7.7. Вершкове масло

Споживні властивості масла

Вершкове масло—високожирний харчовий продукт, який виготовляється із

вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини

вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з

вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі

складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше

білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення

використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі

топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків

складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без добавок цукру практично немає.

Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло

дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу

засвоюваність (96—97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г:

бутербродного 590—600, солодковершкового 740—750, топленого 850—870.

Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною

цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A,

D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться

вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на

вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями:

смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у

кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для

приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і

лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі

фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія

виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і

кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими

властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко,

кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини

значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку,

аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності

масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла,

повинна бути доброякісною—дефекти її передаються в готовий продукт.

Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом

мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому

лужного присмаку, а магнію —гіркого. Великі кристали солі сприяють

нерівномірному розподілу вологи у маслі. Негативно впливають на споживні

властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків

(традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес

виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків

складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація,

охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання

масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна

обробка і розфасовування.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх

підігрівають до температури 15—18° С і вносять закваску з чистих культур

молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має

приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При

збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей

процес проходить в масловиготувачах періодичної і безперервної дії.

Першим способом одержують від 5 до 10% масла, другим — 25—30%.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять

безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні

операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження

вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла в ящики,

охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83—85° С. При тій же

температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом

жиру 35—40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є

у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки

подають в масловиготувач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до

температури +14° С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо

вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній

камері протягом 3—5 діб до +1 мінус 6° С. Внаслідок кристалізації жиру

вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не

перевищує ЗО хв. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості

вершкового масла.

Класифікація та асортимент масла

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид

вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в

маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл.

7.2.

Таблиця 7.2. Хімічний склад вершкового масла

Вид масла

(несоленого) Хімічний склад, %

жир вода сухий знежирений залишок молока

Солодко- і кисловершкове

Любительське солодко-

і кисловершкове

Селянське солодко-

і кисловершкове

Бутербродне солодко-

і кисловершкове

Шоколадне

Медове

Фруктово- ягідне 82,5

78,0

72,5

61,5

62

52

52 16

20

25

35

16

18

25 1,5

2,0

2,5

3,5

-

-

-

Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське

солодко-вершкове масло виробляють також соленим. Вміст солі в такому

маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість

жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове)

виготовляють тільки не соленим.

Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його

виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При

цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого

кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та

ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне,

десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла

становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. У рецептуру

десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного — какао,

цукор і ванілін; медового — мед і цукор; фруктово-ягідного —

фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного — цукор

(не менше 10%); десертно-шоколадного — цукор (не менше 10%) і какао

порошок (2,5%). Крім звичайних видів десертного масла випускають також

масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією

метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене

знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне,

кулінарне і дитяче. Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру;

частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або

кукурудзяну). Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока

і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його

рецептуру входить гірчиця, томатпаста, паста "Океан". Кулінарне масло

виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які

підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і

солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою

шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді

або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та

ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має

високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій,

какао та інші наповнювачі. В складі масла — 6% білків, 6,5—7% лактози,

багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для

споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і

лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів:

солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка

жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.

До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньому

міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не

перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту

консистенцію.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і

стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового

масла,яке плавлять при температурі 28—30° С, розфасовують у жерстяні

банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить

процес пастеризації (90—92° С), а стерилізоване — процес стерилізації

(105—110° С).

Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топлене

за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищий

і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

Показники якості і дефекти вершкового масла

Показники якості масла. При визначенні якості вершкового масла

враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан

маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні,

медико-біологічні і санітарні показники.

Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і

запаху) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 +14° С.

Консистенція масла повинна бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі

слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних краплин вологи. В топленому

маслі вона м'яка, зерниста; в маслі з наповнювачами — м'яка, пластична.

Колір масла від білого до жовтого, однорідний у всій масі. Масло з

наповнювачами має колір добавок. Смак і запах чистий, характерний для

даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для топленого —

специфічний.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру;

відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність.

Зменшення маси нетто у великій розфасовці (моноліті) не допускається.

Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в

кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Температура масла при

випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не повинна

перевищувати 10° С у транспортній тарі і 5° С — у споживчій тарі. Вміст

жиру і цукру (при його додаванні) не повинен бути нижчим за норми

стандарту, а вологи і солі (при її додаванні) — не вищим за норми.

Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою

шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість

балів: на смак і запах 10, консистенцію і зовнішній вигляд 5, колір 2,

упаковку і маркування 3. Балову оцінку дають з урахуванням знижок за ті

чи інші відхилення. Масло, яке оцінено 13—20 балами, в тому числі не

менше 6-ма за смак і запах належить до вищого сорту. Масло першого сорту

повинно мати відповідно від 6 до 12 балів і не менше 2 балів.

Вологодське масло на товарні сорти не поділяється. При невідповідності

органолептичних показників Вологодського масла вимогам стандарту його

відносять до солодковершкового несоленого відповідного сорту згідно з

оцінкою якості.

