7.9. Сичужні сири

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють

шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і

дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних

належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Тверді сичужні сири Споживні властивості твердих сичужних сирів

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які

містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в

них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно

становить 15—25 і 15—30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на

95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири

характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким

ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот.

Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г

(Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні

речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%.

В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються

високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією,

зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню

травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою.

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають

вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко

коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші

коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти

передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує

консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При

забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а

солями магнію —гіркий присмак.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає

такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і

згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і

дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і

білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання

молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин,

який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У

згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це

досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і

пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і

більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу

відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв

і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—-420

С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється

вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і

пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання

сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і

регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний

напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість

дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом

2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах

води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання

поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири

парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони

дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з

полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку

дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу

не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського,

Слов'янського, Славутича та Естонського — ЗО, Дністровського — 40,

Голландського брускового і Станіславського — 60, Голландського круглого

— 75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового —

90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60.

Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси

примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозріваня дуже тривалий(5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна

(тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку

дозрівання дозрівають протягом 2—3 місяців.

Швейцарський сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко

не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг.

Масова частка жиру становить 50%, води 42%.

Швейцарський брусковий сир. Належить до безкоркових сирів прискореного

строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів.

Має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45%,

води 44%.

Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого

(уніфікованого) циліндрів; їх маса відповідно становить 8—10 і 7—10 кг.

Масова частка жиру—50%, води 42%.

Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12—15 кг.

У сирі міститься 50% жиру і 42% води.

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів

Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні

пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі;

процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи

гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості

дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом

1—1,5 місяця.

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру

брускового великого — 5—6 кг, брускового дрібного — 1,5—2 кг; круглого

—1,8—2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає

0,4—0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому—45%;

масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

Костромський сир. Сир у вигляді низького циліндра массою 9—12 і 5—6 кг.

Массова частка жиру 45%, вологи 44%.

Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2—3

кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

Естонський сир. Належить до швидкодозріваючих сирів. Сир виготовляється

у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова

частка жиру в ньому 45%, вологи 44%.

Станіславський сир. форма сиру у вигляді шестигранного видовженого

бруска; маса великого бруска 4—5 кг, малого — 3—3,8 кг. Масова частка

жиру 45%, вологи 46%.

Буковинський сир. Сир прискореного строку дозрівання; має пластичну

консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5

кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

Львівський сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого

циліндра 5—6 кг, малого — 2,5—3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

Сир "Славутич". Масова частка жиру в сирі 30%, води 48%. Сир у вигляді

прямокутного бруска масою 5—6 кг.

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер

(Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація).

Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на

столах при температурі +30—35° С протягом 1,5—2 год. Під час пресування

такої маси (пресування примусове) вічка зникають (зплющуються). Після

формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій

температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає

газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир

"сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є

Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині

та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів

сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир

Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків

(блоків) 16—22 кг, малих 2,5—4 кг. Масова частка жиру в них становить

50%, води — 40%.

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром.

Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації

(40—50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого

дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості

вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир

випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і

прямокутно- го бруска масою 5—7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи

43%.

Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два

товарні сорти — вищий і перший.

Показники якості і дефекти твердих сичужних сирів

Показники якості сирів. При визначенні якості сирів враховують стан тари

і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні

показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього

покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути

круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні

розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми

визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину.

Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка

сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита

парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні

сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду:

Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського —

кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати

сторонних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна,

пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна,

пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій

масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських

і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно

розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у

Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості

вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок

відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру,

вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми

стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих

сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних

показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність

патогенної мікрофлори.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою

шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником,

становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній

вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості

сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках.

За наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, який

найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них

не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го

сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів

за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах

менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками

понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки,

рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать:

неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри,

випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість,

розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає

внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості

повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно

вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот")

виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а

кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове;

дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій

відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком

використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру.

Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі

в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний

рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі.

Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення

процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в

моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення

(надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка

консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція е наслідком поганого

зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній

кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька

вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний

колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка

сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і

рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі,

невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини

виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого

присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока,

молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають

при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька

температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру

може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і

поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас

мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У

реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним

присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками,

з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем",

значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2—3 см), з дуже

підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів

Пакування і маркування сирів. Для пакування твердих сичужних сирів

використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих

розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики

дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих

чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси.

Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.

Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в

ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска,

вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири

попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують

сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності

сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки.

Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на

маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім

загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер

варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і

нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування

наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають

безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру

перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху

масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або

автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в

сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%,

правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника

(30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення

залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському

круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому,

Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому — дві; наРосійському у вигляді низького циліндра — три;

Швейцарському у вигляді низького циліндра — чотири. При упаковуванні

сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити

безпосередньо на плівку.

Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто

сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову

поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський",

"Славутич", "Український").

