3.4. Овочі свіжі

Класифікація овочів

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі

Бульбоплідні: картопля, топінамбур.

Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та селера.

Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт, порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.

Зеленні: салат, шпинат, щавель тощо.

Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м'ята тощо.

Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.

Томатні: томати, баклажани, перець.

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.

Обліково-статистична класифікація передбачає розподіл овочів і фруктів на досить великі групи, що зумовлено зручністю статистичного, оперативного обліку і звітності. Групи не співпадають з группами товарознавчої класифікації:

Обліково-статистична класифікація має багато недоліків і не відповідає вимогам ринкової економіки та міжнародним торговельним зв'язкам.

У період активної інтеграції України у світову торгівлю для полегшення статистичного обліку товарів, заповнення митних, банківських, страхових документів необхідно користуватись товарною класифікацією, яка базується на Гармонізованій системі опису та кодування товару.

Бульбоплідні овочі

До бульбоплідних овочів відносять картоплю, топінамбур (або земляна груша — від назви індійського племені топінамбуру).

Картопля — основна овочева культура. В ній міститься, %: крохмалю — 8,0—29,4, білків—0,7—2,6, пектину—0,1—0,5, клітковини—0,9—1,5,цукрів—0,5—1,3, кислот— 0,1, мінеральних речовин (близько 26) — 0,9—1,3; вітаміну С — 5—50 мг%, вітаміни Р, В1, В2 РР, К та ін.

Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, забарвленням шкірочки і м'якоті, розміром. Більше ціняться вітчизняні сорти продовольчої картоплі, які мають бульби круглясті і круглясто-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками і білою м'якоттю. В кожній країні склались традиційні вимоги до картоплі і особливо до забарвлення м'якоті. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів, Чехії, Словаччини, деяких регіонів Польщі більше до смаку картопля з жовтою м'якоттю; Великобританії — з білою м'якоттю.

Міжнародне Європейське товариство вивчення картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі: тип А—для вінегретів, В —для смаження і переробки, С—для приготування більшості страв, Д—для пюре з дуже борошнистою м'якоттю.

Вітчизняні сорти картоплі близькі до типу С. Всі сорти картоплі поділяють на: столового, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чіпси тощо), кормові.

Топінамбур вирощують в Україні в незначній кількості. Бульби його вкриті великими наростами, мають подовжену, циліндричну або веретеноподібну форму, солодкого смаку. Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін.

Хвороби і пошкодження картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями, фізіологічними захворюваннями і шкідниками.

Мікробіологічні захворювання: фітофтора, суха гниль (фузаріум), парша (звичайна, порошиста), рак, кільцева гниль, мокра бактеріальна гниль, водяниста гниль, ґудзикова гниль, суха плямистість (макроспоріоз).

Фізіологічні захворювання: дуплястість, потемніння судинної системи, іржава плямистість судинного кільця, задуха (анаеробіоз), підмороження, розтріскування бульб, "сітка" на шкірці.

Пошкодження шкідниками: колорадський жук, картопляна міль (гусениця), дротяник (личинки жуків), совки (гусениці) і нематода.

Показники і градація якості картоплі. Ранню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють на відбирну і звичайну.

Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після 1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів, відбирну і звичайну.

Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.

Коренеплідні овочі

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, редиску, редьку, коренеплідні петрушку і селеру, пастернак, ріпу, брукву.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин (табл.).

Таблиця. Хімічний склад коренеплідних овочів

Крім вітаміну С коренеплідні овочі містять вітаміни В1, B2 B3 B6, РР та ін.

Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяють на три групи: з малою серцевиною — 20—30%, з середньою — ЗО—40%, з великою серцевиною — 40—55%. У серцевині відкладається менше харчових речовин і більше клітковини. Чим більша в моркві серцевина, тимїї харчова цінність нижча.

Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях. В світлих (деревинних) кільцях їх набагато менше і більше клітковини.

У коренеплоді світлих кілець може бути мало або багато.

Кількість світлих кілець є показником харчової цінності, товарної якості, придатності буряків до переробки.

У редисці, редьці основною є деревинна частина (м'якоть), в якій і відкладаються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабко і прилягає до шкірочки. М'якоть редиски при перестиганні швидко грубіє, бо у ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись, дуплявіти. Редиска з грубою м'якоттю вважається нестандартною.

Коренеплоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії — від 10 до 50 мг% — тому їх використовують як прянощі в кулінарії, для консервування.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів: біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками. У них гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії.

Бруква і ріпа вирощуються в північних районах Європи, Сибіру і гірських районах.

Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів. Коренеплідні овочі уражаються білою, чорною, червоною бактеріальною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бактеріальним раком, дротяником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Показники і градація якості коренеплідних овочів. Моркву і буряки, що заготовляються, поставляються і відвантажуються, на товарні сорти не поділяють. Ці самі коренеплоди, якщо вони реалізуються в роздрібній торговельній мережі, поділяють на два товарні сорти: відбирні і звичайні. Якість і товарний сорт усіх коренеплідних овочів визначають за однотипними показниками: зовнішнім виглядом (чистота, свіжість, цілісність, форма, забарвлення, пошкодження), смаком і запахом, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, наявністю пошкоджень і захворювань.

Цибулинні овочі

До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені.

Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою.

Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі різняться за вмістом основних харчових речовин (табл.).

Таблиця. Хімічний склад цибулинних овочів

Цибулинні овочі місять також вітаміни В,, Bg, PP та ін., мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).

Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли інших свіжих овочів стає менше.

Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.

Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами.

Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.

Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.

Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.

Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.

Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками.

Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.

Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої.

Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.

Капустяні овочі

До капустяних овочів відносять капусту білоголову, червоноголову,савойську, цвітну, кольрабі, брюссельську (рис. 3.4), броколі, листкову. Вони мають неоднаковий склад основних харчових речовин (табл.).

Таблиця. Хімічний склад капустяних овочів

Крім вітаміну С в капустяних овочах є вітаміни РР, В1, B2, Е, Д1, Д2, аскорбіген, біотин.

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 98%.

Червоноголова капуста має головки меншого розміру, ніж білоголова ізабарвлення листя від фіолетово-червоного до темно-червоного.

Цвітна капуста являє собою головку-суцвіття білого або кремового кольору.

Савойська капуста на відміну від білоголової має пухку головку плескатої або конусовидної форми. Листя у неї гофроване (зморшкувате) жовто-зеленого кольору (внутрішні листки — світло-жовтого).

Брюссельська капуста — на стеблі 40—80 см заввишки утворюється до 70 дрібних (маса 8—14 г) головок.

Кольрабі — їстівною частиною капусти є надземне потовщене стебло массою 150—200 г зеленого, фіолетового, білого кольору.

Броколі або спаржева капуста є різновидом цвітної капусти. Вона має квіткові бутони менших розмірів.

Листкова капуста вважається салатною культурою і вирощується в теплицях. В їжу використовують розетку листків.

Хвороби і пошкодження капустяних овочів. Капустяні овочі пошкоджуються мікроорганізмами (сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, різоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, шкідниками — гусінню і тлею); механічно; фізіологічними захворюваннями (запарення, підморожування, в'янення, побуріння).

Показники і градація якості капустяних овочів. Капуста білоголова, що заготовляється і поставляється, на товарні сорти не поділяється. Капуста, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяється на два товарні сорти: відбірну і звичайну. Інші види капусти поділу на товарні сорти не мають.

Визначення якості і товарного сорту білоголової капусти проводиться за показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілість, чистота, форма, забарвлення головок тощо), смак і запах, щільність головки, зачищення головки, довжина кочериги над головкою, маса зачищеної головки, вміст головок з механічними пошкодженнями, забруднених, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених, з ознаками внутрішнього пожовтіння і побуріння.

Зеленні овочі

Зеленні овочі — це салат, шпинат, щавель. До цієї групи відносять також цибулю зелену, часник зелений, листя петрушки і селери, листкову капусту та ін. За складом харчових речовин зеленні овочі відрізняються між собою.

Салат. Культивується п'ять видів салату: листковий, зривний, головчасний, ромен, спаржевий. Листковий салат утворює розетку листків, зривний має розетку листків у вигляді куща із стеблом висотою 40—80 см, головчастий формує з листків головку, ромен має дуже рихлу головку, яка складається з грубуватих листків подовженої форми, спаржевий — це рослина з стеблом, на якому розміщене подовжене листя.

Шпинат має розетку (5—12 листків) круглястої або продовгуватої форми темно-зеленого кольору.

Щавель росте в культурному і дикому вигляді на одному місці протягом 4—5 років. В їжу використовують молоде листя.

