Субтропические и тропические плоды

К субтропическим плодам относят цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины), а также хурму, инжир, гра наты, фейхоа.

Цитрусовые плоды содержат сахара, кислоты, пектиновые,: минеральные вещества, витамины.

Лимоны подразделяют по вкусовым качествам на обыкно! венные (кислые) — содержат 5—8% кислот и сладкие — содерД жат 7—9% сахара, такие плоды можно употреблять непосред­ственно в пищу. В кожице лимонов в 3 раза больше витаминов Cl и РР, чем в мякоти.

Апельсины различают по форме, толщине кожицы, размер ру, окраске, вкусу. Форма плодов округлая, шаровидная, с оран­жевой или красноватой кожурой. Сорта апельсинов с тонкой ko^jJ жицей считаются лучшими, мякоть сочная, без семян или с ма­лым количеством семян. Апельсины содержат сахара (до 9%)i\ органические кислоты (в основном лимонная), пектиновые, ми| неральные вещества, фитонциды, витамины С, В_1? В₂, РР, карой тин. Благодаря содержанию фитонцидов апельсины обладают ан тисептическим действием, способствуют быстрому заживлени: ран и язв.

Грейпфруты — плоды с сочной ароматной мякотью желто" цвета, крупные массой до 500 г.

Название грейпфрут (с англ. — «виноградный плод»). Это свя\ зано с особенностями плодов этого фрукта. Они располагаются и ветках дерева гроздьями.

Грейпфрут полезен людям с повышенным артериальным дав] лением, ускоряет сжигание жиров в организме, предупреждав склероз, стимулирует выделение желчи, это лекарство от слабос$ ти и переутомления.

Мандарины — плоды плоскоокруглой формы, их различав по толщине, цвету кожицы, строению и качеству мякоти. В мяк:! ти плодов содержатся сахара, пектиновые вещества, витамин'

С, В_г В₂, РР, каротин, кислоты, фитонциды, а также соли каль­ция, фосфора, натрия.

Мандарины улучшают обмен веществ в организме, нормали­зуют деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживают хорошее состояние волос, десен.

Хурма — отличается высоким содержанием Сахаров, дубиль­ных веществ и низкой кислотностью. Плоды плоской, конической или цилиндрической формы; мякоть от светло-желтого до крас­ного цвета, мягкая, у зрелых плодов желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы подразделяют на сладкие и терпкие. У тер­пких вяжущий вкус исчезает после дозревания; сладкие не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии. Плоды сладкой хур­мы называют корольками и шоколадной хурмой.

Инжир (винная ягода, смоква или фига). Плод инжира пред­ставляет собой ложную ягоду со сладкой сочной мякотью и мел­кими семенами внутри, грушевидной, приплюснутой или шаро­видной формы. В обычных условиях сохраняется немногим бо­лее суток, не переносит транспортирования. Инжир применяют для сушки, производства варенья, джема, а также в свежем виде.

Гранаты. Плоды имеют округлую форму, жесткую кожу­ру от желтого до красного цвета, внутри плод разделен на каме­ры с семенами. Вкус мякоти кисло-сладкий, содержит сахара (в основном глюкозу, фруктозу) и лимонную кислоту, витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для полу­чения сока.

Фейхоа представляет собой четырехгнездную ягоду оваль­но-продолговатой формы с чашелистиками (ри<;, 3.8). Мякоть зернистая, в центре плода желеобразная. В плодах содержатся сахара (6,8%), органические кислоты (2,3%), пектиновые веще­ства (1,4%), витамин С (до 50 мг %), йод. Фейхоа используется в свежем виде, для приготовления варенья, компотов, марме­лада.

2

Рис. 3.8: 1 — бананы; 2 — фейхоа Тропические плоды

К ним относятся бананы, манго, ананасы, киви, финики и др.!

Бананы — плоды удлиненной бобовидной, слаборебристой} формы (рис. 3.8). Бананы — плоды травянистого растения произ-| растающие в Индии, Мексике, Кубе, Вьетнаме. .,,

Мякоть нежная, ароматная, сладкая. В мякоти зрелых бана| нов содержатся сахара (до 19%), причем в основном сахароза, крах? мал (около 2%), органические кислоты, азотистые, пектиновы вещества, витамины С, В,, В₂.

По качеству бананы подразделяют на три класса экстра, пер вый и второй.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и пло* дов, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному дй аметру, вкус и запах, количество плодов в кисти; количество ки^ тей в одной упаковочной единице.

Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13—14°С. Б; наны чувствительны к пониженным температурам, при потеплв! нии кожура чернеет.

Манго — плоды с гладкой кожицей, средняя масса 300—400 f длина 5—20 см. Мякоть желтая, или оранжевая, сладкая аромат, ная. В мякоти содержатся сахара (11—20%), кислоты (0,2—0,6%) витамины, каротин.

Ананасы — крупные плоды весом от 1 до 3 кг. По форме и окраске напоминают еловую шишку, на вершине которой нахо­дится пучок листьев (султан) (рис. 3.9). Мякоть светло-желтая, аро­матная, кисло-сладкая, содержит сахара, кислоты, витамины, фер­мент — бромелин, способствующий улучшению пищеварения. При оценке качества учитывают: степень созревания, наличие султана, отсутствие трещин, признаков заболеваний. Хранят ананасы при температуре 7—8°С от 10 дней до 1 месяца.

