25. Сахар и его заменители - ....

Сахар - ценный пищевой продукт, который почти полностью состоит из сахарозы. Энергетическая ценность 100 г сахара — 374—375 ккал, или 1565—1569 кДж. В день человек должен употреблять его не более 100 г. Сырьем для производства сахара является сахарная свекла (содержит 16—18% сахарозы) и в небольшом количестве тростниковый сахар-сырец.

В зависимости от способа производства различают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную (рафинадную) пудру. САХАР-ПЕСОК вырабатывают из сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей, измельчают в стружку, нагревают до температуры 70—75°С и направляют в аппараты, где горячей водой из клеток свеклы извлекают сок. Последний очищают от минеральных и красящих веществ путем чередования процессов известковым молоком, обработки углекислым газом, проводят фильтрацию. Очищенный сок сгущают в аппаратах до получения кристаллической массы. САХАР-ПЕСОК РАФИНИРОВАННЫЙ получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. САХАР-РАФИНАД вырабатывают из сахара-песка. Для этого сахарный песок растворяют в воде и сироп подвергают дополнительной очистке — рафинированию. В результате полностью удаляются посторонние вещества. ЛИТОЙ САХАР-РАФИНАД получают из утфеля, который заливают в конические формы. ПРЕССОВАННЫЙ КОЛОТЫЙ - получают прессованием сахара-песка в бруски. ПРЕССОВАННЫЙ В КУБИКАХ - прессуют в виде отдельных кубиков массой 4,8 г. ПРЕССОВАННЫЙ БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ - вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы массой 5,5 и 5,9 г; имеет небольшую прочность, быстро растворяется в воде. РАФИНАДНАЯ ПУДРА представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм. Готовится из крошки (кусочки менее 5 г).

Рафинированный сахар-песок расфасовывают по 0,5, 1 и 2 кг, рафинадную пудру — по 0,25 и 0,5 кг в двухслойные бумажные или полиэтиленовые пакеты. Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5—30°С. При хранении нельзя допускать резких колебаний температуры. Сахар нельзя хранить рядом с резкопахнущими товарами, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Заменители сахара. Аналоги сахара подразделяют на два вида: подсластители и сахарозаменители. Подсластители – многоатомные спирты: цикламат – слаще сахара в 50 раз; аспартам – в 200 раз; сахарин – в 500 раз. Искусственные подсластители разрушаются при высоких температурах, для приготовления блюд использовать не рекомендовано. Калорий в них нет.