Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць
5. Проектування заготівельних цехів кафе
У даному курсовому проекті проводилося проектування заготівельних цехів.
Будинок кафе самостійна, одноповерхова будівля. Є підвальні приміщення. Біля кафе розташована безкоштовна стоянка для клієнтів.
Склад приміщень.
для відвідувачів: торговий зал на 60 місць
виробничі: мґясорибний, овочевий, гарячий, в якому організовану лінію для приготування холодних страв та напоїв, мийна посуду, мийна й комора тари для напівфабрикатів.
складські: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів і гастрономії, комора сухих продуктів, комора й мийна тари, завантажувальна.
адміністративний і побутові: кабінет директора, гардероб для персоналу, прибиральна.
Використовувані будівельні й оздоблювальні матеріали
Будинок виконаний з метало-бетонної конструкції, оздоблений метало-дзеркальними плитами, декоративною плиткою, деревяною вивіскою. Матеріали для внутрішньої обробки: деревяні панелі, підвісна стеля, кахельні плитки, мармур, скляні вставки з світильниками у вигляді зірок.
Звязок виробничих приміщень
До завантажувальної площадки повинен бути зручний підїзд. Товари, що розвантажують, відправляються в складські приміщення. Зі складських приміщень (охолоджуваних камер) продукти надходять до заготівельного цеху. З заготівельного цеху готові вироби розподіляють на роздачу або офіціанту.
Обслуговування здійснюється за наступною схемою: із залу офіціант направляється в сервізну, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху й передає кухареві разом із замовленням, повідомивши скільки порцій варто покласти в кожну вазу, страву, а також побажання відвідувачів по приготуванні страви.
При обслуговуванні групи відвідувачів по одному замовленню й порціонному меню страви відпускають на стіл у багатопорційних блюдах, вазах, салатниках. Це дає можливість кухарям красиво оформити страву, а офіціантам зручно розставити на столі.
З холодного цеху офіціант направляється в гарячий цех, де передає замовлення на гарячі закуски, перші й другі страви, одночасно передаючи посуд для порціонування.
Потім офіціант пробиває чеки на продукцію з бара. Чеки на холодні й гарячі страви доцільно пробивати безпосередньо перед їхнім одержанням.
На прохання замовника офіціант підраховує суму, потім ставить на рахунку підпис і подає замовникові на маленькому підношенні або пиріжковій тарілці перший екземпляр рахунку, поклавши його зворотнім боком догори.
Організація робочих місць
Завдяки виробничим розрахункам, ми визначили площу мясо-рибного та овочевого цеху ,що є доцільним для невеликого кафе.
На таку невелику кількість посадочних місць ми обєднали рибний та мясний цехи в один.