7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш

індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока,

вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку

зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю

отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних

продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це

виробництво є практично безвідходним.

Споживні властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів

Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані

молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини

(молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них

більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром

міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7%

(молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У

нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а

в незбираному — від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже

багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає

15—25%, а сахароза відповідно 85—75%. Кількість сахарози в консервах

залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з

цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози. У

складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру

і лактози відповідно складає 7—8%, 7,5—8,5% і 9—10%. При виготовленні

стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре

засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока.

Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270

до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340—350, вершків згущених

370—380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130—140

ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і

жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору.

Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінимі в

експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх

використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави,

какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях

харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і

транспортуються.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і

якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко,

вершки і цукор; допоміжною — кава, кавові напої, какао. Кава і какао

зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого

смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених

молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока,

вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру,

додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85—95° С,

фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну,

охолодження суміші до температури 50—55° С, згущення, охолодження і

розлив у тару.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55—60° С, що

дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки

додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.

Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із

згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них

повітря. При виготовленні стерилізованного молока після часткового

згущення проводять гомогенізацію. З метою підвищення термостійкості в

гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або

їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С,

фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють.

Стерилізацію проводять при температурі 115—118° С протягом 15 хв. З

метою пониження стійкості спор у молоко перед розливом у тару додають

антибіотики (нізин).

Сухі молочні продукти. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало

води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком

або свіжими вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому

молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24—26%),

лактози 38—40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає

відповідно 38—40% і 50—52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує

1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст білків і лактози в них

відповідно складає 15—25% і 21—26%. Ще більше жиру міститься у

високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є

незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні

властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть

вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок:

вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та

інших добавок.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і

сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність

(відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже

дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям.

Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні

обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність

сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає

від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в

контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10—12 сек).

Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно

змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому

денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70—85%). Висушений

таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу

гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються

продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники

відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного

пастеризованого молока,

Класифікація та асортимент молочних консервів і сухих молочних продуктів

Молочні консерви. На формування асортименту молочних консервів

впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст

жиру, призначення.

Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і

стерилізовані.

За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків.

Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від

наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і

кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване;

нежирне — без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з

цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.

Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране

(жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%). Випускають також стерилізовані

вершки.

Сухі молочні продукти. Залежно від основної сировини, серед сухих

молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні

продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі

молочно-білкові препарати.

Сухе молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25%) і нежирне. Залежно від

вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і

кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне — без

добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також

швидкорозчинне сухе молоко. Воно є у вигляді агломератів частинок, які

легко змочуюються водою і швидко розчиняються внаслідок проникнення

вологи всередину мікро- і макропор. Швидкорозчинне сухе молоко

виготовляють на спеціальних модернізованих розпилювальних сушарках.

Процес висушування молока здійснюють у дві стадії: спочатку в

прямоточній розпилювальній сушарці, потім — у вібраційно-конвективній.

Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру

відповідно складає в них 43, 45 і 75%.

До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі

ацидофільні продукти та ін.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для

дітей грудного віку. З метою наближення коров'ячого молока до

материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і

насамперед білків. Загальну кількість білків і казеїну знижують, а

сироваткових білків (альбуміну, глобуліну), навпаки підвищують.

Сироваткові білки дають ніжний, легкозасвоюваний згусток. Продукт

збагачують сироватковими білками шляхом додавання сухої підсирної

сироватки, яку називають сухою гуманізованою добавкою (СГД). Частину

молочного жиру заміняють олією, яка багата на ліноленову кислоту. При

цьому засвоюваність жиру готового продукту наближається до материнського

молока. У коров'ячому молоці міститься лактози значно менше, ніж у

материнському. Тому коров'яче молоко збагачують лактозою та іншими

цукрами (сахарозою, глюкозою, фруктозою, мальтозою). З цією метою до

молока додають буряковий цукор, солодовий екстракт, кукурудзяну патоку,

різні сиропи. Молоко збагачують також дефіцитними мінеральними

елементами і вітамінами. З цією метою до нього додають солі

лимоннокислого натрію і калію, сульфати міді, цинку і заліза, хлориди

магнію і марганцю та ін., вітаміни A1 D2, Е, В1, B2 B6, B12, С, РР та

ін.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування виготовляють на

спеціальному обладнанні, дотримуючись високих санітарних вимог.

До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе

молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та

ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає "Віталакт",

"Дітолакт", "Ладушку" та ін.

Показники якості і дефекти молочних консервів та сухих молочних

продуктів

Показники якості продукції. З органолептичних показників визначають

колір, консистенцію, смак і запах. Колір згущених молочних продуктів

такий: незбираного молока і вершків білий з кремовим відтінком,

нежирного молока — білий з кремуватим або синюватим відтінком, з какао —

від світлокоричневого до коричневого, з кавою—темнокоричневий. В

стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Колір

сухих молока і вершків залежить від сорту: у вищому сорті він білий з

кремовим відтінком, у першому сорті допускається наявність окремих

пожовтілих (пригорілих) крупинок. Колір сухих кисломолочних продуктів

від світло-кремового до кремового. Колір продуктів повинен бути

однорідний у всій масі. Консистенція згущених молочних консервів при

кімнатній температурі нормально-в'язка, однорідна, без відчутних

кристалів цукру. У згущеному молоці з цукром, без добавок, допускається

борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки, а в

молоці з какао і кавою — наявність відчутних частинок добавок.

Консистенція стерилізованого молока повинна бути однорідною, такою самою

як у свіжому. Сухе молоко, сухі вершки і сухі кисломолочні продукти

повинні бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці і сухих

вершках вищого сорту допускаються грудочки, які легко розсипаються при

механічній дії, а 1-го сорту— грудкувато-розпушена структура. Смак

згущених консервів солодкий, чистий, з вираженим смаком і запахом

добавок (какао, кави). У стерилізованому молоці смак чистий з

характерним солодкувато-солонуватим присмаком. Смак і запах відновлених

сухого молока і вершків вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого

молока і свіжих вершків. У продуктах 1-го сорту допускаються присмаки

перепастеризації і слабкокормові. Смак і запах сухих кисломолочних

продуктів властивий сухому незбираному молоку із слабковираженою

кислотністю. У всіх видах молочних консервів і сухих молочних продуктів

не повинно бути сторонніх присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках

визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі

жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю. Масовачастка вологи і кислотність не повинні бути вищими від норм, які

наведені в стандартах, а сахарози, сухих речовин і жиру — нижчими від

норм. Чистота відновленого згущеного молока без добавок і згущених

вершків у споживчій тарі не повинна бути нижчою від І групи, у

транспортній тарі — не нижчою від II групи. В стерилізованому молоці

визначають такі самі показники, за винятком вологи і сахарози.

В сухих молочних продуктах враховують масову частку води і жиру,

кислотність, розчинність. У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж

1-го сорту. В сухих кисломолочних продуктах враховують тривалість

сквашування відновленого продукту.

Дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів. Дефекти молочних

консервів і сухих молочних продуктів поділяють на дефекти тари,

органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників.

Більшість дефектів тари молочних консервів нагадують дефекти тари рибних

консервів (див. "Рибні консерви"). Дефектами тари сухих молочних

продуктів є забруднення, порушення герметичності, невідповідність

маркування вимогам стандарту.

До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів

належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки,

"борошнистість" і "піскуватість", рідка або густа консистенції,

коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки. Нечистий

смак і запах, кормовий присмак передаються із сировини (молока,

вершків). Причиною виникнення згірклого смаку є окислення жиру, корми

(полин, листя зеленої капусти та ін.). Салистий присмак— це наслідок

переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних

процесах. При споживанні продукту з таким дефектом відчується сальний

присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту.

Металевий присмак продукту виникає при використанні погано лудженої

тари. "Борошниста" і "піскувата" консистенції є наслідком порушення

процесу кристалізації. При "піскуватій" консистенції кристали цукру

більші, ніж при "борошнистій". Коричневий колір у згущених молочних

консервах виникає при високій температурі термічної обробки або

запізнілому охолодженні. Причиною виникнення рідкої консистенції є

недостатня кількість білка в молоці, а густої — висока кислотність

молока (згортання білків).

