9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
Углеводы — энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Углеводы в основном нахо¬дятся в продуктах растительного происхождения. Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%, в крупах — около 77%. Содержание углеводов в продуктах (в %): хлеб — 40-50; сухари — 71; сахар-песок — 99,8; мед — 80; крупа — 54—78; картофель — 14-25; макаронные изделия — 74; мясо — 1; рыба — 1; яйца — 1; молоко — 4,7. Их делят по строению молекул на моносахариды, дисахари- ды, и полисахариды.
Моносахариды. Чаще встречаются глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу С6Н1206. Глюкоза (виноградный сахар) — самый распространенный сахарид. Особенно много ее в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза (фруктовый сахар) - находится во всех плодах и овощах, а также в меде. Галактоза — в природе в свободном виде не встречается, а входит в состав молочного сахара и пектиновых веществ.
Дисахариды. Состоят сахариды из двух молекул моносахаридов (общая формула С12Н2,Ои). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу. Сахароза. Больше всего сахарозы содержится в сахарном тростнике и свекле, которые используют для получения сахара.
Лактоза (молочный сахар) — содержится в молоке животных и материнском молоке.
Мальтоза (солодовый сахар) — находится в проросшем зерне.
Пектиновые вещества - (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержаться в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам, например пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это свойство используют при производстве желе, конфитюра, мармелада, пастилы и др. Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэтому обладают различной желирующей способностью. Большей желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, смородина, алыча, абрикосы.
Алкалоиды — это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце — пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.
- 1. Сущность дисциплины «товароведение в отрасли» - предмет, задачи, используемые методы исследования.
- 2. Ассортимент товаров – понятие, виды, показатели.
- 3. Качество товаров и методы её оценки.
- 7. Энергетическая, биологическая и пищевая ценность продуктов питания.
- 9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- 10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- 11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.
- 12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.
- 13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- 14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- 15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …
- 16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…
- 17. Макаронные изделия - ......
- 18. Пищевые концентраты - .....
- 19. Свежие плоды - .....
- 20. Свежие овощи - ....
- 21. Переработанные плоды - ....
- 22. Переработанные овощи - ....
- 23. Свежие и переработанные грибы - ....
- 24. Крахмал и крахмалопродукты - ....
- 25. Сахар и его заменители - ....
- 26. Мёд натуральный и искусственный - ....
- 27. Сахаристые кондитерские изделия - ....
- Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....
- Мучные кондитерские изделия - ....
- Чай и чайные напитки - ....
- Кофе и кофейные напитки - ....
- Пряности - ....
- Приправы - ....
- Спирт этиловый ректифицированный, водка - ....
- Виноградные и плодовые вина - ....
- Ликёроводочные изделия - ....
- Соль - ....
- Животные топлёные жиры - ....
- Растительные масла - ....
- Маргарин и переработанные жиры - ....
- Молоко - ....
- Кисломолочные товары - ....
- Молочные консервы - ....
- Мороженное - ....
- Масло коровье - ....
- Сыры - .....
- Мясо убойных животных - ....
- Мясо птицы и пернатой дичи - ....
- Колбасные изделия - ....
- Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....
- Мясные консервы и пресервы - ....
- Яйца - ....
- Яичные товары - ....
- Икра - ....
- Свежая рыба - ....
- Характеристика основных семейств промысловых рыб.
- Море продукты - ....
- Копчёная рыба - ....
- Солёная рыба - ....
- Табачные изделия - ....