Глава 4. Липиды (жиры и масла). Книга пищевая химия

Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека 10

Глава 2. Белковые вещества 16

Глава 4. Липиды (жиры и масла) 144

Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки 273

Глава 10. Вода 359

Глава 11. Безопасность пищевых продуктов 384

Глава 12. Основы рационального питания 439

Глава 1. Химия пищевых веществ и питание человека

Глава 2. Белковые вещества

2.1. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле

2.2. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии

2.3. Аминокислоты и их некоторые функции в организме

2.4. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков

2.5. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов

2.6 Белки пищевого сырья

2.7. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами

2.8. Функциональные свойства белков

2.9. Превращения белков в технологическом потоке

2.10. Качественное и количественное определение белка

Глава 3. Углеводы

3.1. Общая характеристика углеводов

3.2. Физиологическое значение углеводов

3.3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов

3.4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах

3.5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах

3.6. Методы определения углеводов в пищевых продуктах

Глава 4. Липиды (жиры и масла)

4.1. Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров

4.2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп

4.3. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов

4.4. Свойства и превращения глицерофосфолипидов

4.5. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ

4.6. Пищевая ценность масел и жиров

4.7. Превращения липидов при производстве продуктов питания

Глава 5. Минеральные вещества

5.1. Роль минеральных веществ в организме человека

5.2. Роль отдельных минеральных элементов

5.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов

5.4. Методы определения минеральных веществ

Глава 6. Витамины

6.1. Водорастворимые витамины

6.2. Жирорастворимые витамины

6.3. Витаминоподобные соединения

6.4. Витаминизация продуктов питания

Глава 7. Пищевые кислоты

7.1. Общая характеристика кислот пищевых объектов

7.3. Пищевые кислоты и их влияние на качество продуктов

7.4. Регуляторы кислотности пищевых систем

7.5. Пищевые кислоты в питании

7.6. Методы определения кислот в пищевых продуктах

Глава 8. Ферменты

8.1. Общие свойства ферментов

8.2. Классификация и номенклатура ферментов

8.3. Применение ферментов в пищевых технологиях

8.4. Иммобилизованные ферменты

8.5. Ферментативные методы анализа пищевых продуктов

Глава 9. Пищевые и биологически активные добавки

9.1. Общие сведения о пищевых добавках

9.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

9.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

9.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

9.5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

9.6. Биологически активные добавки

Глава 10. Вода

10.1. Физические и химические свойства воды и льда

10.2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах

10.3. Активность воды

10.4. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов

10.5. Методы определения влаги в пищевых продуктах

Глава 11. Безопасность пищевых продуктов

11.1. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты

11.2. Окружающая среда - основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов

11.3. Природные токсиканты

11.4. Антиалиментарные факторы питания

11.5. Метаболизм чужеродных соединений

11.6. Фальсификация пищевых продуктов

Глава 12. Основы рационального питания

12.1. Физиологические аспекты химии пищевых веществ

12.2. Питание и пищеварение

12.3. Теории и концепции питания

12.4. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии

12.5. Пищевой рацион современного человека. Основные группы пищевых продуктов

12.6. Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты