6.6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. У деякі найменування жирів додають кокосову або пальмоядрову олії(кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок), фосфатидний концентрат (рідкий для хлібопекарської промисловості).

На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.

Технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складається з таких операцій: підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою, приготування і темперування суміші компонентів, їх охолодження і механічна обробка, фасування і пакування.

Кулінарні жири. Фритюрний жир виготовляють з саломасу марки 1 (100%) або з саломасу марки 1 (74—76%) і переетерифікованого жиру марки 1 (24—26%).

Сало рослинне — це суміш саломасу марки 1 (75—85%) і олії (15—25%).

Жир Український виготовляють з саломасу марки 1 (35—75%) свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—35%), або з універсальної суміші(70—85%) і свинячого жиру (15—30%).

Жир Білоруський — це суміш саломасу марки 1 (35—60%), яловичого топленого жиру (15—30%) і олії (25—35%), або універсальної жирової суміші (75—85%) і яловичого жиру (15—30%).

Жир Прима — це суміш саломасу марки 2 (70—100%), олії (30%), або суміш саломасу марки 2 (45—58%), переетерифікованого жиру (30—32%) і олії(10—25%).

Жир Новинка виготовляють тільки з переетерифікованого жиру (80%) і саломасу марки 2 (20%), або суміші саломасу марки 1 (40—60%) і переетерифікованого жиру марки 2 (60—40%).

Жир Східний виготовляють з використанням бавовняної олії і баранячого топленого жиру в країнах Середньої Азії з саломасу марки 1 (60—70%), баранячого топленого жиру (15%) і олії (15—25%), або універсальної суміші (85%) і баранячого топленого жиру (15%).

Маргагуселін подібний до жиру Українського і складається з саломасу марки 1 (40—75%), свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—30%). В цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3 кг на 1 тонну жиру), що надає йому специфічного запаху і присмаку.

Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють з саломасу марки 3, що має твердість 550—750 г/см і температуру топлення 35—37° С. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок містить від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості — 160—320 г/см, що надає йому пластичності і смаку.

Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, що має високу температуру топлення — до 45° С і твердість — до 1000 г/см. Цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії(85—87%) і саломасу марки 1 (12—14%) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1.

Жири кондитерські і хлібопекарські у роздрібну торговельну мережу не надходять.

Показники, якості і дефекти кулінарних жирів

Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними — смак, запах, колір, консистенція, прозорість— і фізико-хімічними показниками — масова частка жиру, вологи і летких речовин, нікелю, кислотне число, температура топлення.

Умови і методика визначення органолептичних показників кулінарних жирів такі як для визначення цих показників в маргарині. Крім цього, у кулінарних жирах нормується вміст пестицидів, антиоксидантів, якщо вони додаються.

Дефекти кулінарних жирів: неприємний присмак — салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий; забруднення пестицидами понад допустимі рівні.

Пакування і зберігання кулінарних жирів

Кулінарні жири випускають з підприємств фасованими і нефасованими. Жири фасують у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих у пергамент і кашировану фольгу або, за згодою споживача (замовника), у металеві банки масою нетто від 500 до 7500 г. Фасовані кулінарні жири укладають у ящики дощаті, фанерні, з гофрованого, тарного картону, картонні імпортні.

Допускається укладання жирів в полімерні ящики і у тару-обладнання.

Нефасовані жири упаковують у ті ж ящики, що й фасовані, крім ящиків з гофрованого картону, а також у бочки дерев'яні, фанерно-штамповані, барабани фанерні, картонні наливні.

Маса нетто жирів повинна бути однаковою в усіх пакувальних одиницях партії і коливатися при пакуванні в ящики у межах 10—22 кг, при пакуванні у бочки і барабани — не більше 50 кг. За згодою споживача(замовника) допускається пакування жирів для промпереробки у бочки массою нетто до 100 кг.

Тару для нефасованих жирів вистеляють пергаментом, напівпергаментом або полімерними плівками, мішками — вкладками з полімерних матеріалів.

Споживчу, транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.

Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або в холодильних камерах при температурі від -20 до +15° С при постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80%.

За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник жирів гарантує їх зберігання в строки: при температурі від -20 до О °С — 6 м-ців з дня виготовлення; при температурі від 1 до 4° С включно —4 м-ці; при температурі більше 4 до 10° С включно — 2 м-ць; при температурі більше 10 до 15° С включно — 1 місяць.

В разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються у 1,5

рази.