У стерилізованому молоці можуть зустрічатися більшість дефектів, які

характерні для згущених молочних консервів. У ньому відсутні такі

дефекти як "борошниста", "піскувата" і густа консистенції. Внаслідок

поганої гомогенізації і підвищеної термічної обробки в стерилізованому

молоці може відбуватися відшаровування жиру. Систематичне перевертання

банок з продуктом зменшує ймовірність виникнення дефекту. При дуже

високій температурі стерилізації або при надмірній тривалості процесу в

стерилізованому молоці може появитись пригорілий присмак.

У сухих молочних продуктах, крім багатьох дефектів, властивих молочним

консервам, є низька розчинність, рибний присмак і запах. Низька

розчинність може виникати при високій температурі висушування або

великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і

втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при

зберіганні знижує його розчинність. Рибний присмак і запах виникає при

поїданні тваринами рибного борошна, недотриманні товарного сусідства.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання молочних консервів і

сухих молочних продуктів

Пакування і маркування продукції. Для пакування молочних консервів і

сухих молочних продуктів використовують споживчу і транспортну тару.

Споживчою тарою для згущеного і стерилізованого молока та згущених

вершків служать банки з лудженої оловом жерсті. Для згущеного молока

використовують переважно банки місткістю 400 г, для згущених вершків —

380 г і стерилізованого молока — 320 г. Згущені молочні продукти

розфасовують також в алюмінієві туби місткістю 220 і 260 г. Споживчою

тарою для сухих молочних продуктів є металеві банки з суцільними або

знімними кришками, картонні коробки і паперові пачки. Продукт всередині

картонних коробок і паперових пачок повинен бути в герметизованих

пакетах з алюмінієвої фольги, яка покрита полімерним матеріалом, у

пакетах з поліетилену та інших матеріалів.

Металеві або комбіновані банки, туби, картонні коробки і паперові пачки

з молочною продукцією вкладають у ящики дощані або з гофрованого

картону. Між горизонтальними шарами банок і тубів кладуть прокладку з

тонкого картону або інших матеріалів. Як транспортну тару для згущених

молочних продуктів використовують бочки заливні дерев'яні або

фанерно-штамповані і металеві фляги. Бочки попередньо парафінують. Фляги

повинні бути закриті кришками з гумовим кільцем і опломбовані.

Транспортною тарою для сухого молока і сухих вершків е

фанерно-штамповані бочки, картонні барабани, картонні ящики і паперові

мішки з 4 і 5 шарами паперу. У всіх видах тари повинні бути

мішки-вкладки з полімерних матеріалів. В картонних ящиках використовують

вкладки з полімерних матеріалів, пергаменту, целофану та ін. Вмістимість

транспортної тари не повинна перевищувати ЗО кг. Для перевезення

молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяється

використовувати засоби пакетування або контейнери.

Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно з вимогами

стандарту. Загальноприйняті вимоги до маркування такі, як і при

маркуванні рибних консервів (див. "Рибні консерви"). На споживчій тарі

вказується вміст у продукті білків, жирів, цукрів, деяких вітамінів та

його енергетична цінність. Попереджувальними маркувальними знаками є

такі: "Зберігати при температурі від 0 до +10° С", "Верх (не кантувати)"

та ін. На маркуванні може бути вказана також інформація про способи

приготування і споживання продукту.

Молочні консерви і сухі молочні продукти транспортують згідно з

правилами перевезення продуктів, що швидко псуються. Для перевезення

використовують переважно криті транспортні засоби. Допускається

перевезення продукції у відкритих транспортних засобах з обов'язковим

накриттям її зовнішньої частини брезентом або іншим матеріалом, який

замінює його. Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні

продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10°С. Відносна

вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Максимальні строки

зберігання молочних консервів у банках з дня їх виготовлення становлять:

згущеного молока з цукром (без добавок), згущених вершків з цукром і

стерилізованого молока 12 міс., згущеного молока з додаванням кави і

какао— 10 міс. Строки зберігання сухого молока, сухих вершків і

кисломолочних продуктів у споживчій тарі не повинні перевищувати 8 міс.