5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бра­кераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитер­ские изделия отбирают из разных {или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферб­латных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают, раздельно три порции, суммируют их массу и делят сумму па 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (смета­на, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10...20 порций продукта, взвешивают и определяют сред­нюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь откло­нений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ±3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию — в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных из­делиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур пли технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реа­лизации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, про­дукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а так­же при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецеп­туры. Все это отражают в акте отбора проб.

Отбор проб работник лаборатории проводит на разда­че из порций, подготовленных для отпуска (на пред­приятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители дру­гих контролирующих организаций отбор проб могут про­водить путем контрольной закупки.

В приложении 2 приведены количества блюд, подле­жащих выемке для лабораторного анализа.

Помимо порции первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наиме­нования, при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком — пробу молока, использованного для их при­готовления. Блюда, взятые из котлов, являются контроль­ными и исследуются отдельно. Отбор их должен произ­водиться с особой тщательностью. При отборе супов со­держимое котла хорошо перемешивают, отливают не ме­нее пяти порции в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Если будет выявлено нарушение рецептуры, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приго­товившим блюдо, или раздатчиком блюд.

Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели и масса которых соответствуют нор­ме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пере­жарены, подсушены), или имеется подозрение на недобро­качественность, отбирается на анализ блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче по 200 г гарни­ра и соуса, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2—3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Coус перед отбором пробы перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не минее 6-10 раз. После перемешивания отбирают соус разливательной лож­кой.

При отборе блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, кро­лика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них в количестве, предусмотренном ГОСТ 4288—76 (приложение 2).

Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без по­терь переносят во взвешенную посуду (банки, судки).

Большая часть кулинарной продукции неоднородна по составу, поэтому следует обращать особое внимание на тщательность переноса ее в посуду. Приставшие к тарел­ке плотные частички супа счищают ложкой и присоеди­няют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят па составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жи­ром — в другой; при этом в первую очередь переносят ту часть гарнира, которая покрыта жиром, остальной частью гарнира стирают оставшиеся па тарелке соус или жир.

Посуду с пробами закрывают крышками, банки завер­тывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с про­бами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.