8.11. М'ясні консерви

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів

здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання

технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно

заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а

також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій

виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування

сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації,

сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики

і маркування тари.

Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна

гарантувати стійкість і доброякісність їх. Ці дві вимоги не завжди

поєднуються між собою, оскільки стійкість консервів забезпечується

тривалою стерилізацією їх при високій температурі. Для кожного виду

консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і

тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і

мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини

тушкованих у банці № 9 режим стерилізації складає:

20-90-20 20-40-25

113° С 120° С

Після стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку,

відсортовуючи при цьому негерметичні, тобто банки з активним

підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими пом'ятинами.

Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів

В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак.

Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних

продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясорослинні і

салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без

попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення

сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка

сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння,

смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з

соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури

теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням:

закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і

дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без

попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від

виду тари: металева, скляна.

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо

тушковане одержують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які

вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа,

герметично закачують і стерилізують. З яловичини і баранини виробляють

консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з

м'яса ІІ-Ї категорії вгодованості). Свинину тушковану на сорти не

ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1

-м сортом.

М'ясо відварне у власному соці (яловичина і свинина) одержують відварю

ванням шматків масою 50—70 г із сіллю і перцем з наступним фасуванням у

банки м'яса, бульйону, лаврового листа і жиру (для консервів з

яловичини).

М'ясо смажене (яловичину, свинину, баранину) одержують смаженням на

топленому жиру шматків масою 50—60 г. При цьому їх посипають сіллю і

чорним перцем. У банки, крім м'яса, додають соус від обсмажування і

смажену цибулю.

Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м'яса

масою 25—30 г, залитих томатним соусом.

Консерви з подрібненого м'яса з додававанням жилок готуються без

попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і

з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. (Сніданок туриста — із

свинини, яловичини або баранини і Свинина пряна).

Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або

свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру,

смаженої цибулі, оцту.

З м'яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м'яса

курей, качок, індиків 2-ї категорії на кістках по типу М'ясо тушковане),

в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе тощо), в сметанному соусі

(М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат).

Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та

ін.

Пастеризація шинкових консервів ведеться за таким режимом: спочатку їх

прогрівають при 100° С протягом 15 хв, потім за 5 хв знижують

температуру до 80° С і проводять пастеризацію для Шинки особливої — 80

хв, Шинки любительської і Шийки шинкованої — 100 хв і Шинки січеної —

110 хв. Після цього консерви охолоджують до 20° С протягом 65 (Шинка

особлива) — 80 хв (Шинка любительська і січена). Потім їх сортують,

миють, сушать, пакують і відправляють на зберігання при температурі

0—5°С.

Для Шинки особливої використовують м'ясо із окороків, вирізки і філею

без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом

до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка

любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% —для Шинки

січеної.

Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші

багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в

бульйоні, у свиному жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей

(свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї

категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце), які готують ізсирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру,

смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і

несолоних сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок

смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети:

печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м'ясний тощо.

Із субпродуктів ІІ-Ї категорії розроблені консерви Субпродуктові,

Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування залежно від ступеня

подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк,

Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк,

Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.

Консерви м'ясорослинні готують з використанням певних видів м'яса і

рослинних продуктів. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з

м'ясом (круп'яних, овочевих, макаронних, овочево-круп'яних), а також

борщі і розсільники із вмістом м'яса від 10 до 29%. Консерви других

страв включають 35—45% м'яса і 55—65% гарніру: жарке із свинини,

яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з

м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з

капустою.

Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним

жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Вимоги до якості і дефекти консервів. Поверхня металевих банок повинна

бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо, яке

міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим,

шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і

запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у

нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2%, олова — не більше 200 мг

на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.

Не допускаються в реалізацію консерви бомбажні, пробиті, сильно

деформовані, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом та

іншими недоліками, що передбачені стандартами.

Фасування, маркування і зберігання консервів. М'ясні консерви фасують у

металеві банки циліндричні і фігурні збірні і цільноштамповані різної

місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка № 8 місткістю 353,4 см3

прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1

дм3.

На кришці нелітографованих банок наносять позначення в три ряди: перший

ряд шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), у другому:

асортиментний номер (01В — Яловичина тушкована вищого сорту) і номер

зміни, у третьому: індекс промисловості і номер

підприємства—виготовлювача. На етикетках, крім загальноприйнятих даних,

зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання,

для частини консервів—умови зберігання і строки придатності.

Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі від 0 до 5° С і

відносній вологості повітря 75±2% не більше 6 місяців.

Консерви типу М'ясо тушковане можуть зберігатись тривалий період: в

неопалювальних складах — переважно 4 роки, в опалювальних складах при

відносній вологості повітря не вище 75%: у банках із жерсті гарячого

лудження II класу — 6 років, у банках з алюмінію — 4 роки, а в більшості

інших — 5 років. Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без

кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки, у

цільноштампованих — 2 роки; м'ясорослинних (квасоля, горох або чечевиця

з м'ясом) у скляній тарі — 3, а в металевій — 2 роки з дня виготовлення;

консервів для дитячого і дієтичного харчування — в межах 1 року.

При тривалому зберіганні консервів м'ясо стає сухим, волокнистим і

розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за

рахунок змін жиру, а в деяких видів — і білків, набуття металевого

присмаку.