4. Товарознавча характеристика кисломолочних напоїв

Кефір.Це найбільш популярний серед населення кисломолочний напій, одержаний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну закваску – кефірні грибки або чисті культури молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів.

Кефір, будучи продуктом змішаного бродіння, містить разом із молочною кислотою незначну кількість спирту, але навіть у такій кількості спирт разом з вуглекислотою надають напою приємного освіжаючого кисломолочного , злегка гострого, смаку і тонізуючих властивостей. Кефір має рідку сметаноподібну консистенцію з порушеним або непорушеним згустком.

Кефір виготовляють жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирний, а також кефір Таллінський з вмістом жиру 1% і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 °Т. Допускается відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру не більше 36 годин за температури не вище 8 °С.

У результаті порушення технології, попадання сторонньої мікрофлори в закваску, у кефірі з'являються такі дефекти, як маслянокислий, оцтовокислий, тухлий і інші смак та запах. У разі перезрівання кефіру і зберігання його за температури вищої від 8°С нерідко виділяється сироватка, розвивається газоутворення, що спричиняє розрив згустку.

Кефір фруктовий виробляють жирністю 2,5, 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його одержують резервуарним способом за загальною технологічною схемою виробництва кефіру. Кефір фруктовий має сполучення властивих кефіру смаку та запаху з внесеними наповнювачами.

Кефір особливий - 1%-ї жирності і нежирний, із суміші молока незбираного, знежиреного та молочнобілкових концентратів, сквашених закваскою, приготованою на кефірних грибках.

Кумис. Як і кефір, належить до продуктів змішаного бродіння, і традиційно виробляється з кобилячого молока, яке, в порівнянні з коров'ячим, характеризується зниженою масовою часткою жиру (1,5%) і казеїну (1,2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6,5%) і альбуміну. В кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська і ацидофільна палички, які не мають пригноблюючої дії на розвиток дріжджів, тому в кумисі швидко накопичуються етиловий спирт (до 3%) і вуглекислота.

Кумис натуральний виготовляють із не пастеризованого кобилячого молока 1%-й жирності. Кумис натуральний залежно від тривалості дозрівання, розрізняють слабкий (1% спирту), середній (1,5%) і міцний (3%).

Залежно від тривалості дозрівання кумис слабкий містить спирту не менше 0,6, середній - 1,1 і міцний - 1,6%. Кислотність кумису коливається від 95 до 130 °Т. Готовий продукт є пінистою рідиною з освіжаючим кислуватим смаку, має консистенцію з дрібними пластівцями білка.

Простокваша. Залежно від особливостей технології і складу бактеріальних культур заквасок виробляють декілька видів простокваш: Мечниковська, ацидофільна, звичайна, південна, ряжанка, варенець і ін. Простоквашу одержують в результаті природного заквашування молока молочнокислими стрептококами або в поєднанні з молочнокислими паличками.

Термін зберігання простокваш за температури 8°С становить не більше 36 годин з моменту виробництва. Зміна консистенції простокваші в процесі зберігання (виділення сироватки, слабкий згусток), як правило, обумовлена технологічними причинами (умови пастеризації і гомогенізації, якість молока і ін.).

Просто кваша за якістю повинна відповідати органолептичним і фізико-хімічним вимогам. Смак і запах мають бути чистими кисломолочними. У варенця і української простокваші (ряжанки) - явно виражений присмак пастеризації, у простокваші, отриманої з додаванням цукру і інших харчових наповнювачів, - достатньо виражений солодкий смак і запах введених добавок. Згусток простокваші повинен бути достатньо міцним, непорушеним, без газоутворення. Допускається виділення сироватки не більше 3% загального об'єму продукту. Вигляд згустку на зламі повинен бути глянсовий. Згусток ацидофільної і південної простокваші може бути підвищеної в'язкості, злегка тягучий. Колір кислого молока, виробленого із стерилізованого або пряженого молока, білий з кремуватим відтінком.

Простокваша звичайна виробляється із пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого стрептококу за температури сквашування 36-38°С. Просто кваша звичайна має щільний згусток, який колеться, трохи прісний смак. Випускають її жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирну.

Простокваша Мечніковська випускається у більшій кількості, ніж звичайна. Її одержують з пастеризованого молока, заквашеного культурою термофільного молочнокислого стрептококу з додаванням болгарської палички за температури 45°С. Болгарська паличка обумовлює виражений кислий смак і ніжну консистенцію готового продукту. Мечниківська простокваша виробляється тільки 4%-ї жирності.

Простокваша ацидофільна виробляється із пастеризованого молока, заквашеного за температури 40-42°С культурою термофільного молочнокислого стрептококу із додаванням ацидофільної палички. Консистенція готової простокваші може бути злегка тягучою.

Простокваша південна виготовляється із пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільного молочнокислого стрептококу із додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша південна нагадує йогурт і відрізняється від нього тим, що його готують із молока зі звичайним вмістом сухих речовин. За властивостями вона нагадує простоквашу, виготовлену на природній заквасці в домашніх умовах.

Ряжанку (українське кисле молоко) готують із молока жирністю 4; 2,5 і 1%, а також 2,5 і 1%-й жирності та з вітаміном С. Вона має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток без пухирців газу. Колір ряжанки - кремовий з бурим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2,5 і 1%-й жирності.

Варенець виробляють зі стерилізованого або пряженого молока із жирністю 2,5%, як закваску використовують культури термофільного молочнокислого стрептококу і болгарської палички. Варенець за властивостями наближається до ряжанки, але кислий смак відчувається дещо різкіше, оскільки жирність його нижча, ніж ряжанки.

Йогурт — один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв в країнах Європи і Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського півострова. За мікрофлорою, органолептичними властивостями йогурт, приготований із незбираного молока, мало відрізняється від Мечниківської або Південної простокваші. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим із незбираного пастеризованого молока.

Таким чином, йогурт готують за типом Південної простокваші, але його особливістю є підвищена масова частка сухих речовин (16-22%). Йогурт випускають як в натуральному вигляді, так і з різними наповнювачами. Він може бути вироблений способом термостату або резервуарним.

Йогурт має чистий, кисломолочний смак і запах, за додавання цукру - солодкий; для плодово-ягідного йогурту – характерний смак і аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка.

Ацидофільні напої. Для отримання ацидофільних кисломолочних напоїв молоко заквашують культурою ацидофільної палички. На відміну від болгарської палички і молочнокислих стрептококів, ацидофільну паличку виділено не з молока, а із кишечнику немовляти і відрізняється вона тим, що має здатність приживатися в кишечнику, якийсь час розвиватися в лужному середовищі, стимулює секреторну функцію шлунка і підшлункової залози.

Ацидофільне молоко готують шляхом заквашування пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички. Ацидофільне молоко виробляють жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирне, а також солодке, солодке з ваніліном, корицею. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, характерний для ацидофільної палички, однорідну консистенцію рідкої сметани. Допускається злегка тягуча консистенція. За кислотності понад 120°Т з'являється металевий присмак.

Ацидофілін одержують шляхом заквашування пастеризованого молока жирністю 3,2, 2,5, 1% або нежирного закваскою, яка складається з культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу і грибків кефіру. Продукт набуває відчутної гостроти, яка обумовлюється спиртовим бродінням. Смак ацидофіліну в більшій мірі виражений за кислотності 100-110 °Т. Виготовляють ацидофілін солодкий - з додаванням цукру, ваніліну або кориці.

Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3,2, 2,5, 1% і нежирне виробляють на основі закваски із чистих культур ацидофільної палички і спеціальних рас дріжджів. Ацидофільно-дріжджове молоко рекомендується як допоміжний засіб при лікуванні туберкульозу, кишкових захворювань, фурункульозу і ін. Ацидофільно-дріжджове молоко має приємний, освіжаючий кисломолочні смак і запах, злегка гострий, з дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна з невеликою в'язкістю і тягучістю. Допускається невелике газоутворення і поява невеликої кількості піни, що викликана розвитком дріжджів, а також незначне виділення сироватки.

Кисломолочні напої виготовляють зі знежиреного молока, сколотини і молочної сироватки. Цю сировину можна використовувати для виготовлення кулінарних продуктів і відповідних напоїв у масовому харчуванні. Із знежиреного молока виготовляють напої «Московський», «Молодість», «Здоров’я», та інше; зі сколотини – свіжу маслянку, напої «Дієтичний», «Ідеал», «Свіжість», «Новина», «Солодкий»; із сироватки – напої типу шампанського, сироваткове пиво, напої «Бадьорість», «Атлант», «Дитячий», «Любительський»; кваси – «Молочний», «Новий» та інші.

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками – смаком і запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією, а також за кислотністю і вмістом спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені способом термостату, мають щільний непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, легко переміщується у пляшці або іншій споживацькій тарі.

У кефірі, кумисі, ацидофіліні і ацидофільно-дріжджовому молоці допускаються окремі одиничні пухирці газу, які утворюються внаслідок спиртового бродіння. Не допускається велике газоутворення, розрив згустку і виділення сироватки від згустку більше 2% для кефіру та більше 3% для простокваші і ацидофіліну.