10.4. Риба холодильної обробки

Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування

риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та

якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів,

збитої луски, піску, мулу тощо.

Способи холодильної обробки риби

При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують

(переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до

кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна

точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9° С, для

морських — від -0,8 до -2,0° С. Максимальна температура охолодженої риби

не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно

з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі

м'яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа

риба. Швидше охолоджується розбирана риба.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів

охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю,

льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки,

при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної

точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах.

Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається

ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби.

Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6°

С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять

поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води

(майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової

кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів.

Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке

заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, які не

пошкоджують м'язову тканину. При розморожуванні такої риби не

виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у

харчовому відношенні водорозчинних речовин. Консистенція м'яса при цьому

не погіршується.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним

повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним

та ін.

Цінні види риб великих розмірів і з високим вмістом жирів (осетрові,

лососеві та ін.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або

блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає

рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур шляхом занурення

мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі

повинна бути у межах 3—4% до маси продукту. М'ясо глазурованої риби

соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі,

сприяє більш тривалому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.

Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір,

пергамент, полімерні та інші матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води,

зниженню гідролітичних та окислювальних процесів у рибі.

Класифікація та асортимент риби холодильної обробки

На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі

фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби

та її якість (для мороженої).

Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на

охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).

Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість

прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних

реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних —

деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на

нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними

охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома

випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три

розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні

групи не поділяються.

Морожені рибні товари. За нормативно-технічною документацією морожені

рибні товари об'єднуються у декілька груп.

"Риба морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають

нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови,

зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають

переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають

минтай. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена,

а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий.

"Оселедці морожені" залежно від району вилову поділяються на атлантичні,

тихоокеанські, азово-чорноморські (дніпровські, дунайські, керченські),

каспійські. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і

дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні (вміст жиру більше

12%). За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю

вони поділяються на два сорти — перший і другий. У реалізацію або на

переробку морожені оселедці надходять тільки нерозбираними.

"Сардини морожені"— це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх

виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірні групи ці риби не

поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.

"Риба океанічного промислу морожена" об'єднує більшість видів риб, які

виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами

розбирання вона буває нерозбирана (дрібна), обезголовлена, потрошена

обезголовлена, у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих

океанічних риб. Маса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. У вигляді

спинки випускають путасу. Більшість океанічних морожених риб на розмірні

групи не поділяються. За якістю морожена океанічна риба буває двох

товарних сортів: 1-й і 2-й.

"Рибу спеціального розбирання морожену" випускають у вигляді тушки та

шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0,2 до 1,0 кг. У

реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти

вона не поділяється.

"філе рибне морожене" буває із шкірою і без неї. Воно надходить у

реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.

Показники якості та дефекти риби холодильної обробки

Показники якості риби холодильної обробки. Для визначення якості

охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній

вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом

охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без

механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від

темночервоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива

рибі певного виду;

у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах

повинен нагадувати запах свіжої риби, У місцях споживання допускається у

зябрах слабкий кислуватий запах, який легко видаляється при промиванні

водою. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього

вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до

охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до

температури від 0 до +5° С, а запах — у мороженому, розмороженому або

вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її

пробного варіння. У мороженій рибі 2-го сорту допускаються потьмяніла

поверхня, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві

кришки, пожовтіння шкіряного покриву. У глазурованій мороженій рибі або

морожених блоках визначають якість та кількість глазурі. Глазур повинна

рівномірно покривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна

бути меншою за З—4% до маси риби або блоку.

В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають

температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта)

повинна бути від -1 до +5° С, а мороженої риби і в морожених блоках — не

вище -6° С.

При виникненні сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої

риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку,

сірководню, деяких отруйних речовин та залишкову кількість пестицидів.

Дефекти риби холодильної обробки. Причинами виникнення дефектів риби

холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів

холодильної обробки, порушення режимів і строків перевезення та

зберігання продукції.

