4.6.6. Драже

Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.

Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку тощо, сахарною пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.

Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням плодово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовими добавками —Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове; з додаванням меду — драже Медовий горошок і Медок.

Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Драже Сніжок випускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною.

Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із закристалізованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а також інші добавки (М'ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого включає молоко згущене і спирт, а накатка — шоколадну глазур та какао порошок.

Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпусу і містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Буратіно, а з шоколадною — Метро і Кавово-молочний лікер.

Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених фруктів та ягід: Морські камінці з ізюмом, Горобина, Особливе, Ізюм у шоколаді, Вишня в шоколаді.

Драже горіхове. Асортимент формується переважно з цілих ядер горіхів і його відносять до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у цукрі, в какао порошку (цукрова накатка з какао порошком), а деякі і в шоколаді.

Зберігати драже потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. У цих умовах строки зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих фруктів таягід— 25 днів; лікерного — 1,5 м-ця; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених фруктів та ягід—2 м-ці; цукрового, помадкового, карамельного, з корпусом із мигдалю, зернового, з фруктовими порошками — 3 місяці.