4.6.3. Шоколад і шоколадні вироби

Будова, склад і переробка какао бобів

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби.

Какао боби — насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії й Океанії.

Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки — какао велли, що становить 12—17%.

Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значному вмісту какао масла (48—54%), а також наявності білкових (11,8—15,2%), дубильних речовин (3,2—5,8%), теоброміну (0,8—2,1%), кофеїну (0,05—0,34%) тощо.

Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні до температури нижче як 20° С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів.

Теобромін — алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і шоколад не реко мендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Фенольні сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Первинна переробка включає очищення та сортування какао бобів, їхню термічну обробку, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.

Термічна обробка какао бобів забезпечує пом'якшення в'яжучого смаку бобів, проявлення приємного гіркуватого присмаку, який характерний для шоколадних виробів, підсилення коричневого забарвлення.

Обсмажені какао боби швидко охолоджують і відділяють какао веллу від ядра у спеціальних агрегатах або вивіюють її після подрібнення. Наявність какао велли знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду та шоколадних виробів.

Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. При цьому відбувається розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижчою буде в'язкість какао тертого.

Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. Какао масло входить до рецептури шоколаду.

Шоколад

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60° С какао тертого і цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла.

Для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат. Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом.

Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Класифікація і асортимент шоколаду

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і десертним.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожний, Цирк, підвищену (282,3 кг/т)— шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) — Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий — 22%, Південний — 22,7 і Дюймовочка—25,5, в шоколаді Особливий він дуже високий —46,6%,

але мало сухого молока (9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп'ята — 20, Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений — Горіховий; кешью або фундук подрібнений — Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок — 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий — 24%.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%, шоколадні медалі —28, Срібний ярлик — 29, Гвардійський і Наша марка — 33; вищий — у шоколаді Люкс — 40, Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток — до 75 г.

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочнопомадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками. Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки — шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови — пралінову, Жучки — помадкову з мандариновим джемом, Рачки — помадково-вершкову, Гостинець — медовий настій.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру—461, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін —0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Вимоги до якості шоколаду

Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може становити 4%, а з великими добавками — 2%.

Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого — пориста.

Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92%, десертного з добавками — 96 і десертного без добавок — 97%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.

Перевезення і зберігання шоколаду

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.: без добавок — 6; без добавок вагового незагорнутого — 4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого — 3; вагового з добавками незагорнутого — 2; білого — 1.

Какао порошок

Какао порошок— це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовується для приготування напоїв, виробництва кондитерських виробів і деяких інших продуктів.

Виробництво какао порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації.

Асортимент формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао порошок Срібний ярлик містить (13±1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну; Золотий ярлик, Прима і Наша марка — (15±1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський — (14+1, -3)% жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний — (12±1)% жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої.

Колір какао порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах — характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.

Зберігати какао порошок потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. При дотриманні цих умов строк зберігання досягає: 1 рік—для фасованого в металеві банки; 6 міс. —для фасованого в інші види тари.