Ослабла консистенція виникає внаслідок автолізу білків при тривалому

зберіганні охолодженої риби ( особливо при підвищеній температурі). Риба

з ослаблою консистенцією допускається у реалізацію. У мороженій рибі цей

дефект допускається тільки у 2-му сорті. Внаслідок глибокого автолізу

білків виникає слабка (трухлява) консистенція. Риба з таким дефектом у

реалізацію не допускається. Недоохолоджування і недоморожування є

наслідком порушення технологічного процесу. Для усунення дефекту рибу

доохолоджують або дозаморожують. її можна використати у кулінарії, для

засолу, копчення тощо. Відсутність або недостатня кількість глазурі у

глазурованій мороженій рибі впливає як на зовнішній вигляд, так і на

тривалість зберігання. Цей дефект допускається тільки для другого сорту

риби. Змерзання має місце у мороженій рибі внаслідок вивантаження з

морозильних апаратів недомороженої риби (блоків) або порушення процесу

глазурування. Механічні пошкодження виникають внаслідок недбалого

поводження з рибою до охолодження і заморожування, під час проведення

цього процесу, при транспортуванні, зберіганні та реалізації. До

найбільш поширених механічних пошкоджень належать проколи, порізи і

зриви шкіри, пошкодження черевця, наявність збитої луски, наявність

поламаних плавців та зябрових кришок. Охолоджена риба навіть з

незначними слідами цих дефектів у реалізацію не допускається. У

мороженій рибі вони допускаються тільки для 2-го сорту. Крововиливи — це

наслідок недбалого поводження з рибою у період вилову і після нього.

Вони погіршують зовнішній вигляд риби, скорочують терміни її зберігання.

Деформація риби холодильної обробки виникає внаслідок використання

сировини у стадії глибокого автолізу, особливо при заморожуванні

навалом. Тріснуте черевце трапляється при використанні для холодильної

обробки не зовсім свіжої риби або при надмірному тиску верхніх шарів

риби на нижні. Цей дефект може виникнути також при зберіганні

охолодженої риби, особливо при підвищеній температурі. Здуте черевце

може бути в охолодженій рибі. Риба з цим дефектом у реалізацію не

допускається. Дефектом більшості видів риб є зміна забарвлення.

Пожовтіння риби може виникнути внаслідок окислення жиру або

ферментативних змін білків. Неприпустимим вважається пожовтіння м'яса

риби. Допускається тільки незначне підшкірне пожовтіння. Дефектом не

вважають зміни забарвлення риби, що неминуче виникає у процесі її

холодильної обробки (потьмяніння поверхні при л ьодосольо во му

охолодженні і заморожуванні). Суттєвим дефектом риби холодильної обробки

є наявність в ній стороннього запаху і смаку. Це наслідок забруднення

водного середовища (нафтопродуктами, мулом), порушення технологічного

процесу, неправильного зберігання і транспортування продукту. Риба із

стороннім запахом і смаком у реалізацію не допускається. Висихання є

дефектом мороженої риби, який виникає при дуже тривалому заморожуванні,

недотриманні режимів і строків зберігання. Швидке заморожування,

глазурування і використання вологонепроникних пакувальних матеріалів

запобігає виникненню цього дефекту. Дефект незначного ступеня

допускається тільки у рибі 2-го сорту. Одним з найбільш поширених

дефектів риби холодильної обробки, особливо мороженої, є згіркнення. Він

виникає при окисленні жиру. Особливо швидко псується риба з високим

вмістом цієї речовини. Температура зберігання риби нижче за -18° С різко

гальмує окислення і згіркнення жиру. Сповільнює цей процес також

глазурування риби, використання пакувальних матеріалів (парафінованого

паперу, плівок з полімерних матеріалів тощо). При тривалому зберіганні у

мороженій рибі з'являється старий запах. Швидке заморожування риби,

зберігання її при температурі нижче за -18° С, глазурування,

використання відповідних пакувальних матеріалів сповільнюють виникнення

цього дефекту. Причиною пліснявіння риби є підвищена температура

зберігання. Особливо швидко розвивається пліснява у зябрах. М'ясо риби

набуває неприємного запаху і смаку. Ріст плісняви призупиняється при

температурі нижче за -10° С. Технологічним дефектом є неправильне

розбирання риби. Допускається тільки незначне відхилення в якості

розбирання, риба із значними відхиленнями належить до нестандартної. Її

використовують у кулінарії, для одержання солених, копчених та інших

рибних товарів у вигляді шматків. Забруднення риби токсичними речовинами

особливо поширене в останні роки. Органи санепідемслужби слідкують за

тим, щоб забруднення цими речовинами не перевищувало допустимої норми.

Дефекти риби холодильної обробки є основною причиною виникнення дефектів

в інших групах рибних товарів.

Пакування, маркування, транспортування та зберігання риби холодильної

обробки

Пакування і маркування риби холодильної обробки. Для збереження

споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має

тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною.

Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не

менше 50% до маси риби. Тарою служать сухотарні бочки (з отворами для

стікання води). Рибу довжиною меншою ніж ЗО см укладають насипом з

розрівнюванням пошарово, рибу довжиною більшою ніж ЗО см — рівними,

щільними рядами спинкою догори. Охолоджену рибу пакують також в ящики

дерев'яні, полімерні і металеві граничною масою продукту ЗО кг. Морожену

рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки

тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Гранична маса продукту в

ящиках дощаних 40 кг, в ящиках гофрованих і в м'якій тарі — ЗО кг. Маса

блока замороженої океанічної риби повинна бути не більшою як 12 кг, для

сардин — не більшою як 10 кг. Дощані ящики вистилають обгортковим

папером або іншими пакувальними матеріалами, які дозволені органами

охорони здоров'я. Рибу довжиною до ЗО см поміщають в ящики насипом, а

довжиною понад ЗО см — укладають рядами спинкою донизу. Ляща, камбалу,

палтуса та інших риб з плоским тілом укладають на бік рівними шарами.

Для упакування мороженої риби використовують також споживчу тару (пакети

з полімерних плівок, пачки картонні). Маса продукту у споживчій тарі не

повинна перевищувати 1 кг. Пакети і пачки з мороженою рибою укладають у

транспортну тару (ящики дощані, з гофрованого картону). Блоки мороженої

риби в ящиках перекладають пергаментом, підпергаментом або обгортковим

папером. У кожній одиниці упаковки з рибою холодильної обробки повинна

бути риба одного виду, однієї розмірної групи, одного виду розбирання і

сорту (для мороженої риби).

Маркування різних видів тари з рибою холодильної обробки має свої

особливості. Воно наноситься безпосередньо на тару (ящик, бочку) або

ярлик. Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить

підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника

(постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер

майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби,

порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання,

сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто,

тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа. Слова

"брутто", "тара" і "нетто" не наносяться, а замість них ставлять цифри,

наприклад: 40—5—35 (40 —брутто, 5 — тара, 35 — нетто). Цифрами

позначають також дату виготовлення продукції, наприклад: 15—2—99 (15

лютого 1999 року). Повними словами позначають назву риби або назву

продукту (щука, окунь морський, філе судака) та розмірну групу риби

(велика, середня, дрібна). При маркуванні дозволяється наносити такі

умовні скорочені позначення: організацій і підприємств

(р/к-рибокомбінат, РТМ — риболовний морозильний траулер та ін.);

способів холодильної обробки (охол. — охолоджена, морож. — морожена);

видів розбирання риби (б/г — без голови, потр. б/г — потрошена без

голови та ін.); назви риб за належністю до району промислу (азч —

азовочорноморська, атл. — атлантична тощо); товарного сорту (І с —

перший сорт, в/с —вищий сорт). На ящики, коробки і пакети з мороженою

рибою допускається наклеювати етикетки з відповідними маркувальними

даними. Ці етикетки укладають також під кришку ящика. На ящиках з

укладеними у них пакетами і коробками з мороженою рибою додатково

позначають вид споживчої тари, масу нетто та кількість упаковок.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки. Транспортування і

зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами

перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура при

перевезенні охолодженої риби залізничним та водним видами транспорту

понад 3 год. повинна бути від -1 до +5° С. Для зберігання охолодженої

риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від

-2 до +2° С. Залежно від виду риби і виду її розбирання строки

зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торговельних

підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають

до 2 діб, за прилавком —1—2 год. У магазинах без засобів охолодження

таку рибу реалізовувати не дозволяється.

Морожені рибні товари з температурою нижче за -18° С перевозять у

рефрижераторах при температурі не вище -18° С. На холодильниках,

торговельних базах і складах морожені рибні товари зберігають переважно

при температурі нижче за -18° С. Строки зберігання залежать від виду

риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та

ін. Морожену рибу у транспортній тарі зберігають від 2 до 8 міс.

Глазуровані риби зберігаються на 1—2 міс. довше, ніж неглазуровані.

Строки зберігання риби у споживчій тарі (пачка, пакет) знижуються на 1

міс. При температурі -23 -25° порівняно з температурою -18° строки

зберігання мороженої риби збільшуються на 25—30%.

Строки зберігання мороженої прісноводної риби при температурі -10° С не

перевищують 3 м-ці, морської — 2 м-ці.