1.1.3 Виготовлення грубої емульсій майонезу
Виготовлення грубої емульсій у великих змішувачах, яка має змішувальні прилади з невеликою швидкістю обертів, або мають привод з регулюванням числом обертів. При усіх умовах мішалки повинні забезпечувати рівномірне перемішування в усіх умовах змішування, без застійних зон.
Підготовка у малих змішувачах паста передається Ђ великий змішувач. Після перекачки пасти майонез у великий змішувач до нього при безперервному перемішуванні подають рослинне масло(20 - 25?С) у кількості, яка потрібна за рецептом. У перші 7 - 10 хвилин масло подають повільно, потім більш швидко. Дозволяється подача масла з 3 - 7 хвилин до закінчення усієї майонезної пасти у великий змішувач. Для забезпечення рівномірного розповсюдження масла подають у змішувач через спеціальний розповсюджувач, який має вигляд дірчастий змійовик.
По закінченню злива масла у змішувач подають раніш підготовлений розчин солі та оцту зі швидкістю 6 - 8 л/хвилину із спеціально призначеного для цієї мети бак. Потім вводять спецій. Після подачі розчину солі та оцту перемішують на протязі 1 - 7 хвилин.
Черговість вводу у пасту масла та оцту - солі повинна ретельно спостерігатися. Це із - за того, що одночасно або швидкісний ввід їх може привести к отриманню зворотного типу емульсій, а на визначеній стадій емульгування - к обертанню фаз.
Отримана у змішувачі груба емульсія повинна співпадати встановленому типу масло у воді, бути достатньо міцною до пропускання через гомогенізатор. На погляд така емульсія має однорідний вид і не розшарується у відібраної проби при повільному перемішуванні. [1,2]
- ВСТУП
- 1 Огляд вітчизняного і закордонного досвіду вирішення проблеми. Вибір і обґрунтування ЗАстосованого технологічного рішення
- 1.1 Теоретичні основи періодичного метода виробництва майонезу
- 1.1.1 Підготовка окремим компонентів рецептурного складу
- 1.1.2 Підготовка майонезної пасти
- 1.1.3 Виготовлення грубої емульсій майонезу
- 1.1.4 Гомогенізація емульсій майонезу
- 1.1.5 Деякі факти про майонез
- 1.1.6 Класифікація майонезу
- 1.2 Методи виготовлення майонезу
- 1.3 Обґрунтування застосованого технологічного рішення
- 2. ОПИС СХЕМИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА ЇЇ ХАРАТЕРИСТИКА
- 3. Державні стандарти та технічні умови на сировину, матеріали і готову продукцію
- 3.2 Допоміжні матеріали
- 3.3 Сировина для виробництва майонезу
- 3.4 Готова продукція
- 4.1 Вихідні данні
- 4.2 Матеріальний баланс
- 4.3 Тепловий баланс
- 4.3.1 Стадія пастеризацій майонезної пасти
- 4.3.2 Стадія охолодження майонезної пасти
- 4.4.4 Стадія охолодження майонезної пасти
- Стадія охолодження майонезної пасти
- 4.3.3 Стадія пастеризації майонезної пасти з додатком яєчного порошку і залишку рецептурної кількості води
- Стадія охолодження майонезної пасти
- 4.4 Розрахунок обладнання
- 4.4.1 Бак змішувач (поз. СМ3)
- 4.4.2 Гомогенізатор (поз. Г1)
- 4.4.3 Проміжний бак рідких компонентів (поз. Б7)
- 4.4.4 Загальний бункер сухих компонентів (поз. СМ2)
- 4.4.5 Бункери для сухих компонентів
- 4.4.6 Бункер для солі (поз. Б6)
- 4.4.7 Бункер для гірчичного порошку (поз. Б3)
- 2.6.2. Теоретичні основи
- 14. Теоретичні основи технології одержання ферментних препаратів
- 2. Технологія виробництва майонезу
- 4.3 Технологія приготування майонезу
- 3.5 Характеристика прийнятого методу виробництва. Хімізм та теоретичні основи і обґрунтування норм технологічних режимів
- Теоретичні основи технології
- І. Теоретичні основи аналітичної хімії
- Іі. Теоретичні основи фінансового обліку
- Іі. Теоретичні основи фінансового обліку