Крем «Пражский»

Состав: масло сливочное 537, молоко сгущённое с сахаром 324, яичные желтки 56, какао-порошок 25, ванилин 0, 29, вода 57. Выход: 1000.

Этот крем готовят для торта «Прага». Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущённое молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20⁰ С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. [2,60], [приложение 7, рис.2]

Требования к качеству: пышная однородная устойчивая масса кремового цвета. Хорошо сохраняет форму. Влажность 27%.