Транспортування і зберігання сирів. Тверді сичужні сири транспортують і

зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що

швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні

види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0°

С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і

бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня

частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який

замінює його.

Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній

мережі і в підприємствах громадського харчування.

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичужних сирів

такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість

повітря в межах 80—85%. Температура, яка перевищує +8° С може привести

до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча

від мінус 8° С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується

структура продукту.

Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, м-ць:

Швейцарського, Карпатського—5—6; Голландського, Естонського 3—5; Чедера

і Російського 2—3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки

зберігання відповідно становлять 6—10 м-ців, 4—8 м-ців і 2—4 місяці.

Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів,

залежно від температури становлять від 20 до ЗО діб, у тому числі на

підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

Зберігання сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими

харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не

допускається.

М'які сичужні сири

М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%).

Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%.

Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування).

М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає

можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра.

Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до

45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих

бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора

сирного слизу та ін.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються

смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім

виглядом.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський,

Міський, Адигейський). Дніпровський і Міський сири направляються в

реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський — після — 1—3днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в

Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з

кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини

(пустоти). Дніпровський сир має форму прямокутного бруска, масою від 1,5

до 2 кг. Вміст жиру в ньому становить 40%, вологи 62%; кислотність 200°

Т. Міський сир виготовляють у вигляді прямокутного бруска масою 100, 200

і 500 г. У сирі міститься 40% жиру, 62% вологи, 1% солі; кислотність

200° Т. Адигейський сир мае форму низького циліндра з випуклими боками.

В сирі — 45% жиру, 60% вологи і 2% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного

слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до

1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та

легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до

світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості

дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів

цього типу належить Дорогобузький, Дорожний та ін. Дорого бузький сир

має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг. Масова частка жиру в

сирі становить 45%, води 50%, солі 2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви,

яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика — від

8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним

грибним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка.

Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від

білого до світложовтого. Найбільш поширеними сирами цього типу є

десертний білий і російський камамбер. Десертний білий сир у вигляді

низького циліндра, масою 130 г. У ньому міститься 50% жиру, 65% вологи,

1,5—2,5% солі. Російський камамбер має форму низького циліндра або

напівциліндра. Маса відповідно становить 130 і 65 г; у сирі є багато

жиру (60%), вологи 55%, солі 1,5—2,5%.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і

мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні. Тривалість

дозрівання сирів 25—40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з

присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста

від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може

зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього

типу належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін.

Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндра масою

від 0,4 до 0,7 кг. Сир любительський зрілий дозріває від 28 до ЗО днів.

Масова частка жиру в ньому становить 50%, вологи 60%. Сир закусочний

зрілий у вигляді низького циліндра масою від 0,2 до 0,4 кг. Тривалість

дозрівання від 20 до ЗО днів. У складі 50% жиру, 55% вологи і 3,5% солі.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви,

яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і

лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють

у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться з метою швидкого

і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього

типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 м-ці. Форма його у

вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак Рокфора гострий,

солоний; аромат—специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна,

трохи крихка. На глибині 1,5—3 см від бокової поверхні поширена пліснява

синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна

кількість дрібних пустот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%.

Характерним для м'яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою

запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої

мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні

пакувальні матеріали. Більшість м'яких сирів загортають спочатку у

пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану

фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський

камамбер — у фольгу, а потім у картонні коробки.

М'які сичужні сири при температурі від мінус 2 до мінус 5° С зберігають

такі строки: на холодильниках до 1 м-ця, у роздрібних торговельних

підприємствах — від 5 до 10 днів. При температурі від +2 до +5° С строки

зберігання сирів зменшуються в два рази.

Розсільні сири

Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або

їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.

Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18—20%)

сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів

переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки.

Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають

у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%.

Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів

належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні

та ін. Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість

дозрівання від 15 до ЗО днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%,

вологи від 50 до 55%, солі — від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м'яку і

ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру

в цьому сирі 50%, вологи 48%, солі 3—4,5%. Столовий сир випускають

свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5

днів, зрілий — не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить

53 і 60%, солі — 1—3 і 2—4%, жиру — 40%. Сир Лиманський випускають у

вигляді квадратного бруска (0,8—1 кг), циліндра (0,8—1,2 кг) і

грушоподібної форми (3—3,5 кг). Консистенція сиру ніжна. В ньому

міститься 45% жиру, 55% води і 1,5—2,5% солі. При виготовленні сиру

Сулугуні сирна маса після процесу чедеризації проходить плавлення, потім

формується і дозріває в розсолі від 1 до 3 днів. В сирі міститься 45%

жиру, 50% вологи, 1—5% солі. Форма низького циліндра. Маса сиру малих

розмірів 0,3—0,8 кг, великих— 1—1,5 кг.

Розсільні сири на холодильниках зберігають протягом 2 міс. при

температурі від мінус 2 до мінус 5° С або 1 міс. — при температурі від

плюс 2 до плюс 5° С. У роздрібних торговельних підприємствах строки

зберігання цих сирів відповідно становлять 15 і 10 днів.

Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової

обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими

споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і

15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже

висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки

стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна

поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру.

Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах

235—320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин,

особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними

показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

Натуральні сири, які використовуються для виготовлення плавлених сирів,

повинні відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом.

Вони можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром,

покриттям, рисунком. Для виготовлення плавлених сирів використовують

вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор,

мед, копчення, гриби, прянощі та ін. Основними технологічними операціями

є підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Сирну суміш

готують окремо для кожного виду сиру згідно з рецептурою. До суміші

додають солі-плавники (солі натрію фосфорної, лимонної і виноградної

кислот). Плавлення сирної суміші є найважливішим технологічним процесом

виготовлення плавлених сирів. Воно здійснюється при температурі від 75

до 85° С. Розфасовування плавленої сирної маси проводять у гарячому

стані.

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид

сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи

обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують

в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні,

вершкові, консервні і "До обіду".

Скибкові сири. Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з

наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать

Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський,

Київський, Естонський та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких

повинно бути не менше 70% загальної маси. До сирів цієї підгрупи

належать також сири міський "Новий", у який входять білкові молочні

продукти і вершкове масло, і "Особливий", до якого додають маргарин.

Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими

м'ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями

(чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами;

з рибними та овочевими добавками ("Нептун"); з пастою "Океан" ("До

пива"); з додаванням витяжки лікувальних трав та ін. У рецептуру

плавлених сирів "Здоров'я" входить витяжка трави звіробою. Масова частка

жиру в цих сирах може складати ЗО, 40 і 45%.

Ковбасний копчений сир. Належить до сирів без наповнювачів і спецій.

Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки

сирну масу коптять при температурі від 25 до 30° С протягом 1 доби або

при температурі від 45 до 55° С — 3—4 год. До цих сирів належать

Ковбасний копчений сир, який може мати ЗО і 40% жиру.

Пастоподібні сири. Ці сири характеризуються ніжною, мазкою

консистенцією; вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять

вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60%

входить "Янтар"; з 55% жиру — "Дружба", "Літо", "Хвиля"; з 50% —

"Корал", Рокфор, з томатом та ін. У сир "Літо" додають ароматизовану

витяжку з кропу і кмину; в "Корал" — пасту "Океан"; з томатом —

томатопродукти. Деякі види пастоподібних сирів розфасовують в туби (сир

Особливий, М'який та ін.).

Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири,

вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і

желюючі речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить

30%, цукру — 25—35%. До сирів цієї підгрупи належать: Шоколадний,

Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами та ін.

Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичужні сири, білкова маса із

заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко,

фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів

цієї групи належать Вершковий солодкий, Фруктово-ягідний, Гострий,

Рокфор та ін. Масова частка жиру складає від 40 до 50%, цукру (в сирах з

фруктово-ягідними добавками) — 14—15%.

Консервні сири. Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються

на пастеризовані (75—90° С) і стерилізовані (105—110° С). Масова частка

жиру в них становить 45 і 50%.

Сири "До обіду". Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і

використовуються як приправи до І і II страв і для приготування

бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних,

а за упаковкою — до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і

стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать

такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з

грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).

Розроблені рецептури і технологічні інструкції для виготовлення

плавлених сирів для дитячого і дієтичного харчування з регульованим

жирокислотним, амінокислотним і солевим складом (лимоннокислими солями

натрію і калію). Представником сирів дитячого (шкільного) харчування є

Білосніжка. Сир має пастоподібну консистенцію. В його рецептурі є олія,

вершкове масло, смакові добавки, підвищена кількість солей-плавників.

Представником сиру для дієтичного харчування є сир дієтичний. В його

складі міститься багато поліненасичених жирних кислот; у рецептуру

входять сметана, сухе молоко, олія, закваска.

Плавлені скибкові сири у вигляді прямокутних брусків або секторів

загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від ЗО

до 250 г або у вигляді наборів скибок (50—250 г). Консервні сири

упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині

вистилають пергаментом. Для фасування сирів "До обіду" використовують

скляні банки. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних

брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів; у стаканчики з полімерних

матеріалів масою нетто продукту від ЗО до 250 г. З цією метою для

Особливого, М'якого і Делікатесного сирів використовують також туби з

алюмінієвої стрічки або полімерних матеріалів масою нетто продукту 160 і

180 г. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або

інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг.

Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у

фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім

укладають в ящики.

Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від мінус

З до плюс 4° С, відносна вологість повітря від 80 до 85%. За цих умов

сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 м-ців у фользі і 15—20 днів

— у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні від 20 до 45 дн. — у

фользі, 15—ЗО дн. —у тарі з полімерних матеріалів, 10—60 дн. — у тубах;

солодкі пластичні ЗО—35 дн. у фользі і 20—30 дн. у тарі з полімерних

матеріалів; консервні від ЗО дн. (пастеризовані) до одного року

(стерилізовані). Сири "До обіду" у фользі можуть зберігатися від ЗО до

35 днів. Строки зберігання ковбасних копчених сирів складають від 60 до

75 діб.