4.6.7. Халва

Халва — це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.

Асортимент формується залежно від виду ядер, ідо містять жир, внесених добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська— 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна — 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.

Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна (какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29%).

Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної есенції, Шоколадна — какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних паличок (36,3 кг/т).

Випускають халву горіхову — Індійський шоколад з включенням какао порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).

Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) — кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси — халва Любительська.

Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1, B3 PP, А.

Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового, горіхова — світло-жовтого, арахісова — від кремового до жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувато- або тонковолокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без сторонніх домішок.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів — до 20, загальної золи в халві соняшниковій — до 2, а в інших видів —до 1,9%.

Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря до 70%. У цих умовах строки збе рігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю — до 2 міс., горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки —до 1,5 міс., а в жерстяних банках та коробках — до 2 місяців.