К иви — плоды древесной лианы светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью. Один плод удовлетворяет суточную по­требность организма в витамине С, магний, присутствующий в киви, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви при ятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напомина ют смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви и превышает 2—3 месяца, в охлажденных помещениях.

Финики плоды финиковой пальмы. Финик — это полусочн костянка удлиненно-овальной формы, длиной 4—5 см. Финик поступают в продажу в сушеном виде.

В продажу поступают и другие виды субтропических и тропи*:! ческих плодов: Помело, Кумкват, Папайя, Авокадо, Личи, Рамбу-тан, Мангустан, Карамбола и др.

Ягоды

По строению плода ягоды подразделяют на:

• настоящие ягоды — одиночные плоды с сочной мякотью,^;! внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник,' клюква и др.);

• сложные ягоды — плод состоит из сросшихся между со-: бой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, еже­вика);

• ложные ягоды — имеют разросшееся плодоложе с мелки ми семенами на поверхности (клубника, земляника).

Малина распространяется повсеместно, включает большое ко*| личество видов. ■'■

Плод малины — сложная костянка. Малина содержит сахар; (до 8%), кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые веще­ства, витамины С и группы В; является потогонным средством^ применяется при простудных заболеваниях. Ягоды малины исполь зуют в свежем виде, для сушки, варенья, джема.

Земляника садовая отличается приятным вкусом и ароматом* Ягоды земляники красного цвета, кругло-овальной формы. По сро кам созревания бывает ранней, средней, поздней; по размеру —< крупной (более 10 г), средней (5—10 г) и мелкой (до 5 г).

Содержит сахар (до 8%), пектиновые, минеральные вещества кислоты, витамин С.

Клубника имеет более мелкие ягоды удлиненной, коническо формы, с приятным ароматом.

Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина считается наиболее ценной. В ней содержатся сахара (5—11 %), пек­тиновые вещества (1,0—2,5%), дубильные вещества (0,35—0,43%), кислоты (2,3—2,6%), витамин С (100—400 мг %). По количеству витамина С уступает только плодам шиповника. Смородина богата калием. Используется в лечебных целях.

Красная и белая смородина содержат меньше витаминов, Са­харов, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и пере­возятся. Ягоды смородины должны быть чистыми, сухими, без повреждений, плесени, без постороннего вкуса и запаха, не заг­нившие и не запаренные.

Крыжовник произрастает повсеместно. По цвету бывает жел­тым, зеленым, красным и темно-красным, по величине плодов — крупным, средним, мелким; по состоянию поверхности — опу­шенным (с волосками) и неопушенным. Плоды крыжовника со­держат органические кислоты (2%), сахара (10%), пектиновые ве­щества, витамин С и каротин.

Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встре­чаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в сред­нем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектино­вых веществ — 0,25%, а также дубильные, минеральные, арома­тические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на столо­вые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет не­высокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.

Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристо­стью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.

Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.

При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, раз-. мер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений* и заболеваний.

Вопросы 8ля повторения

1. Как классифицируют плоды по строению?

2. Назовите летние сорта яблок.

3. Как подразделяют груши поздних сортов?

4. Назовите болезни и повреждения семечковых плодов.

5. Какие плоды относят к косточковым ?

6. Дайте характеристику пищевой ценности фундука. й

7. Какие показатели учитываются при оценке качества грецких оре­хов?

8. Каковы условия и сроки хранения тропических плодов ?

9. Как подразделяют ягоды по строению плода? 10. Дайте характеристику пищевой ценности смородины. ■11. Какие показатели учитывают при оценке качества столового ви-\

нограда?

Грибы свежие и переработанные _;

Свежие грибы й

Грибы — это споровые растения, они не содержат хлорофилл! не могут синтезировать органические вещества и питаются за счет! живых растений или остатками органических веществ, находящихся! в почве. I

Грибы состоят из шляпки и ножки (корня), пищевая ценности шляпки выше, чем ножки. 1

Съедобные грибы содержат: азотистые вещества (2—7%)| жиры (0,2—0,9%), углеводы (0,1—1,0%), минеральные веществ» (0,6—1,0%), витамины А, В, С, D, PP. |

Благодаря высокому содержанию экстрактивных и аромати4 ческих веществ, грибы имеют хороший вкус, способствуют усвофя нию пищи. Грибы подразделяют на съедобные, несъедобные Щ ядовитые. Съедобные грибы по строению шляпки делят на губча­тые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

Шляпка губчатых состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относят: белый гриб, масленок, моховик, подосино­вик, подберезовик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. К этой группе относят: шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, сыроежки, вол­нушки, опята.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на категории.

К первой категории относят наиболее ценные грибы — белые, грузди, рыжики, трюфели; ко второй — подосиновики, подбере­зовики, маслята, шампиньоны и др.; к третьей — сыроежки, ли­сички, моховики, опята, строчки, сморчки; к четвертой — вешен-ки, горькуши, свинушки.

Грибы свежие должны быть чистыми, не вялыми, не мяты­ми, без земли и песка, не червивыми.

Грибы не могут долго храниться в свежем виде, их сортиру­ют по видам, подрезают ножки и сразу же перерабатывают.