Хвороби і пошкодження зеленних овочів. Зеленні овочі уражаються сірою, білою гнилями, несправжньою борошнистою росою, краєвим опіком листя(некроз), мозаїкою, чорною ніжкою (бактеріоз), тлями, гусінню совок, а також пошкоджуються механічно, в'януть, жовтіють.

Показники і градація якості зеленних овочів. Зеленні овочі на товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, колір, ступінь щільності, форма, розмір головок, довжина кочериги головчастих видів), довжина листків, пошкодження механічні, мікробіологічні, фізіологічні.

Пряносмакові овочі

До них належать кріп, чабер, острогін, меліса лимонна, коріандр, майоран, базела, фенхель, м'ята та ін.

Пряносмакові овочі містять, крім цукрів, білків, клітковини, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів тощо, від 0,1 до 3,2% ефірної олії і тому мають специфічний смак і аромат, що визначає напрями їх використання.

Кріп використовують для соління огірків, томатів, квашення капусти, приготування маринадів, салатів, приправ до супів, других м'ясних, рибних страв, соусів, ароматизації та вітамінізації сиру, масла, оцту. Зелень кропу висушують, засолюють.

Чабер духмяний культурний і дикий (стебло і листя) додають в їжу як приправу до салатів, м'ясних, рибних страв, томатних соусів, при маринуванні, солінні огірків, як замінник червоного перцю, тому його називають ще перцевою травою.

Острогін (тархун, тургун, острогіновий полин) використовується (молоде листя, стебло, гілочки) у дієтичному харчуванні, його додають у салати, вінегрети, супи, борщі, до шашликів, інших гарячих страв, при маринуванні риби, для ароматизації оцту, гірчиці, масла, сиру, безалкогольних напоїв.

Меліса цитринова (м'ята цитринова) — це приправа до страв, ароматизатор оцту, чаю, напоїв.

Коріандр (кінза). Молоде листя використовують у сирому виді як приправу для страв; насіння — як приправу в кулінарії, для виготовлення консервів, маринадів, лікерів тощо.

Майоран. З свіжого або сушеного листя і молодих пагонів, виготовляють приправу до страв, для соління, консервування овочів, ароматизатор чаю, оцту.

Фенхель — молоді, головочки і насіння додають до салатів, гарнірів, використовують як приправу до страв, у соусах. Головочки маринують і готують як цвітну капусту.

М'ята. Використовують листки і пагони у свіжому та сушеному вигляді. М'ятою приправляють салати, супи, м'ясні, рибні страви, додають для виготовлення напоїв, соусів, кондитерських виробів, випікання хліба тощо.

Десертні овочі

До десертних овочів відносять ревінь, спаржу, артишок. Ці овочі мають різну будову і об'єднані в групу за призначенням.

Ревінь. Продуктивною (їстівною) частиною ревеню є великі, м'ясисті черешки довжиною 50—70 см, товщиною 1,5—3 см, масою 100—200 г.

В черешках ревеню міститься в середньому, % цукрів — 2,5, кислот — 1,6, пектинових речовин — 0,8, азотистих речовин — 1,1, клітковини — 0,9, мінеральних речовин — 0,6; вітаміну С —10 мг%, вітаміни В1, В2, РР, каротин та ін.

Ревінь використовують для приготування компотів, киселів, соусів, пасти, повидла, маринаду, варення, цукатів, солодких супів, соку.

Спаржа. В їжу використовують молоді пагони діаметром 2,0—2,5 см, довжиною 18—20 см.

Пагони спаржі містять в середньому, %: цукрів — 2,3, крохмалю — 0,9, клітковини — 1,2, білків — 1,9, кислот — 0,1, мінеральних речовин — 0,6, вітаміну С — 20 мг%, вітаміни РР, В1, B2 каротин та ін.

Спаржу використовують для приготування супів, салатів, гарнірів, відварюють, сушать, заморожують.

Артишок. В їжу використовується м'ясисте квітколоже і основа м'ясистих лусок, які складають корзинки-суцвіття.

У корзинках артишоків міститься в середньому, %: вуглеводів — 14,7, білків — 2,1, мінеральних речовин — 1,5, вітаміну С — 5 мг%.

Артишоки споживають сирими у салатах, вареними, смаженими, консервованими.

Гарбузові овочі

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони, та баштанні культури — гарбузи, кавуни, дині.