Масло із загальною оцінкою нижче за б балів або за смаком і запахом

нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативно-технічних

документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і

санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або

нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які

характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки —

кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий,

пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів,

ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі.

Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою

(дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується

етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків

або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції,

"велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною

виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах

поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків,

висока температура води для промивання масляного зерна, висока

температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла

є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже

дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій

температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання

дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання

масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при

поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під

назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при

розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також

нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При

недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою

"каламутна крапля".

До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість),

шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла

виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість

з'являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі,

змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його

розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2—3 рази у порівнянні з її

вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені

денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря,

солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та

упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким

маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм

фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних

показників.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла

Пакування і маркування масла. Вершкове масло пакують у транспортну і

споживчу тару. За транспортну тару для масла служать ящики картонні і

дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо

вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен

вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою та упаковкою

служать брикети, стаканчики, пачки, банки, бочечки. Брикети масла масою

нетто 100, 200 і 250 г загортають в пергамент або кашировану фольгу, а

масою 10, 15, 20 і ЗО г — в кашировану фольгу. Брикети масою нетто 10,

15, 20 і ЗО г укладують в пачки з картону або паперу. Стаканчики для

масла з масою нетто продукту до 200 г виготовляють з полімерних

матеріалів. Бочечки фанерно-штамповані розраховані на 1 кг масла. Тару

попередньо вистилають пергаментом або кашированною фольгою. Крім того,

для пакування вершкового масла використовують металеві банки. Масло у

споживчій тарі повинно бути упаковано у зовнішню тару (ящики). Маса

нетто масла в брикетах складає 20 кг —у ящиках картонних і 24 кг — у

дерев'яних.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування наносять на

етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих

маркувальних даних, на споживчій тарі або упаковці вказують дату

розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну

цінність; на транспортній тарі позначають порядковий номер партії і

ящика (бочки) з початку місяця наростаючими числами, масу нетто масла в

пакувальній одиниці (на бочках додатково масу брутто і тари), кількість

пакувальних одиниць (на тарі з фасованим маслом).

Маркувальні дані наносять на торці ящика або на кришці бочки за

допомогою штемпеля чи ярлика. З цією метою на флягах наклеюють етикетку

або навішують ярлик. На транспортну тару наносять також деякі

попереджувальні написи, наприклад, "Боїться нагріву".

Транспортування і зберігання масла. Транспортування і зберігання

вершкового масла проводять згідно з правилами перевезення і зберігання

вантажів, що швидко псуються. Масло транспортують автомобільним,

залізничним і водним видами транспорту. При перевезенні його

автомобільним транспортом використовують авторефрижератори, автомобілі з

ізотермічними кузовами і відкриті автомобілі (при мінусових

температурах) з обов'язковим накриттям продукту брезентом або

матеріалом, який заміняє його. При перевезенні масла залізницею

використовують автономні рефрижераторні вагони. Також дозволяється

використовувати транспортні пакети.

Зберігання вершкового масла проводять на підприємствах-виробниках,

холодильниках, торговельних базах, в роздрібній торговельній мережі, на

підприємствах громадського харчування. Оптимальними умовами для

зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і

відносна вологість повітря 80%. Ящики з маслом укладають штабелями.

Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться для забезпечення

доброї циркуляції холодного повітря. Максимальні строки зберігання

вершкового масла на холодильниках і базах складають (з дня

виготовлення): при температурі

-18° С в моноліті — несоленого — 12 м-ців, соленого—7 м-ців; при

температурі -12° С відповідно 9 і 6 м-ців. Фасоване несолене і солене

масло при цих же температурних режимах зберігається відповідно 1 м-ць і

2 тижні. Вологодське масло зберігають до ЗО діб. Після цього строку його

реалізують як солодковершкове несолене з оцінкою якості (сорту).

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно

зберігатися при температурі не вище за +3° С. При цьому строки

реалізації масла не повинні перевищувати, діб з дня фасування: в

пергаменті або інших матеріалах, які замінюють їх— 10; в алюмінієвій

кашированій фользі (батончики) — 20; в алюмінієвій кашированій фользі

масою нетто продукту 10, 15, 20 і ЗО г—8; в стаканчиках і коробочках з

полімерних матеріалів— 15; в металевих банках (крім Вологодського масла)

—90. Строки зберігання масла бутербродного не повинні перевищувати: 10

діб в пергаменті і 15 діб — у кашированій алюмінієвій фользі. Десертні

види масла (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.) можна зберігати

до 10 діб. Вершкове масло в споживчій тарі при температурі не вище за

+8° С можна зберігати до 3 діб. Строки зберігання масла в скляних банках

при температурі від О до мінус 3° С не повинні перевищувати 3 м-ці, в

металевих банках — 12 м-ців. У торговельній мережі при температурі від

-3 до -5° С вершкове масло в моноліті зберігають до 10 діб, а при

температурі від +3 до +5° С — до 3 діб.

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченнями,

фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом

не допускається.