Коктейли с молочными продуктами
Коктейли молочные, сливочные, молочные с мороженым для анализа отбирают путем контрольной закупки и количестве двух порций из одного смесителя. Параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона). Порции исследуемого образца и эталона переносят в посуду лаборатории, взвешивают и упаковывают. При отборе проб коктейлей берут контрольные пробы молока, сливок, мороженого, сиропа. Пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 2 ч с момента приготовления. Масса двух порций коктейля (из одного смесителя) не должна отклоняться от нормы более чем на 3 %.
Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухи* веществ. Перед анализом коктейли перемешивают.
Жир. В молочных коктейлях жир определяют методом Гербера (см. с. 74).
Сухие вещества. Содержание сухих веществ в коктейлях с молочными продуктами определяют высушивание? навесок в сушильном шкафу (ГОСТ 3626—73, раздел 4)
Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами. В рецептуру коктейле! с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводя к единым единицам измерения — граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитываю в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 5.12).
ТАБЛИЦА 5.12
- Стандартизация и контроль качества продукции
- Определение сухих веществ или влажности
- Высушивание в аппарате вч .
- 3.2. Определение белков
- 3.3. Определение жира Метод Гербера
- Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- Рефрактометрическии метод
- Коэффициенты преломления и плотности жиров
- Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- Ускоренный экстракционно-весовой метод
- 3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- 3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- 3.6. Определение сахаров
- Пермангантный метод Бертрана
- Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- Цианидный метод
- Рефрактометрическии метод
- Масса навески сладких блюд для определения сахара
- 3.7. Определение крахмала.
- 3.8. Определение спирта
- 3.9. Определение поваренной соли
- 3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- 3.11. Определение активнои кислотности.
- 3.12, 0Пределение щелочности
- 3.13. Определение витамина с
- Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- 4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- Натуральные полуфабрикаты из мяса
- Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- Панированные полуфабрикаты из мяса
- Рубленые полуфабрикаты из мяса
- Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- 4.2. Кость (гост 16147—88)
- 4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- 4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- Соотношение отдельных частей в наборах
- Физико-химические показатели котлет из птицы
- 4.5. Рыбные полуфабрикаты
- 4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- 4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- 4.8. Бульоны. Соусы
- Физико-химические показатели соусов
- 4.9. Овощные полуфабрикаты
- 4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- 4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- 4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- 4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- 5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- 5.1. Первые блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- 5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- 5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Условия гомогенизации холодных блюд.
- 5.4. Сладкие блюда
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- Показатели качества сладких блюд
- Компоты
- 5.5. Напитки
- Показатели качества напитков
- Массовая доля экстрактивных веществ
- Кофе и какао
- Органолептические показатели качества кофе и какао
- Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- Кипяченое молоко
- Коктейли с молочными продуктами
- Плотность компонентов коктейлей
- Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- 5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Мучные кулинарные изделия
- Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль.
- Мучные кондитерские изделия
- Органолептическая оценка
- Лабораторный контроль
- Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- 5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- 5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- Контроль прожаренности изделии
- Контроль качества фритюрного жира
- Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- 5.9. Оформление результатов анализов
- Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- Пересчет плотности для коровьего молока
- Технико – технологическая карта на
- Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- Физико-химические показатели: