Харчова цінність плавлених сирів

визначається сировинними компонентами.

1. Наявність великої кількості високоякісного білку – казеїну.

У шлунко-кишковому тракті білок під дією ферментів розпадається на амінокислоти і повністю застосовується організмом. Важливо, що у складі казеїну багато незамінних амінокислот.

2. Жирова фракція плавлених сирів представлена, в основному, молочним жиром, який вводиться до сирної маси разом з натуральними сичужними сирами, вершками, вершковим маслом та іншими молочними продуктами.

Це набагато підвищує енергетичну цінність плавлених сирів, збагачує їх цінними насиченими кислотами (масляною, капріловою, капріновою), такими, які не зустрічаються в інших харчових жирах, а також жироподібними речовинами та ненасиченими жирними кислотами.

3. Додавання в окремі види плавлених сирів рослинних жирів (олії, маргарину) збагачує його необхідною кількістю ненасичених жирних кислот. Низька точка плавлення рослинного жиру сприяє легкій засвоюваності сиру.

4. Використання у виробництві плавлених сирів сироваткових білків дозволяє регулювати амінокислотний склад сиру.

5. Кальцій і фосфор знаходяться у плавлених сирах у співвідношенні 1 : 1, яке близьке до оптимального (1 : 1,5). У натуральних сирах вміст кальцію перевищує вміст фосфору, тому ці компоненти засвоюються гірше, ніж у плавленому сирі.

6. Плавлені сири містять усі необхідні мікроелементи : Zn, Cu, Mn, Co і йод, цінним джерелом яких є молочна сироватка, яку використовують у свіжому, згущеному та сухому вигляді.

7. Із вітамінів в найбільшому ступені у плавлених сирах присутні вітаміни В і А.

8. Внесення солей-плавителів збагачує плавлені сири мінеральними солями.

9. Додавання різних смакових спецій та наповнювачів сприяє покращенню його смаку, запаху та консистенції, підвищує харчову і дієтичну цінність продукту.

Технологічний процес виробництва плавлених сирів включає:

1. Підбір сировини та смакових наповнювачів

2. Підготовка сировини

3. Складання суміші

4. Підбір і внесення солей-плавителів

5. Визрівання сирної маси

6. Плавлення сирної маси

7. Гомогенізація розплавленої сирної маси

8. Фасування сиру

9. Охолодження сиру

10.Зберігання сиру