Колбасные изделия

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни.

Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий также являются существенным источником белка и жира. В связи со значительным содержанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др.

В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей, определяющих всю санитарную направленность последующей работы по контролю за производством, качеством колбасных изделий, сроками хранения и реализации. К этим особенностям относятся следующие.

1. Широкое использование многократного измельчения мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).

3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).

4. Использование в производстве вареных колбас мяса животных, больных ящуром.

5. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).

6. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в санитарном отношении продукта необходимо осуществление в процессе производства колбасных изделий строгого санитарного режима.

Особое внимание при этом должно быть уделено производству фарша. Основными требованиями при производстве фарша являются: 1) использование для приготовления фарша сырья высокого качества; 2) создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий; 3) высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша; 4) строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций, не допуская их удлинения; 5) поддержание установленного холодового температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.); 6) использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за точным соблюдением установленного температурного режима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас 75—85° в течение 30—40 мин). Наличие в варочном цехе часов и безупречно действующих термометров, а также журналов для регистрации процессов варки каждой партии колбас является совершенно обязательным.

В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и точности. Допускается засолка только мокрым способом в дозе: а) для говядины, баранины и конины 0,1% от веса рассола; б) для свинины 0,06—0,08%; в) для колбасных изделий 0,005% от веса шротированного или пропущенного через волчок мяса. Раствор нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до его применения. Использование нитритов допускается только под контролем лаборатории.

Большую эпидемиологическую опасность представляют скоропортящиеся субпродуктовые ливерные колбасы. Высокая влажность (до 75 %) и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отношении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно уязвимыми в отношении бактериальной обсемененности.

Соблюдение строго санитарного режима при производстве ливерных и субпродуктовых колбасных изделий, а также установление коротких сроков реализации готовых изделий являются важными профилактическими мероприятиями, позволяющими избежать пищевых токсикоинфекций, нередко связывающихся с потреблением этих пищевых продуктов.

Еще большую эпидемиологическую опасность представляют студни, которые отличаются более высокой влажностью (до 80%) и широким использованием ручных способов отделения мяса от костей и его измельчения. При этом обеспложенное длительной варкой мясо подвергается вторичному инфицированию на фоне малой конкурентной микрофлоры.

Важным профилактическим мероприятием при этом является заливка подготовленного измельченного мяса концентрированным бульоном и последующее кипячение студневой смеси в течение не менее 40—60 мин для ликвидации инфицирования, происшедшего во время отделения вареного мяса от костей и его измельчения. Не меньшее внимание должно быть обращено на обеспложивание форм, предназначенных для разлива студня. Формы обеззараживают кипятком или острым паром. Хранить студни необходимо в условиях охлаждения (не выше 4—8°) и не более 12 ч. Хранение студней в неохлаждаемых условиях запрещается.