10.7. В'ялені і сушені рибні товари
В'ялені і сушені рибні товари-це продукти, одержані шляхом
обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При
в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів.
Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі
зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків,
активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу
безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв
після їх відмочування і теплової обробки.
В'ялені рибні товари
Для в'ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань,
плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб'язок
(тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в'ялять на вішалах при
доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для
цього є ранньою весною при температурі 15—25° С і чистому повітрі .
Тривалість в'ялення залежить від виду і розміру риби, виду розбирання і
становить від 2 до ЗО діб і більше (дріб'язок 2—7, оселедці 3—5, вобла і
тарань 10—17, лящ 12—17, плотва 1—20, спинка осетрових 25—30).
В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих
приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28°
С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при
в'яленні у природних умовах. Для в'ялення велике значення мають
протеолітичні і ліполітичні ферменти, які сприяють дозріванню риби.
Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває
приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або
ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир
з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і
просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає
напівпрозорим. У деяких рибах жир вихоДить на поверхню та утворює жирову
плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби.
В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові
вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на
розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою,
потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і
пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної
частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають
воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу,
крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два
товарні сорти — 1-й і 2-й.
В'ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб:
осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової,
оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса,
умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді
спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта,
напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на
три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці
і нельми—на два сорти (1-й і 2-й). Крім в'ялених баликових виробів
випускають також підв'ялені баликові вироби, їх виготовляють з риб, які
здатні дозрівати протягом короткого строку — від 3 до 5 діб. До таких
риб належать нототенія мармурова, скумбрія та ставрида океанічні,
оселедці атлантичні і тихоокеанські.
Сушені рибні товари
Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким
вмістом жиру, і насамперед тріскові (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу
холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висушування риби
проводять при температурі не вище 40° С у природних і штучних умовах.
Цим способом виготовляють прісно-сушену і солено-сушену рибу. Гаряче
висушування риби ведуть штучним способом — у печах різних конструкцій.
Цим способом також одержують прісно-сушену і солено-сушену рибу.
Сублімаційне висушування риби грунтується на перетворенні кристалів
льоду попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води.
Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний склад,
засвоюваність, об'єм, колір, запах, смак тощо).
Показники якості, дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних
товарів. Риба в'ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію,
правильне розбирання, допускаються незначні відхилення. У порозбираній
рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних
пошкоджень і нальоту солі. У камбали, скумбрії, ставриди, плотви,
минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується.
Незначні механічні ушкодження (проколи, порізи, зриви шкіри та ін.)
допускаються в океанічній в'яленій рибі. В деяких видах в'яленої риби
(скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди та ін.) можливе підшкірне
пожовтіння, яке властиве рибі даного виду і не пов'язане з процесом
окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски,
ослабле і пожовтіле черевце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві
кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла
консистенція. У в'яленій рибі нормується вміст вологи і солі. Залежно
від виду риби, вміст вологи становить від 40 до 50%, солі — 6—12% (у
1-му сорті 6—12%, 2-му сорті — 8—12%).
Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби мусить бути
чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі
— 12% у 1-му сорті і 15% — у 2-му сорті.
До найбільш поширених дефектів в'ялених і сушених рибних товарів
належать затхлість, пліснявіння, ропа, окислення жиру, зволоження,
омилення (див. "Копчені рибні товари").
В'ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених
від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях. Відносна
вологість повітря при зберіганні риби не повинна перевищувати 70—80%.
Температура під час зберігання повинна бути у межах від 0 до -8° С. При
температурі від - 5 до -8° С строки зберігання в'яленої риби (вобли,
ляща, тарані) становлять 8—10 м-ців. При підвищеній температурі (+15
+18° С) ці строки не перевищують 1 м-ць. Баликові вироби зберігають
тільки при мінусових температурах (-2 -8° С). Максимальний строк
зберігання 1,5 м-ця. Підв'ялені провісні баликові вироби при такій же
температурі зберігають до 10 діб, а з скумбрії і ставриди —до 4 діб.
Солено-сушені рибні товари при температурі від+8 до +10° С і відносній
вологості повітря 70—75% зберігають до 8—9 місяців.
- 1.1. Споживні властивості харчових продуктів
- 1.2. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості
- 1.3. Якість продовольчих товарів
- 1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- 1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- 1.6. Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних продовольчих товарів
- 1.7. Зберігання продовольчих товарів в роздрібній торговельній мережі і вимоги до їх якості
- 2.1. Хімічний склад зерна
- 2.2. Світове виробництво зерна
- 2.3. Крупи
- 2.4. Борошно
- 2.5. Показники якості та дефекти крупів і борошна
- 2.6. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна
- 2.7. Макаронні вироби
- 2.7. Хлібобулочні вироби
- 3.1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів
- 3.3. Фрукти свіжі
- 3.4. Овочі свіжі
- 3.5. Тара і пакування фруктів та овочів
- 3.6. Зберігання фруктів і овочів
- 3.7. Продукти переробки фруктів і овочів
- 3.8. Виробництво фруктів і овочів у світі та в Україні
- 4.1. Крохмаль
- 4.2. Крохмалепродукти
- 4.4. Світове виробництво і споживання цукру
- 4.6. Кондитерські товари
- 4.6.1. Фруктово-ягідні вироби
- 4.6.2. Карамельні вироби
- 4.6.3. Шоколад і шоколадні вироби
- 4.6.4. Цукерки
- 4.6.6. Драже
- 4.6.7. Халва
- 4.6.8. Борошняні кондитерські вироби
- 4.7. Світове виробництво кондитерських виробів
- 5.1. Алкогольні напої
- 5.2. Світовий ринок алкогольних напоїв
- 5.3. Виноградні вина
- 5.4. Світове виробництво вина
- 5.5. Коньяки
- 5.6. Слабоалкогольні напої
- 5.7. Безалкогольні напої
- 5.8. Чай, кава і кавові напої
- 5.9. Світове виробництво і споживання кави
- 5.10. Прянощі
- 5.11. Приправи
- 6.1. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання
- 6.2. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів
- 6.4. Тваринні топлені жири
- 6.5. Маргарин
- 6.6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості
- 6.7. Майонези і продукти типу майонезу
- 7.1. Молоко
- 7.2. Питне коров'яче молоко
- 7.4. Кисломолочні продукти
- 7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- 7.6. Морозиво
- 7.7. Вершкове масло
- 7.8. Світове виробництво вершкового масла
- 7.9. Сичужні сири
- 7.10. Світове виробництво сирів
- 8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин
- 8.2. Первинна переробка худоби
- 8.3. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- 8.4. Зміни в м'ясі після забою
- 8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса
- 8.6. Розрубування туш забійних тварин
- 8.7. Субпродукти
- 8.8. М'ясо птиці
- 8.9. М'ясні копченості
- 8.10. Ковбасні вироби
- 8.11. М'ясні консерви
- 8.12. М'ясні напівфабрикати
- 8.13. Світове виробництво м'яса
- 9.1. Яйця
- 9.2 Продукти переробки яєць
- 9.3. Виробництво і споживання яєць у світі
- 10.1. Споживні властивості м'яса риби
- 10.2. Жива риба
- 10.3. Розбирання риби
- 10.4. Риба холодильної обробки
- 10.5. Солоні рибні товари
- 10.6. Копчені рибні товари
- 10.7. В'ялені і сушені рибні товари
- 10.8. Рибні консерви
- 10.9. Рибні пресерви
- 10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів