Показатели качества напитков

Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ± 10 %.

Чай

Качество чая контролируют по органолептическим показателям (аромату, цвету, прозрачности, вкусу) и физико-химическим (массовой доле экстрактивных веществ, определению свежести настоя, пробе на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температур настоя (заварки) 65 °С, сравнивая его с контрольным Контрольный настой готовят из чая соответствующей сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см³ воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдение норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай — прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшении, цвета из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с peализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Реактивы. 1.1 %-ный раствор железосинеродистого калия, 2. 40 %-ный раствор гидроокиси натрия.

Техника определения. Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см³ профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 1 %-ного раствора железосинеродистого калия 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5...10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая — в лимонный, жидкость в контрольной пробирке золотистая.

Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым, маскирует надовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные веществ; чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок раствором уксусно-кислой меди.

Реактивы. Насыщенный раствор уксусно-кислой меди.

Техника- определения. В сухую пробирку наливают 5 см³ настоя чая, добавляют 2см³ насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно пемешав содержимое пробирки, оставляют на 15...20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 5.8).

Т А Б Л И Ц А 5.8

Характеристика настоя чая

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации,

Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование слитого.

Техника определения. Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки нано­сят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Определение крепости настоя по эталонам. Метод ос­нован на сравнении цвета испытуемого настоя (или напитка) и эталонов, приготовленных разведением конт­рольного настоя чая соответствующего сорта.

Для приготовления эталона № 1 заваривают 20 г сухого чая на 500 см³ воды. Эталоны № 2...7 готовят из 10 г сухого чая на 500 см³ воды, разводя далее их водой, как указано в табл. 5.9.

Испытуемый настой или напиток наливают в пробирку и сравнивают цвет его с цветом эталонов, установленных в штатив.

Сравнение производят на белом фоне.

Пример. Цвет испытуемого настоя соответствует цвету эталона № 5, значит, в 50 см его содержится 0,25 г сухого чая, то есть рецептура не соблюдена.

ТАБЛИЦА 5.9

Содержание экстрактивных веществ в настое чая

Определение экстрактивных веществ в настое. Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 смв предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электроплите, остаток досушивают 0,5 л в сушильном шкафу приt 100-150 С и взвешивают на аналитических весах.

Массовую долю экстрактивных веществ в настое (в заварке) или настое рассчитывается по формуле:

(5.9)

Где X – масса экстрактивных веществ в настое, % в сухого чая; к - коэффициент перерасчета, равный для заварки 5, а для напитка 20. m – масса сухого остатка в бюксе, г. m- норма вложения сухого чая на порцию, г.

ТАБЛИЦА 5.10