9.1. Яйця

Будова яєць. Маса і розміри яєць залежать від виду, віку птиці, умов її

утримання і відгодівлі. Маса яєць коливається в таких межах, г: курей —

45—75; індичок — 70—100; качок — 70—100; гусок — 120—200.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи з

підшкаралупною оболонкою. У курячих яєць питома вага білка 56—58%,

жовтка ЗО—32% і шкаралупи 12%. Крім згаданих частин, враховують стан

білкової, жовткової, надшкаралупної і підшкаралупної оболонок.

Рис. 9.1. Схема розрізу курячого яйця:

1 — надшкаралупна плівка, 2 — шкаралупа, 3 — пори, 4 — підшкаралупна

оболонка, 5 — повітряна камера, 6 — білкова оболонка, 7 — білок, 8 —

градинки, 9 — жовткова оболонка, 10 — жовток, 11 — зародковий диск

Білок яйця — це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів:

внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок

становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово

розріджується.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від

світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується

градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка

розміщений зародок.

Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому

кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа

свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою,

яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній

дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується,

внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Між підшкаралупною і білковою оболонкою на тупому кінці яйця після

знесення утворюється повітряна камера. В процесі висушування яйця вона

поступово збільшується в об'ємі, за розміром якого судять про якість

курячих яєць.

Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним

продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і

дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості

біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і

легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%).

Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин.

Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока.

Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292

штуки на рік.

Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним

складом і харчовою цінністю.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки

вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі

фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7;

овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9.

Овальбумін формує щільний білок, овоглобін — здатний утворювати піну,

овомуцин — стабілізує піну, для лізоциму — характерні бактерицидні

властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і

його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що

широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його

складу займають сухі речовини, з яких 29—32% ліпідів, 16—17% білків, по

1% вуглеводів і мінеральних речовин.

Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітеллін,

ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70—75% від загальної кількості

білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами формі.

Ліпіди жовтка представлені жиром (12—22%), лецитином (8,5%), кефаліном

(2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій

розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком

вітелліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і

тому температура плавлення його в межах 34—39° С. Кількість холестерину

в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення

жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину.

Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з

білками і жирами вигляді.

В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні

групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами

і ферментами.

Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою

жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до

його діаметра). У свіжознесених яєць він рівний 0,4—0,45 і зменшується

при зберіганні.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від

строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До

дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без

врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після

сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця,

які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця

не менше 65 г, а 10 шт — 660 г; перша — відповідно 55 і 560, друга — 45

і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою

використовують для промислової переробки.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць має бути чистою, непошкодженою. На

ній не повинно бути кров'яних плям і посліду. У дієтичних яєць повітряна

камера нерухома, висотою до 4 мм, жовток — міцний, розміщений в центрі і

без переміщень, а білок— щільний, світлий, прозорий.

Для столових яєць допускається певна рухомість повітряної камери з

висотою до 7 мм, а для яєць, що зберігались на холодильниках, — до 9 мм.

Останні можуть мати жовток, що переміщується, тоді як в решти — він може

злегка переміщуватись і мати невелике відхилення від центрального

положення. Столові яйця можуть мати недостатньо щільний білок.

При прийманні яєць у кожній категорії допускається до 6% яєць, які за

масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси

одного яйця для даної категорії не повинні перевищувати 1 г.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою — часткове

змішування жовтка з білком; запашистості — з стороннім запахом; з

присушкою (жовток присох до шкаралупи); з малою плямою під шкаралупою

розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою — більше 1/8

поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою

(витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком — розрив

оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров'яною плямою —

наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, помітних

при овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованним запахом плісені або із

запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком — зіпсованим під дією

плісневих грибів і гнилісних бактерій, при овоскопуванні яйце непрозоре;

із зеленою гнилизною — білок зеленого кольору і з різким неприємним

запахом.

Маркування і пакування яєць. Стандарт передбачає маркування кожного

дієтичного яйця червоною, а столового — синьою фарбою. На штампі

вказують для дієтичних яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число

і місяць), а столових—тільки категорію. Столові яйця, які заготовляються

і реалізуються підприємствами споживчої кооперації, можуть бути не

маркованими.

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю

360 штук з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних

або картонних матеріалів по 6—12 штук. На транспортній тарі наводять

маніпуляційні знаки "Обережно, хрустко!", "Верх, не кантувати". На ящик

приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника,

категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам

стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

Транспортування і зберігання яєць. Перевозять яйця в автомобілях з

ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і

захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають

обережно, щоб уникнути бою яєць.

При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б

зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність

ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і

виділенню з нього вуглекислого газу.

Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі не

вище 20° С і не нижче 0° С; столові — при температурі від 0 до 2° С і

відносній вологості повітря — 85—88%. При температурі нижче -2,5° С яйця

заморожуються і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати

постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює

"термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням

вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і

сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.

Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є

обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним

препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.

Під час зберігання відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршенняякості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмістимого

яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця,

збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін можна також

віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується

в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.

Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця

спричиняють руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка.

Частина білків розкладається до більш простих сполук з виділенням

вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки

білка де гі дратують, наступає синерезис. Розщеплюється також і жовток.

Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних

змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця

відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі,

перевезенні та зберіганні. В першу чергу псуванню піддаються яйця із

забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця,

всмоктуючись разом з повітрям при зниженні температури і зміні об'єму

повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які

розчиняють підшкаралупну оболонку, і проникають у вмістимо яйця. З їх

розвитком утворюються різні вади, названі вище. При розкладанні білків

виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається

відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які

надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється

метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий

неприємний запах яєць.

Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. В результаті

накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, внаслідок

чого забруднюються і заражаються багато інших.