Мучные кондитерские изделия - ....

К группе мучных кондитерских изделий относят печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромовые баба.

ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ароматические вещества. Производство печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для затяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампованием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5—10 мин), охлаждение и упаковка. СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, БИСКВИТНОСБИВНОЕ, БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье, МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье, ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ, СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с проколами на поверхности.

ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.

В зависимости от способа приготовления различают пряники сырцовые и заварные. СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-па точном сиропе (20—22°С), добавляют соду и патоку. ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-95°С) сахаро-паточном сиропе.

КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начинкой или без нее

Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых — 10—30, заварных — 30-45.

ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с рифленой или ячеистой поверхностью.

БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки.

КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их производства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) и сахара.

ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.