Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

дипломная работа

1. Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

Організація роботи в овочевому цеху

Овочевий цех розташований у безпосередній близькості з комори овочів, а також має зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами.

Відповідно до технологічних схем обробки овочів у цеху організовані окремі робочі місця:

робоче місце по обробці картоплі й коренеплодів;

робоче місце по обробці цибулі ріпчастого;

робоче місце по обробці капустяних і сезонних овочів, зелені;

робоче місце по нарізці овочів.

Технологічна схема обробки картоплі й коренеплодів складається з наступних операцій: сортування бульб по якості й розмірам, мийка, очищення й дочищання, промивання й нарізання. Мийка картоплі й коренеплодів здійснюється у ванні ВМ-1. Очищення картоплі й коренеплодів від шкірки проводять у два етапи - спочатку їх попередньо очищають у спеціальній машині (МОК-150), а потім дочищають ручним способом на спеціальному столі СПК. Промивання картоплі й коренеплодів здійснюється у мийній ванні ВМ-1М.

Технологічна схема обробки цибулевих овочів включає наступні операції: очищення, промивання й нарізка. Цибулю і часник очищають на спеціальному столі СПЛ із витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні цих продуктів й дратують слизову оболонку очей і дихальні органи.

Технологічна схема обробки капустяних овочів, помідор, огірків, зелені складається з наступних етапів: перебирання, очищення, промивання й нарізання. Дані операції виконують на виробничому столі з мийною ванною СПМ-1500.

Очищені й промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками за допомогою овочерізальної машини МРО-50-200М, встановленої на виробничому столі СП-1200.

Напівфабрикати з овочів укладаються у функціональні ємності й транспортуються в доготівельний цех за допомогою пересувного стелажа СП-230.

Робочі місця оснащені необхідним інвентарем, тарою й інструментами відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування.

Організація роботи в мясо-рибному цеху

Мясо-рибний цех розташований з урахуванням зручного звязку з охолоджувальною камерою для зберігання мяса і риби, й доготівельними цехами.

У цеху виділені технологічні лінії по обробці мяса, птиці, риби й субпродуктів.

Технологічний процес обробки риби здійснюється за наступною схемою: розморожування, оброблення (очищення від луски, видалення плавців, голів, нутрощів, ошпарювання риби із хрящовим скелетом і т.д.), промивання, виготовлення напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності. Лінія обладнана: ванною для розморожування риби ВМ-1М, стіл для оброблення риби СПР, на якому встановлюється пристосування для очищення риби РО-1М; мийною ванною ВМ-1М, де здійснюється промивання риби, і столом СП-1200 для виготовлення напівфабрикатів.

Технологічна схема обробки мясних крупношматкових напівфабрикатів: розморожування, промивання, нарізка порціонних дрібношматкових напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності.

Обробка птиці передбачає виконання наступних операцій: обпалювання, видалення голів, шийок, ніжок, крил, патрання, промивання, виготовлення напівфабрикатів, укладання у функціональні ємності.

Лінія обладнана столом з мийною ванною СПМ-1500, де здійснюється розморожування й промивання мяса й птиці, і столом СП-1200 для виготовлення порціонних дрібношматкових і інших напівфабрикатів.

Для виготовлення рублених виробів у цеху передбачений універсальний привід П-II з комплектом змінних механізмів.

Робочі місця оснащені інвентарем, тарою й інструментами відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування.

Умови праці при температурі повітря +16. Відносна вологість 70%.

Делись добром ;)