Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

дипломная работа

5. Проектування заготівельних цехів кафе

У даному курсовому проекті проводилося проектування заготівельних цехів.

Будинок кафе самостійна, одноповерхова будівля. Є підвальні приміщення. Біля кафе розташована безкоштовна стоянка для клієнтів.

Склад приміщень.

для відвідувачів: торговий зал на 60 місць

виробничі: мґясорибний, овочевий, гарячий, в якому організовану лінію для приготування холодних страв та напоїв, мийна посуду, мийна й комора тари для напівфабрикатів.

складські: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів і гастрономії, комора сухих продуктів, комора й мийна тари, завантажувальна.

адміністративний і побутові: кабінет директора, гардероб для персоналу, прибиральна.

Використовувані будівельні й оздоблювальні матеріали

Будинок виконаний з метало-бетонної конструкції, оздоблений метало-дзеркальними плитами, декоративною плиткою, деревяною вивіскою. Матеріали для внутрішньої обробки: деревяні панелі, підвісна стеля, кахельні плитки, мармур, скляні вставки з світильниками у вигляді зірок.

Звязок виробничих приміщень

До завантажувальної площадки повинен бути зручний підїзд. Товари, що розвантажують, відправляються в складські приміщення. Зі складських приміщень (охолоджуваних камер) продукти надходять до заготівельного цеху. З заготівельного цеху готові вироби розподіляють на роздачу або офіціанту.

Обслуговування здійснюється за наступною схемою: із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху й передає кухареві разом із замовленням, повідомивши скільки порцій варто покласти в кожну вазу, страву, а також побажання відвідувачів по приготуванні страви.

При обслуговуванні групи відвідувачів по одному замовленню й порціонному меню страви відпускають на стіл у багатопорційних блюдах, вазах, салатниках. Це дає можливість кухарям красиво оформити страву, а офіціантам зручно розставити на столі.

З холодного цеху офіціант направляється в гарячий цех, де передає замовлення на гарячі закуски, перші й другі страви, одночасно передаючи посуд для порціонування.

Потім офіціант пробиває чеки на продукцію з бара. Чеки на холодні й гарячі страви доцільно пробивати безпосередньо перед їхнім одержанням.

На прохання замовника офіціант підраховує суму, потім ставить на рахунку підпис і подає замовникові на маленькому підношенні або пиріжковій тарілці перший екземпляр рахунку, поклавши його зворотнім боком догори.

Організація робочих місць

Завдяки виробничим розрахункам, ми визначили площу мясо-рибного та овочевого цеху ,що є доцільним для невеликого кафе.

На таку невелику кількість посадочних місць ми обєднали рибний та мясний цехи в один.

Делись добром ;)