Бисквит «Прага».

Состав: мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объёма в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30° С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 190-200⁰С в течение 15-20 мин, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают [2,153], (приложение 6, рис.1)

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3) %.