5.3. Виноградні вина

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин.

Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей.

У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють

азотисті, ароматичні речовини і ферменти. Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини.

Класифікація і формування асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні —із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — З—5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Столові вина

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. Спирту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.

Кріплені вина

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асиміляція спирту і формування гармонійного смаку вина. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.

Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Портвейни містять 17—29% об. спирту і 6—11 г/100 см3 цукру. Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягідним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони відрізняються помірною солодкістю, м'яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Південнобережний, Курож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія — кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра—червоний портвейн.

Мадера — це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеній температурі і доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5—0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадеризація відбувається при температурі не нижче 25° С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500—2940° С. При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах — протягом 1,5 року, а в теплових камерах (мадерниках) — за 3 місяці. Внаслідок цього білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні — цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди і складні ефіри, проходять цукроамінні реакції і окислююче дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19—20% об. спирту, 3—6 г/100 см3 цукру.

Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його — від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14—20% об. спирту і цукру 0,2—3,0 г/100 см3. В Молдавії готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м'який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.

Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино містить 16% об. спирту і 18% цукру.

Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.

Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв'ялення, які містять від 26 до 33% цукру. При переробці винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному березі Криму, де накопичується велика кількість цукру і ароматичних речовин. Солодкі мускати містять 16% об. спирту і 16—20 г/100 см3 цукру, зокрема мускат білий і рожевий Південнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21—30 г/100 см3) і менше спирту (12—16% об.) Це — мускат білий Червоний камінь, Лівадія, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гаре Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання проводять при помірному окисленні виноматеріалів. Найбільш відомі солодкі вина токайського типу Піно-Грі, Закарпатське; лікерні — Токай Південнобережний, Токай Ай-Даніль. Вино Закарпатське золотистоянтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з відтінком скоринки житнього хліба. Смак у нього — ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г/100 см3 цукру і 16,5% об. спирту.

Кагор відрізняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливістю виробництва кагору є підігрів свіжоотриманої мезги парою до 55-65° С. Внаслідок підігріву в сусло більше екстрагується барвників, проходять більш активно цукроамінні реакції і окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом трьох років. Кагор містить 16% об. спирту і 16—20 г/100 см3 цукру. Асортимент кагору: Південнобережний, Таврійський, Український, Чорний доктор, Чумай (Молдова).

Ароматизовані вина

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає "вермут". Звідси походить тип вермута (білого, рожевого і червоного). Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру—6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.

В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості — Вермут Екстра, десертний — Букет Молдавії і міцний — Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букет і ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.

Ігристі вина

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23—24 діб при температурі близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.

Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється пляшковим способом.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см3) випускають шампанське таких назв: брют — до 1; сухе — 3—3,5; напівсухе — 5—5,5; напівсолодке — 8—8,5; солодке — 10—10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5—12,5% об. Шампанські вина мають блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100 см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців.

Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Шипучі вина

Шипучі або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічні взаємодії з його складовими частинами. При відкривані пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептичне, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин обумовлює зв'язуючий, терпкий смак вина. При оцінці екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Севастопольське. Ігристі вина містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100 см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців.

Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Шипучі вина

Шипучі або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічні взаємодії з його складовими частинами. При відкривані пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.

Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептичне, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він облагоро джується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин обумовлює зв'язуючий, терпкий смак вина. При оцінці екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Хвороби, вади і недоліки вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені

глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми частіш за все зумовлюють цвіль вина (вина плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина при температурі нижче 16° С без доступу повітря дозволяє запобігти цим захворюванням.

Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, маннітне, пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. При молочнокислому бродінні вино набуває запаху квашеної капусти і щиплючий смак, а при маннітному — неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю, стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком дріжджеподібної плісені зумовлює мишачий присмак. Ожиріння зустрічається у білих молодих низькокислих і низькоспиртуозних винах. Його характерною ознакою є збільшення їх в'язкості. Названі захворювання можна вилікувати тільки на початкових стадіях їх розвитку з допомогою термічної обробки, сульфітації, фільтрації тощо.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання недоброякісної сировини. До них відносять кассові помутніння: залізний (чорний і голубий) кас, який виникає при підвищеному вмісті у вині окисного заліза; білий кас — посизіння вина через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас — утворюється осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; оксидазний касс (побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини і барвники.

Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.

Недоліки вин розділяються за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню екстрактивність, присмаки вивітреного вина. В торгівлі зустрічаються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.