27. Сахаристые кондитерские изделия - ....

Карамель — сахаристые кондитерские изделия хрупкой консистенции. Изготавливают их из одной карамельной массы или из карамельной массы с начинкой.

Сырьем для производства карамели служат сахар, патока, шоколад, орехи, молоко, жиры, мед, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т. д.

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ. Из смеси сахара, патоки и не-большого количества воды варят карамельный сироп, затем его уваривают в аппаратах до влажности в нем не более 3%. Полученную массу охлаждают до 70-80°С, добавляют красители, ароматизируют эссенциями, подкисляют кислотами, удаление пузырьков воздуха. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута, карамель с начинкой — вытягиванием в виде трубки, которая заполняется начинкой. После формования изделия охлаждают и направляют на завертку и упаковку.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (без начинки), с начинкой, молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, витаминизированную и лечебную. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. Фруктово-ягодные начинки — протертые ягодные массы (пюре, припасы), уваренные с сахаром и патокой, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Медовые начинки готовят увариванием сахаропаточного сиропа и фруктового пюре с добавлением меда. Молочные начинки представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, орех, какао и др.) Ликерные начинки готовят из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением ликера, вина, спирта, коньяка, кислот, эссенции, красителей. Желейные начинки представляют собой уваренный агаросахаро- паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Карамель с двойными начинками. Гарантийные сроки хранения карамели (в мес.): леденцовой (фруктовые, помадные, медовые) — 6, глазированной шоколадом и завернутой с шоколадными начинками — 4, карамели открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках и с начинками, со-держащими орехи — 2, карамели мягкой, завернутой — 1,5, фигурной и соломки — 0,5.