2.Химический состав продовольственных товаров

Для поддержания нормальной жизнедеятельности орга­низма человека, возмещения его энергетических затрат и вос­становления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая яв­ляется для него источником энергии, строительным (пласти­ческим материалом), участвуют в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, техноло­гического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганичес­кие и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к орга­ническим — белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, красящие, ароматические и др.

Вода имеет важное значение для функционирования орга­низма человека, так как является составной частью клеток и тканей, и необходима для осуществления биохимических про­цессов. Содержание воды в пищевых продуктах существенно влияет на питательную ценность, сохраняемость, вкус, кон­систенцию продуктов. Продукты, содержащие большое ко­личество воды, относятся к скоропортящимся, имеют низкую энергетическую ценность (калорийность).

Уменьшение влаги в свежих плодах, овощах, вареных кол­басах, мясе и др. при хранении приводит к снижению каче­ства и товарным потерям.

Минеральные вещества иначе называют зольными эле­ментами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании фермен­тов, гормонов, пищеварительных соков.

В зависимости от содержания в продуктах зольные эле­менты делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, ка­лий, натрий, железо, магний, хлор и др.); микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.) и ультрамикроэлементы (радий, торий, ртуть и др.).

Зольность является показателем качества при определе­нии сорта муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).

Белки — главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и им­мунных тел; как строительный, пластический и энергетичес­кий материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16,7 кДж)). Ценность белков обусловлена наличием и соотношением в них незаме­нимых (в организме не могут синтезироваться) и заменимых (синтезируемых) аминокислот. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными (белки мяса, рыбы, молока, яиц), а белки, не имеющие в сво­ем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, назы­ваются неполноценными (белки проса, кукурузы и др.).

Жиры — в организме человека участвуют в обмене ве­ществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источни­ком жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), источником энергии (при окислении 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж». По происхождению различают жиры раститель­ные (масла), животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

При хранении (в присутствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осолива-нию, снижению качества продуктов и образованию вредных для организма веществ.

Углеводы содержатся в основном в продуктах раститель­ного происхождения. При окислении 1 г углеводов в организ­ме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (глюкоза, фруктоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза); полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка). Все углеводы хоро­шо усваиваются организмом человека, за исключением клет­чатки, но она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Органические кислоты. Они придают пищевым продук­там вкус и могут улучшать их сохраняемость. В товарах рас­тительного происхождения находятся яблочная, лимонная, ща­велевая, уксусная кислоты, а в товарах животного происхож­дения — молочная. При хранении некоторых товаров (пло­ды, овощи) количество кислот может уменьшаться, что при­водит к ухудшению их вкусовых свойств.

Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. Все витамины условно делят на жирорастворимые (A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Источники витаминов — свежие овощи, плоды и ягоды, молочные продукты, яйца, рыбий жир, хлеб и др.

Красящие вещества придают цвет (окраску) пищевым про­дуктам. К ним относят: хлорофилл (зеленый); каротиноиды (желтый, оранжевый, красный цвет); антоцианы (красный, бордовый) и др.

Ароматические вещества (эфирные масла) обусловлива­ют аромат пищевых продуктов, который является важным показателем для многих пищевых продуктов. Приятный аро­мат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.

Ферменты — это вещества белковой природы, ускоряю­щие химические реакции, которые протекают в живом орга­низме. Ферменты играют большую роль в производстве многих продовольственных товаров (хлеба, пива, чая, сыра, кис­ломолочных продуктов и др.)- В процессе хранения фермен­ты могут оказывать как положительное влияние (дозревание овощей, плодов, созревание мяса, рыбы), так и отрицатель­ное (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зер­на, порча мяса, рыбы и др.).

Гликозиды содержатся в плодах и овощах (соланин, си-нигрин, амигдалин и др.), обладают резким запахом и горь­ким вкусом. В малых дозах — возбуждают аппетит, в боль­ших — являются ядами для организма.

Алкалоиды — вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах — ядовиты. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин).

Дубильные вещества — придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический терпкий, вя­жущий вкус.