1.7. Консервирование пищевых продуктов

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт ме­тоды консервирования делят на физические, физико-химические, хи­мические и биохимические.

Физические методы консервирования — консервирование низки­ми и высокими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на замедле­нии или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О—5"С, не до­пуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо со­храняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро за­мораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта тем­пература достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения струк­туры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмо­тические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быст­рое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вку­совым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят па­стеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до тем­пературы 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пас­теризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют мно­гократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке гермети­чески закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погиба­ют. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут хра­ниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денату­рируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.

Перспективным методом сохранения качества продукта являет­ся асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий про­дукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизо­ванными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим ме­тодом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хо­рошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большин­ство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышен­ной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое дав­ление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гни­лостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотичес­кое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обез­воживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятель­ность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герме­тично закрытой посуде.

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга­низмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Саха­ров, кислот —выполняют дополнительно роль консерванта). Су­шеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энерге­тической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, обра­зование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат пло­ды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирова­ния. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль­ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо­лы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем мед­ленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования — марино­вание, квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задержи­вать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем обра­зуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са­харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, ово­щей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентра­ции 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бен­зойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продук­тов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.