6.7. Майонези і продукти типу майонезу

Формування асортименту і харчова цінність майонезів

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).

Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову (оливову), яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирну, продукт молочний сухий, концентрат сироватки білковий, околотину суху та інші молочні продукти, цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, олію ефірну з кропу, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряноароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого, петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та інші екстракти, есенцію апельсинову та інші, білок соєвий, основу соєву, концентрат соєвий, крохмаль картопляний карбоксиметиловий, ксиліт, кислоту цитринову, сорбінову, бензойну, бензоат натрію, сорбіт натрію, воду питну.

Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами.

Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Процес виробництва майонезу на автоматизованих лініях передбачає такі операції як дозування компонентів, емульгування жиру з набором сировини, фільтрування емульсії, деаерація (звільнення від повітря), теплова обробка емульсії з наступним охолодженням, гомогенізація, фасування (розлив) і пакування продукту у банки, поліетиленові коробочки, стаканчики, туби, пакети.

Вітчизняними і зарубіжними вченими і спеціалістами розроблені рецептури майонезів з біологічно цінними добавками: зернових висівок, морквяної пульпи, шроту, насіння сафлору, м'язги овочів, гарбузових вичавок, цибулі і солодкого перцю сушених, біомаси женшеню, концентрату сироватки, білкового, молочно-фруктового концентратів, сухої високобілкової суміші, виготовленої з сухої молочної сироватки, рибних продуктів, білкового ізоляту, прянощів, екстрактів пряно-ароматичних речовин, барвників.

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків — яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувальнопрофілактичний, з пониженим вмістом жиру.

Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькокалорійні — менше 40%.

За останні роки розширився асортимент середньо- і низькокалорійних майонезів.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Весна, з перцем, Ароматний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський; до середньокалорійних — Любительський, Осінній, Сніжинка; до низькокалорійних — Прованс, Пікантний, з часником, Білковий, Любительський, Домашній, Дієтичний, Гірчичний, Апельсиновий та ін.

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний Пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньокалорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров'я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін.

Майонези іноземного виробництва, що з'явились на ринку України(Hellman's prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0—10° С з ЗО до 60—120 діб.

В майонези, наприклад, Majonez "Provansal-oren" (Українсько-канадське підприємство "Орен Торонто Канада"), Майонез Провансаль столовий (Українсько-польське підприємство "Сонях") додають консервант — бензоат натрію. Тому їх гарантійний строк зберігання збільшується з ЗО до 60 діб.

Показники якості і дефекти майонезів

Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

Пакування і зберігання майонезів

Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з вітчизняних полімерних матеріалів і полімерних матеріалів інших країн, (але за характеристиками не нижчими від вітчизняних) масою нетто 35—250 г, або за згодою споживача (замовника) масою нетто 251—500 г. Для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі і для промислової переробки майонези фасують масою нетто 251 г—10 кг у скляні банки для консервів, але тільки за згодою споживача (замовника). Для місцевої реалізації у роздрібній торговельній мережі, у громадському харчуванні і для

промислової переробки майонези упаковують також у металеві фляги для молока з мішками-вкладками з полімерних матеріалів масою нетто не більше 40 кг.

Скляні банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жесті або лакованого алюмінію, а також кришками з полімерних матеріалів.

Коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів закривають відповідним способом, що забезпечує збереженість продукту — фольгою, покритою термозварювальним лаком, полімерними плівками або кришками з полімерних матеріалів.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики) укладають кришками доверху у ящики дощаті, з гофрованого, тарного картону, картонні. При ручному укладанні поміж рядами банок, коробочок, стаканчиків вкладають горизонтальні прокладинки з картону товщиною не менше 1 мм. При механічному укладанні майонезу у тару прокладинки не вкладають.

Майонез, фасований у туби, упаковують у зазначену вище тару з горизонтальними прокладинками з картону.

Для місцевої реалізації майонезів за згодою споживача (замовника) використовують також металеві корзини, ящики полімерні, дощаті безь кришок і тару-обладнання.

Маркування споживчої і транспортної тари виконують за вимогами стандарту. Майонези повинні зберігатись в складських приміщеннях, торговельних охолоджених приміщеннях або холодильниках з циркуляцією повітря при температурі не нижче 0 і не вище 18° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від ЗО до 10 діб (нефасованого майонезу— 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк зберігання у 1,5—2 і більше разів.

Продукти типу майонезу

До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.

За останні роки в країнах колишнього СРСР, так і в країнах далекого зарубіжжя почали випускати продукти типу майонезу з малим вмістом жиру. Наприклад, у Нідерландах виготовляють Соус для салату — містить 35% і 25% жиру, у Німеччині — Соус Беарнез — 20%, Соус по-французьки — 25%, у США — Сирну приправу — 35%, у Швеції — Приправу до салату — 25%, майонез Делікатесний — 37%.

Поряд з цим у багатьох країнах виготовляють нові види низькокалорійних майонезів, збагачені вітамінами, макро-, мікроелементами, білковими ізолятами та іншими біологічно активними добавками, які за властивостями наближаються до приправ, заливок, соусів.

Асортимент емульсійних продуктів типу майонезу, що виробляються іноземними фірмами, різноманітний і відповідає різним смакам споживачів. Наприклад, у Японії, Великобританії, Франції, Швеції та інших країнах випускають десятки різновидів салатних приправ. Останнім часом на ринках цих країн майонези з великим вмістом жиру складають біля 5%, салатні майонези — до 50%, салатні соуси — до 45%.

У процесі виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу ставляться високі вимоги до обладнання. Виготовлення таких продуктів потребує використання ефективного диспергуючого і гомогенізуючого обладнання, що забезпечує створення емульсії з розміром часток дисперсної фази у декілька мікронів. Ці продукти є високоякісними і зберігають свої властивості впродовж тривалого часу.

За кордоном для їх виготовлення використовують колоїдні млини, системи типу "ротор-статор" зі змінними зазорами, модифіковані насоси — гомогенізатори, високоефективні змішувачі. У технологічному процесі передбачається деаерація емульсії, герметизація обладнання, повна автоматизація напівперервного або безперервного процесу.

Випуск майонезної продукції в нашій країні здійснюється на спеціалізованих підприємствах Укроліяжирпрому, що мають сучасне вітчизняне та іноземне обладнання, а також на перепрофільованих підприємствах інших відомств і міністерств, які, на жаль, не відповідають багатьом вимогам, що пред'являються до оснащення та організації технологічного процесу. Це головна причина стримування виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу.

Вітчизняні вчені в останні роки розгортають роботи по створенню новихвидів соусів на жировій основі типу майонезу і вже почали виготовляти такі продукти.

6.8. Виробництво жирів у світі та в Україні

Світове виробництво жирів за 1997—1999 pp. склало 93,67—102,75 млн т, експорт—32,12—33,74 млн т, імпорт—32,14—33,45 млн т.

За прогнозами, у 1999/2000 р. обсяг ресурсів жирів збільшиться на 5 млн т у порівнянні з поперенім сезоном.

В Україні спостерігається зменшення обсягів виробництва основного виду жиру — рослинної олії, у 1997 p. — 510 тис. т, у 1998 p. — 509 тис. т.

Частка України у світовому виробництві насіння соняшника, за даними 1998/99 маркетингового року, складає 9,2% (2,23 млн т з 24,25 млн т), а у виробництві соняшникової олії — 4,86% (422 тис. т); експорт насіння соняшника — 26,3% (820 тис. т), експорт соняшникової олії — 5,86% (197 тис. т). Експортується олія у 45 країн світу переважно нерафінована (75% до загального обсягу експорту). Експорт олії рафінованої стримується неузгодженістю міждержавних стандартів щодо показників її якості. 75% обсягу поставок соняшникової олії припадає на країни далекого зарубіжжя і лише 25% — на країни СНД. Імпорт олії в Україну складає 2—7%. Населення України споживає 8,2—8,4 кг олії на 1 людину на рік.

В Україні виробляється 84,7—96,8 тис. т маргарину (1,7—1,9 кг на 1 людину), що складає менше 1% його світового виробництва (9283—9763 тис.т).

За кордоном закуповується близько 16% маргарину.

Експорт вітчизняних жирів у 1998 p. оцінюється у 131,9 млн доларів США, імпорт — у 93,58 млн доларів.

Контрольні питання

1. Яка роль жирів у харчуванні? Норми їх споживання.

2. Як властивості жирних кислот впливають на формування властивостей жирів?

3. Які супутні речовини впливають на формування властивостей жирів?

4. Які ви знаєте способи виділення і рафінування олії та як вони впливають на формування асортименту, біологічні цінності продукту?

5. Які ви знаєте показники якості та дефекти олії?

6. Як впливає сировина і способи витоплювання на формування ассортименту та якості тваринних топлених жирів?

7. Які ви знаєте показники якості та дефекти тваринних топлених жирів?

8. Які строки зберігання тваринних топлених жирів гарантуються їх виробниками?

9. Які ви знаєте показники якості, дефекти маргарину та кулінарних жирів?

10. Які чинники впливають на формування асортименту маргарину та кулінарних жирів.

11. Які строки зберігання маргарину та кулінарних жирів гарантуються їх виробниками?

12. Які ви знаєте показники якості та дефекти майонезу?

13. Які строки зберігання майонезу?

РОЗДІЛ 7

МОЛОКО І МОЛОЧНІ ТОВАРИ