лікеро-горільчані напої

0,4

136

Разом:

2754

Визначимо між групову розробку страв у ресторані та зводимо все у таблицю №3:

Таблиця №3

Між групова розробка страв

Найменування груп страв

Питома вага в загальній кількості, %

Кількість питомих страв, порцій

Холодні закуски:

100

374

овочеві

50

187

рибні

20

74

мясні

20

74

інші

10

39

Гарячі закуски:

100

170

овочеві

30

51

рибні

25

43

мясні

25

43

інші

20

33

Перші страви:

100

323

прозорі

35

113

заправні

35

113

пюреподібні

15

49

холодні

10

32

фруктово-ягідні

5

16

Другі страви:

100

476

овочеві

20

94

рибні

40

191

мясні

40

191

Гарніри:

100

510

овочеві

50

255

з крупни

20

102

бобові

10

51

макаронні

20

102

Десерти:

100

238

гарячі

30

71

холодні

70

167

Гарячі напої:

100

17

чай

40

7

кава

40

7

інші

20

3

Холодні напої:

100

510

соки

30

153

води

50

255

інші

20

102

Лікеро-горільчані напої

100

136

Згідно проведених розрахунків складаємо меню, яке є виробничою програмою закладу ресторанного господарства та представлене у додатку А. Слід також відмітити, що у виробничу програму включені страви з використанням продуктів нового покоління.

Делись добром ;)