3.10. Определение общей (титруемой) кислотности

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо Кислоты. В полуфабрикатах из муки и булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах—в градусах Тернера (°Т). Под градусами кислотности понимают объем в см³1 моль/дм³раствора гидроокиси натрия или гидроокиси Калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г анализируемого продукта. Под градусами Тернера подразумевают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот в 100 см³ или 100 г продукта.

Р е а к т и в ы. 1. 0,1 моль/дм³раствор гидроокись натрия или калия.2.1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина.3.1 %-ный спиртовой раствор тимолового синего.

Аппаратура, материалы.Бюретка со штативом; Капельница; химический стакан вместимостью 250 см³стеклянная палочка; колба мерная вместимостью 250 см³воронка стеклянная диаметром 5...7 см; конические колбы вместимостью 500 см³(с пробкой) и 100...150 см³ступка фарфоровая; пипетка на 50 см³.

Т е х н и к а р а б о т ы.Навеску (5 г) полуфабриката из муки (дрожжевое или дрожжевое слоеное тесто) помещают в ступку и растирают е 50 см³воды до образования однородной массы. Болтушку переносят в сухую коническую колбу.

Навеску средней пробы пирожков жареных, кексов из дрожжевого теста или булочных изделий (25 г) помешают в коническую колбу на 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250 см³наполняют до метки водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего приливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют еще на 8 мин.

Вытяжку из мучных кулинарных и булочных изделий можно приготовить ускоренным методом, для чего воду подогревают до 60^оС и, добавив к навеске всю воду (250 см³), встряхивают жидкость З мин, после чего оставляют колбу на 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³раствора в две конические колбы.

Навеску творожных полуфабрикатов и кулинарных изделий (5 г) отвешивают в стеклянный стакан, добавляют 50 см³воды (35...40^оС) и растирают палочкой с резиновым наконечником.

Напитки и сиропы фильтруют. Затем в три конические колбы вместимостью 250 см³мерным цилиндром наливают по 100 см³дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода. От средней пробы напитка отбирают пипеткой 10 см³в каждую из колб (темноокрашенные напитки берут в количестве 5 см³)Сиропы отбирают пипеткой по 2 см³в колбы с 200 см³дистиллированной воды.

К полученным вытяжкам добавляют две-три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном стоянии пробы) 1 мин.

Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной. Проводят не менее двух параллельных определений.

Кислотность булочных изделий (Х, град.) вычисляют по формуле:

где а - объем 0,1 моль/дм³раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см³, израсходованного на титрование;1/10 - приведение 0,1 моль/дм³раствора гидроокиси натрия( калия) к 1 моль/дм³; 4 - коэффициент, приводящий к 100 г навески; 25 - масса навески испытуемого продукта, г;250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см³; 50 — объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³; К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (калия). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

Кислотность творожных изделий и полуфабрикатов определяют по формуле:

где Х - кислотность, ° Т; 20 — коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тервера. Остальные обозначения, как в предыдущей формуле.

Кислотность напитков и сиропов (Х см³) раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³напитка (сиропа), вычисляют по формуле:

где а — объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³;К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия ; А - объем напитка (сиропа), взятый на определение см³. Вычисление проводят до 0,01 см³ с последующим округлением до 0,1 см³.