Вміст харчових речовин в гарбузових овочах різний.

Таблиця. Хімічний склад гарбузових овочів

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні — 11—14 см, середньоплідні — не більше 25 см і довгоплідні — більше 25 см.

Кабачки — різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх — від 200 г до 1 кг.

Патисони — також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які використовуються здебільшого як кормова культура, і мускатні — це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. Їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни. В південних областях України вирощують тільки європейські сорти динь. Середньоазіатські сорти динь в наших кліматичних умовах повністю не достигають.

Хвороби і пошкодження гарбузових овочів. Мікробіологічні захворювання — це бактеріоз, антракноз, бура плямистість, сіра плісень, біла гниль, сіра гниль, рожева гниль і рожева плісень, мокра гниль.

Механічні пошкодження — це тріщини, вм'ятини, потертості, порізи, натиски, розчавлення, подряпини. Фізіологічні захворювання — це запарення, підморожування, в'янення, зморшкуватість.

Показники і градація якості гарбузових овочів. Гарбузові овочі на товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, забруднення, форма, забарвлення тощо), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах, розмір, пошкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні, шкідниками.

Томатні овочі

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець.

Томати. За формою плоди томатів бувають круглясті, плескаті, витягнуті (сливоподібні, грушоподібні, перцеподібні); за забарвленням—червоні, оранжево-червоні, рожеві, жовті; за ступенем стиглості — зелені, бланжеві, бурі, рожеві, червоні; за розміром (масою)—дрібноплідні (до 60 г), середньоплідні (60—100 г), великоплідні (більше 100 г), за способом вирощування — відкритого і закритого грунтів.

Свіжі томати залежно від призначення поділяють на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплідного консервування і консервів для дитячого харчування.

Дрібноплідні сорти—сливовидні, грушовидні, перцевидні більше придатні для виготовлення консервів.

Томати відкритого і закритого грунтів нерівноцінні за хімічним складом, харчовою цінністю і поступаються перцю солодкому.

Таблиця. Хімічний склад томатних овочів

Перець. Вирощують перець солодкий, напівгіркий і гіркий. За обсягом виробництва переважає солодкий перець червоний і зелений, їстівна частина перцю солодкого складає в середньому 2/3 маси плода. Смак гіркому перцю надає глікозид капсаїцин.

За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними, круглястоплескатими; за забарвленням — світло-темно-зеленими (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними (стиглі).

Баклажани. За забарвленням шкірочки баклажани бувають фіолетові різних

відтінків, зелені і білі.

Гіркий смак баклажанів зумовлений вмістом в них глікоалкалоїду соланіну.

Хвороби і пошкодження томатних овочів. Мікробіологічні хвороби — це макроспоріоз, бура плямистість, оливова плісень, фітофтора, антракноз, чорна бактеріальна плямистість, вершинна, чорна, біла, сіра, рожева, водяниста гнилі, бактеріальний рак.

Томатні овочі уражаються також шкідниками, механічними пошкодженнями (тріщини, вм'ятини, подряпини, натиски), фізіологічними захворюваннями (перестигання, підмороження, в'янення, опробковіння).

Показники і градація якості томатних овочів. Томати, баклажани, перець не мають поділу на товарні сорти. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, чистота, цілісність,форма щільність тощо), смак і запах, ступінь стиглості (томатів), внутрішня будова (баклажанів), розмір плодів, пошкодження, хвороби.

Бобові і зернові овочі

До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби недостиглі, до зернових — кукурудзу в молочно-восковій стиглості. В стиглому стані ці культури називають зерновими.

Насіння і лопатки бобових овочів містять білки, вуглеводи, клітковину, мінеральні речовини, вітамін С та інші вітаміни.

Вирощують горох лущильний гладкозерний (гладкі круглясті зерна), мозковий (неправильна куто-квадратна форма) і цукровий (ніжні зелені лопатки).

Мозгові сорти в харчовому відношенні кращі за лущильні.

Квасолю поділяють на лущильну (недостигле насіння) і цукристу (лопатки з насінням).

Боби овочеві використовують як насіння і як лопатки.

Кукурудза цукрова — це молоді качани з ніжними соковитими солодкими зернами, в яких містяться білки, цукри, жири, вітаміни С, Е, В1, B2 PP, каротин, багато мінеральних елементів. Кукурудза є дієтичним продуктом.