Продукты молочнокислого брожения

Простокваши: 1) обыкновенная, приготовляемая на чистых культурах молочнокислых стрептококков; 2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки; 3) ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8%), прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка; 4) варенец — готовится из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт и др., приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. По качественным показателям простокваши характеризуются: содержание жира 3,2% (в ряженке 6% и 8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.