Глава 2. Белковые вещества 16

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 18

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 24

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ 26

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 31

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ 36

2.6 Белки пищевого сырья 44

Белки бобовых культур 52

Белки масличных культур 57

Белки картофеля, овощей и плодов 60

Белки мяса и молока 63

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ 68

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 73

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ 81

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА 88

Контрольные вопросы 95

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 96

Моносахариды 97

Полисахариды 98

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 102

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы 103

Углеводы в пищевых продуктах 105

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 107

Гидролиз углеводов 107

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 111

Реакции образования коричневых продуктов 113

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты 121

Процессы брожения 123

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 124

Гидрофильность 124

Связывание ароматических веществ 125

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата 126

Сладость 127

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 128

Структурно-функциональные свойства полисахаридов 128

Крахмал 130

Гликоген 137

Целлюлоза 138

Гемицеллюлозы 139

Пектиновые вещества 140

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 142

Контрольные вопросы 143