10.9. Рибні пресерви

Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням

різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки.

Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При

виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є

сильним антисептиком.

Споживні властивості пресервів

Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців,

анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми

споживними властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених,

пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів у

порівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широким

рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура

торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції.

Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій та

оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів,

певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому

нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.

На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість

риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі

споживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякісних

жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець

тихоокеанський, сардинопс, анчоус та ін.).

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання

розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого

засолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

Пресерви спеціального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця,

сайри, мойви, скумбрії та ін. Засол риби проводиться безпосередньо у

банках великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять сіль,

цукор і бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолу

використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька,

салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до

1000 см3). Крім солі і цукру у рецептурну суміш входить широкий набір

прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика,

кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має

приємний смак і аромат. У засольну суміш маринованих пресервів входить

сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характеризується

приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості

мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб.

Для пресервів пряних і маринованих з розбираних риб використовують різні

приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри.

Асортимент рибних пресервів об'єднується в такі групи:

1. Риба спеціального засолу. Готують ці пресерви з кільки, тюльки,

салаки, мойви жирної, хамси.

2. Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють із

обезголовленої риби. Залежно від району вилову оселедець цієї групи може

випускатись з такими назвами: атлантичний нежирний і жирний,

тихоокеанський нежирний і жирний, азово-чорноморський, дунайський.

3. Сайра спеціального засолу. Рибу обезголовлюють.

4. Риба океанічна спеціального засолу. Пресерви цієї групи виготовляють

з риби океанічного промислу: атлантичної і далекосхідної скумбрії,

ставриди, сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють.

Допускається виготовляти пресерви із сардин і сардинопса в нерозібраному

вигляді.

5. Риба нерозбирана пряного засолу. Для виготовлення цих пресервів

використовують кільку, салаку, оселедець атлантичний дрібний і середній,

оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець азово-чорноморський дрібний

і середній, тюльку, хамсу.

6. Риба океанічна пряного засолу. Пресерви виготовляють з атлантичної і

далекосхідної скумбрії, ставриди і сардин (сардина, сардинопс,

сардинела). Рибу обезголовлюють. Пресерви із сардин і сардинопса

випускають також у нерозібраному вигляді.

7. Пресерви з розібраної риби. Пресерви виготовляють з тушок, шматків,

філе-шматків, філе-скибочок, рулетів та ін. з додаванням або без

додавання олій, заливок, соусів і гарнірів.

З метою дозрівання Пресерви витримують від 10 діб до 3 місяців. Строки

дозрівання залежать від виду риби, виду розбирання, рецептурної

засольної суміші, температурного режиму та інших факторів.

Рибні Пресерви повинні бути прийняті товароодержувачем за кількістю

протягом 24 год, а за якістю — протягом 48 год з часу їх надходження.

Якість пресервів визначають за відібраним середнім зразком від

однорідної партії. Однорідною партією є Пресерви з одного виду риб,

одного виду розбирання, однієї засольної суміші, однієї упаковки, одного

виготовувача, однієї дати і зміни виготовлення.

При визначенні якості пресервів враховують стан зовнішньої і споживчої

тари, її маркування (див. "Рибні консерви"), органолептичні,

фізико-хімічні і мікробіологічні показники. На етикетку або банку

наносять надпис: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати

при температурі від -0 до -8°С". Смак і запах пресервів повинні бути

приємні, властиві соледозрілій рибі даного виду і способу засолу, без

стороннього присмаку і запаху. Консистенція м'яса риби ніжна, соковита,

не трухлява. Допускається м'ясо щільне, але не жорстке, і трохи

перезріле. Риба не повинна мати механічних пошкоджень. Поверхня — чиста

або з наявністю прянощів. Колір — властивий даному виду риби.

Допускається риба з тріснутим черевцем, але без оголення і випадання

нутрощів. На поверхні риби допускається наліт білкового походження.

Тушки, шматки, філе, філе-шматки, філе-скибочки і рулети повинні бути

цілими, з рівним зрізом, а рулети зберігати циліндричну форму. У заливці

допускаються частинки білкового походження та окремі лусочки. Розбирання

риби має відповідати встановленим правилам.

Застосовуються різні способи укладання риби або її частин у тару. Рибу

або тушки розміщують у банках похило щільними рядами або рядами, які

взаємно перехрещуються. У ряду кожна риба по відношенню до сусідньої

укладується головною частиною до хвостової. Шматки риби кладуть

поперечним зрізом до дна і кришки банки або плазом в один або два ряди.

Філе розміщують рядами, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу (салаку,

кільку, тюльку, хамсу та ін.) дозволяється класти у банки місткістю

понад 400 см3 насипом з розрівнюванням.

У пресервах визначають органолептичні і фізико-хімічні показники (масу

нетто, кислотність, масову частку кухонної солі і бензойнокислого

натрію, співвідношення риби і заливки, розмір риби або її частин).

Відхилення маси нетто рибних пресервів не повинно перевищувати -4 +8,5%

для банок масою продукту 350 г і менше, ±3% — для банок масою продукту

понад 350 г до 1000 г і ±2% — для банок масою продукту понад 1000 г.

Масова частка солі у м'ясі риби залежно від рецептури засольної суміші

становить від 6 до 10%. Кислотність у маринованих пресервах повинна бути

у межах 0,5—1,6% (у перерахунку на оцтову кислоту). Масова частка

бензойнокислого натрію не повинна перевищувати 0,1%, а в пресервах з

додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів (крім гірчичних і

маринованих заливок) — 0,15%. Співвідношення риби і заливки у пресервах

повинно становити відповідно 75—93% і 25—7%, У хамсі, мойві, сайрі та

деяких інших жирних рибах нормують масову частку жиру. У пресервах

нормують мінімальну довжину риб або її тушок, ширину філе-скибочок та

ін. У нормативно-технічній документації допускається відхилення від

встановлених мінімальних розмірів риб або її частин.

Більшість дефектів рибних пресервів такі як і солених рибних товарів

(див. "Солені рибні товари"). Дефекти тари і маркування описані у

підрозділі "Рибні консерви".

У рибних пресервах за необхідності визначають масову частку олова і

міді, залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш'яку і цинку,

наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій. Можливість

використання пресервів після хімічного та мікробіологічного аналізу

вирішують органи санепідслужби.

Рибні пресерви упаковують у банки металеві, з полімерних матеріалів і

скляні. Маркування рибних пресервів аналогічне маркуванню рибних

консервів (див. "Рибні консерви").

Більшість рибних пресервів перевозять і зберігають при температурі від О

до -8°С. Сардини океанічні, скумбрія далекосхідна і сайра спеціального

засолу повинні перевозитися і зберігатися при температурі від -6 до -8°

С. Строки зберігання більшості рибних пресервів з антисептиками

складають від 4 до 5 м-ців з дати їх виготовлення, з дрібних оселедцевих

риб, сайри, мойви, хамси — 3—4 м-ці; пресервів без антисептика — 2—3

міс.; пресервів з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів— 1—2 м-ці.

Рибу спеціального засолу дозволяється зберігати при температурах від +1

до -1°С і від +4 до +6°С. Строки зберігання при цьому не повинні

перевищувати відповідно 10 діб і 3 доби.