Органолептическая оценка

После проверки температуры отпуска и массы штуч­ных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, присту­пают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для; рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной соединительной, жировой и костной тканями. В блюда из птицы — на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готовой продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделии серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свиде­тельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основ­ного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его.

При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тща­тельность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, Кроме того, — на наличие или отсутствие сильно подго­релых, а у тушеных — разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавлива­нием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бо­бовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посто­ронних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия — мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохра­нение формы при жарке; для всех крупяных и макарон­ных изделий — отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой Струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, кон­систенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выра­женности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.