5.7. Безалкогольні напої

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють з соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мiнеральнi речовини, вуглекислота, органiчнi кислот барвники і ароматичні речовини. Таким чином безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в органiзмi водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять значну кiлькiсть цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цiннiстю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим бiологiчно активними речовинами та іншими цінними компонентами.

Мiнеральнi води

До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані біль і г/дм³ мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мiнеральнi води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді вiдповiдних мінеральних солей.

Природні мiнеральнi води являють собою підземний водний розчин фiзiологiчно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін. ).

Залежно від складу і дії на організм людини природні мiнеральнi води ділять на столові, лiкувально-столовi i лiкувальнi. До природних столових належать води, мiнералiзацiя яких менше 1 г/дм³ i в складі яких не містяться мiкрокомпоненти, що мають лікувальну дію.

Природні мiнеральнi води з загальною мiнералiзацiєю 1-10 г/дм³, а також води з мiнералiзацiєю нижче 1 г/дм³, які містять вiдповiднi бiологiчно активні компоненти, відносять до лiкувально-столових. Мiнiмальна частка бiологiчно активних компонентів повинна складати, мг/дм³ : заліза - 10, миш’яку - 0,7, ортоборної кислоти - 35, метакремнiєвої кислоти - 50, брому -25, йоду - 5, органічних кислот (у перерахунку на вуглець) – 8-30.

Води із загальною мiнералiзацiєю 10-15 г/дм³ відносять до лікувальних. Виражену лікувальну дію мають також води з мiнералiзацiєю нижче 10 г/дм³ при наявності в їх складі підвищеної кiлькостi бiологiчно активних мiкрокомпонентiв (миш’як, йод, бром та ін.).

Мiнеральнi води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гiдрокарбонатні натрiєвi, гiдрокарбонатнi кальцiєвi, гiдрокарбонатнi складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридо-кальцiєвi, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гiдрокарбонатно-хлориднi, хлоридно-гiдрокарбонатнi, хлориднi натрiєвi, хлоридні кальцiєво-натрiєвi.

В Україні розлив мінеральних вод переважно здійснюють підприємства потужністю до 30 млн. пляшок на рік. Найбільшими такими підприємствами є заводи Миргородський і Бермiнводи, цех розливу при заводі Оболонь у Києві, заводи Поляна квасова, Свалява і Луги. Середню потужність (30-50 млн. г пляшок на рік) мають заводи Добропольський, Сакський i Куяльник.

Підприємства Донецько-Придніпровського району розливають переважно хлоридні натрієві, хлоридно-сульфатні (сульфатно-хлоридні) натрієві і складного катіонного складу маломiнералiзованi води. Гiдрокарбонатнi складного катіонного складу води - Березовська i Харківська №1 - розливаються в Харкiвськiй області.

Вуглекислі гiдрокарбонатнi натрiєвi, борні лiкувальнi води Поляна Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної дії. Вони використовуються для лікування захворювань органів травлення, при порушенні обміну речовин i для лікування верхніх дихальних шляхів. Підприємства Лужанського заводоуправління розливають також вуглекислі гiдрокарбонатнi натрієві води Лужанська №1 і № 2, Свалява. Добрі смакові властивості характерні i вуглекислих гiдрокарбонатних лiкувально-столових вод Нелiпiнська, Плоскiвська (завод Закарпатської ОСС).

На Прикарпатті розливають природні столові води Городенкiвська, Роксолана, Галичанка, Косiвська, Снятинська, Буркут, Олеська, а також столоволікувальнi Золочiвська, Солуки (завод Львівської ОСС), Трускавецька. На пiвднi розливають лiкувально-столовi води Снiгурiвська (Миколаївська обл.), Куяльник (Одеська обл.), Кримська, Феодосійська i Айвазовська (Крим).

З Грузії завозять гідрокарбонатну натрієву воду Боржомі.

Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовими променями, охолодженню i насиченню вуглекислим газом.

Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20°С протягом одного року, залiзистi минеральнi води -4 м-цi, “3бручанську”, “Новозбручанську”, “Перлину Поділля”, “Товтри”, “Скло” - 6 місяців від дня розливу.

Фруктово-ягiднi негазовані безалкогольні напої

До цих напоїв відносять фруктово-ягiднi соки, сиропи, екстракти i морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва i готові продукти для реализацiї населенню.

Фруктово-ягідні соки i сиропи розглянутi в роздiлi “Фруктоовочевi товари”.

Екстракти фруктово-ягiднi являють собою згущені, концентровані i освiтленi фруктово-ягiднi соки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів.

Бiльшiсть екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний - 62, журавлиний - 54,9, обліпиховий i чорносмородиновий - 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність.

Залежно від якості екстракти випускають вищим i першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак i запах, темніший колір, у два рази більше осаду (1%).

Для визначення органолептичних показників екстрактів передбачене відповідне розведення їх дистильованою водою. Наприклад, для виноградного 1:4,5; аличевого, сливового, яблучного, грушевого чорносмородинового 1:5,5; ожинового, полуничного, червонопорiчкового, малинового i брусничного 1:7,5.

Зберігають екстракти при температурі 0-20ºС і відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах строк зберігання екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, а в тарі інших видів – 1,5 року.

Морси - це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками i питною водою. Для реалiзацiї морси розливають у бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак i аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5-4,4% сухих речовин.

Зберігати морси слід при температурі від 2 до 12ºС в добре провітрюваних приміщеннях.

Газовані безалкогольні напої

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3-0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках i сухі концентрати напоїв.

Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4ºС води і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а додаткове використання сиропу формує відповідний смак i аромат.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировини, на синтетичних есенціях, тонiзуючi, вітамінізовані, для діабетиків, профiлактичнi.

Напої, приготовлені на натуральний сировині (соках, екстрактах, настойках), можна поділити вiдповiдно до використаних поліпшувачів. З додаванням соків готують напої Вишневий, Грушевий, Полуничний, Малиновий, Ожиновий, Осiннiй (яблучний i виноградний), Чорничний, Чорноморський (айва) та ін. Вони містять вид 7,2 (Ожиновий, Чорничний) до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням настоїв лікарсько-технічної сировини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин лимонний, чай, хміль), Іскристий (м’ята). На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю 30 діб випускають напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На сумiшi виноградного вина i лимона готують напий Освіжаючий.

Напої на синтетичних есенціях виробляють на основи цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Асортимент цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмородиновий, Літо (апельсинова есенція).

Напої тонізуючі мають у своєму складі рiзнi настої і екстракти завдяки яким знімається втома i нормалізуються фізіологiчнi процеси. Для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв чебрецю, маслинки вузьколистої, липового цвіту, які пом’якшуються лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в суміші з лимонною, кавовою і ромовою есенціями. В напої Променистий тонізуюча дія зумовлена вмістом фітоекдизонiв (екдистерону та iнокостерону) левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю i шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній i розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, та, Тонік-1 i Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.

Напої вiтамiнiзованi характеризуються підвищеною біологічною цiннiстю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамiнних екстрактів настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплiдногоробинного та ін.). Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соці з додаванням аскорбінової i сорбiнової кислот, напій Яблуко вiдрiзняється тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає сік горобини звичайної, настій шавлії, а також аскорбінову кислоту i мікроелементи, напій Либідь - сік чорноплідної горобини i чорної смородини в сумiшi з настоєм китайського лимоннику, а замість цукру використовують глюкозу.

Напої для дiабетикiв випускають на сорбiтi (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамiннику Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою енергетичною цiннiстю.

Профiлактичнi напої в основному мають цільове призначення. Напій Відродження готується з сукцинатом натрію, він має радiопротекторнi властивості. Напій Мальвiт справляє загальнозмiцнюючий вплив на організм людини завдяки бiологiчно активним речовинам аїру, плодів бузини, подорожника, звіробою i левзеї, які підвищують опір інфекціям, регулюють обмін речовин, блокують в органiзмi вiльнi радикали. Бiологiчно активні речовини плодів глоду, кореня валеріани, трави м’яти, що містяться у напої Глiдок, зміцнюють серцево-судинну систему, поліпшують роботу серцевого м’яза, зменшують напругу, роздратованість. Екстрактивні речовини квiтiв ромашки і пижма, трави полину, м’яти, материнки i звіробою, які містяться у напої Ромашка полiпшують травлення, нормалізують дiяльнiсть підшлункової залози. Перспективним вважається використання ароматичних композицій рослинної сировини на основі СО₂ екстрактів.

Сухі концентрати напоїв бувають нешипучi i шипучі. Сухі нешипучi концентрати готують із сумiшi цукру-пiску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток з такими назвами: Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий.

Сухі шипучі напої містять цукор-пiсок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції i бувають таких назв: Крем-сода, Лимонад, Лимонний. В основному їх фасують масою нетто по 20 г в таблетках або порошком. При розчиненні одного порошку в 200 см³ води відбувається значне виділення рідина прозора, без осаду i сторонніх включень, жовтого кольору.

Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за вiдповiднiстю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при вiдмiннiй оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак аромат – 47-50 насиченість кислим газом – 34-35 балів. При задовiльнiй оцiнцi напій повинен набрати вiдповiдно 13, 43-44 i 29-31 бал. Із фiзико-хiмічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність (для бiльшостi видів 2-2,5 см³, 1 моль розчину лугу на 100 см³ напою), масову частку розчиненої вуглекислоти (не менше 0,4%) i масову частку iнвертного цукру (не більше 55% від загального вмісту цукру в напоях).

Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках мiсткiстю 0,33 i 0,5 дм³ i пластикових - 0,5, 1, 1,5 i 3 дм³ герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру i строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис “З консервантом”.

Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2ºС i не вище 12º С. В цих умовах строки зберігання бiльшостi напоїв - 7-8 днів, газованих з консервантом - 30 днів, сухих напоїв у вигляді порошку - 6 місяців, у вигляді таблеток - 1 рік.