Книга пищевая химия
Глава 10. Вода 359
10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА 360
Физические свойства воды и льда 360
Диаграмма состояния воды 362
Строение молекулы и свойства воды 363
Взаимодействие вода — растворенное вещество 365
Структура и свойства льда 368
10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 369
Рассмотрим некоторые примеры. 369
10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ 373
Изотермы сорбции 375
Активность воды и стабильность пищевых продуктов 376
10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 382
10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 384
Определение общего содержания влаги 384
Содержание
- Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 10
- Глава 2. Белковые вещества 16
- Глава 4. Липиды (жиры и масла) 144
- Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 273
- Глава 10. Вода 359
- Глава 11. Безопасность пищевых продуктов 384
- Глава 12. Основы рационального питания 439
- Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека
- Глава 2. Белковые вещества
- 2.1. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле
- 2.2. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии
- 2.3. Аминокислоты и их некоторые функции в организме
- 2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- 2.5. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов
- 2.6 Белки пищевого сырья
- 2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами
- 2.8. Функциональные свойства белков
- 2.9. Превращения белков в технологическом потоке
- 2.10. Качественное и количественное определение белка
- Глава 3. Углеводы
- 3.1. Общая характеристика углеводов
- 3.2. Физиологическое значение углеводов
- 3.3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов
- 3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах
- 3.5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах
- 3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах
- Глава 4. Липиды (жиры и масла)
- 4.1. Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров
- 4.2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп
- 4.3. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов
- 4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов
- 4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ
- 4.6. Пищевая ценность масел и жиров
- 4.7. Превращения липидов при производстве продуктов питания
- Глава 5. Минеральные вещества
- 5.1. Роль минеральных веществ в организме человека
- 5.2. Роль отдельных минеральных элементов
- 5.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов
- 5.4. Методы определения минеральных веществ
- Глава 6. Витамины
- 6.1. Водорастворимые витамины
- 6.2. Жирорастворимые витамины
- 6.3. Витаминоподобные соединения
- 6.4. Витаминизация продуктов питания
- Глава 7. Пищевые кислоты
- 7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов
- 7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов
- 7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем
- 7.5. Пищевые кислоты в питании
- 7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах
- Глава 8. Ферменты
- 8.1. Общие свойства ферментов
- 8.2. Классификация и номенклатура ферментов
- 8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях
- 8.4. Иммобилизованные ферменты
- 8.5. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов
- Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки
- 9.1. Общие сведения о пищевых добавках
- 9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- 9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- 9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- 9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- 9.6. Биологически активные добавки
- Глава 10. Вода
- 10.1. Физические и химические свойства воды и льда
- 10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- 10.3. Активность воды
- 10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- 10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах
- Глава 11. Безопасность пищевых продуктов
- 11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты
- 11.2. Окружающая среда - основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- 11.3. Природные токсиканты
- 11.4. Антиалиментарные факторы питания
- 11.5. Метаболизм чужеродных соединений
- 11.6. Фальсификация пищевых продуктов
- Глава 12. Основы рационального питания
- 12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ
- 12.2. Питание и пищеварение
- 12.3. Теории и концепции питания
- 12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии
- 12.5. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов
- 12.6. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты