5.5. Напитки

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные на­питки и др.) в количествах, указанных в таблице прило­жения 2. Пробу заварки чая отбирают в количеств 50 см³ из заварочного чайника, пробу молочных коктей­лей — в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых на­питков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 ^СС, холодных — 1О...12°С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Прохладительные напитки с наполнителями (ягода ми, консервированными фруктами и др.) процеживают через ситечко, отделяя плотную часть от жидкой. Плот­ную часть взвешивают и по количеству ее в порций судят о правильности порционирования напитка. Чтобы судить о полноте закладки наполнителя в напиток, взвешивают плотную часть, выделенную из пяти порций напитка.

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для ^которых напитков — степени прозрачности.

Если при органолептическом анализе возникает соединение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ в количестве, казанном в таблице приложения 2.

Пробы, отобранные для лабораторного анализа, взвешивают. Порядок оформления выемки проб и транспортировки их в лабораторию тот же, что и остальной кулинарной продукции.

Подготовка напитков к анализу сводится к перемешиванию их и при необходимости — к фильтрованию.

Соблюдение рецептуры напитков контролируют по следующим показателям (табл. 5.7).

ТАБЛИЦА 5.7